Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов.pdf

Апельсины должны быть свежими, здоровыми, оранжевой или светлооранжевой окраски, без повреждений и заболеваний, однородными помологическому сорту, с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Допускаются плоды с прозеленью, но не вырванной плодоножкой, с зарубцевавшимися повреждениями, со слабой коричневой пятнистостью общей площадью до 2 см2, а также со следующими дефектами, общей площадью не более 1/3 поверхности плода: щитовкой, сеткой, пробковыми образованиями, следами от опрыскивания, сажистым грибком.

Лимоны должны имеют плоды здоровые, свежие, с гладкой, а также бугристой поверхностью, правильной и неправильной формы, но не уродливые, светло-зелённой, светло-жёлтой и жёлтой окраски, без повреждений и заболеваний, с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 42 мм.

В целом плоды были свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для помологического сорта формы и окраски.

В таблице 5 представлены данные по оценке цитрусовых плодов, из данных которой видно, что качество цитрусовых плодов соответствует требованиям ГОСТ Р 53596-2009.

Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими органолептическими свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла.

Таблица 5

Результаты оценки качества цитрусовых плодов

Показатель	Требования ГОСТ Р 53596-2009[33]	Апельсин	Лимон	Мандарин
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для помологического сорта формы и окраски	Соответствует указанным параметрам
Запах и вкус	Свойственные данным разновидностям без постороннего запаха и/или привкуса	Без постороннего запаха и привкуса
Окраска апельсинов	От светло-желтой до оранжевой	Оранжевая
лимонов	Светло-зеленая, желтая		Желтая
мандаринов	Желтая, желто-оранжевая			Оранжевая
Размер по поперечному диаметру
апельсинов	3-6	7,0
лимонов	5,0-5,9		5,0
мандаринов	5,3-5,9			5,2
Код размера
апельсинов	3-6	6
лимонов	0-7		6
мандаринов	1-4			2
Массовая доля плодов загнивших, поврежденных, заплесневевших, давленых, подмороженных, зеленых	Не допускается	Отсутствуют

---

Таким образом, результаты исследования органолептических показателей качества цитрусовых плодов выявили соответствие требованиям стандарта и особых отклонений не наблюдалось, продукты являются доброкачественными.

Проведение сравнительного анализа пищевой ценности цитрусовых показало, что что химический состав цитрусовых плодов различается незначительно, и характеризуется низкой энергетической ценностью при высокой пищевой ценности благодаря богатому составу и содержанию микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых моносахаридов. Наибольшей кислотностью обладают плоды лимона, наименьшей – плоды мандарина. Наибольшее количество сахаров обнаружено в мандаринах, наименьшее количество – в лимонах. Наибольшее содержание пектиновых веществ обнаружено в лимонах, наименьшее – в мандаринах. Результаты исследования органолептических показателей качества цитрусовых плодов выявили соответствие требованиям стандарта и особых отклонений не наблюдалось, продукты являются доброкачественными. Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими органолептическими свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла.

Заключение

Поставленные в курсовой работе задачи были реализованы. По результатам проведенного исследования получены следующие выводы и результаты.

1. Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ, но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью. Все соединения, присутствующие в пищевых продуктах, можно разделить на три группы. Первая группа веществ представлена разнообразными классами органических и неорганических соединений биологического происхождения (белки, жиры, углеводы, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины). Вторая группа - токсичные вещества, попадающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления – для животных), производства или хранения продуктов, или других причин. Третья группа – пищевые добавки.

2. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта, другими словами, усвояемостью. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Среди полиненасыщенных жирных кислот особенное значение имеют линоленовая, линолевая и арахидоновая, биологическая эффективность жира определяется количеством этих эссенциальных жирных кислот. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяют на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), некоторые дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза) и полисахариды (инулин, крахмал, декстрины). К неусвояемым углеводам относятся пищевые волокна (или балластные вещества) такие, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин. В зависимости от содержания в организме человека и продуктах питания минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, содержание которых на 100 г живой ткани или пищевого продукта составляет от нескольких сотен до нескольких десятков миллиграммов, и микроэлементы, концентрация которых выражается десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. Для удобства изучения витамины классифицируют по способности к растворению: а) жирорастворимые (А, D, E, K) и б) водорастворимые (группа В и С). В настоящее время известно 13 витаминов, жизненно необходимых человеку. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах – от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов.

---

3. При формировании оптимального рациона питания следует учитывать, что пища должна быть: оптимальной в количественном отношении, т. е. соответствовать энергетическим затратам человека; полноценной в качественном отношении, т. е. включать в себя все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), сбалансированные в наиболее благоприятных отношениях; разнообразной и содержащей различные продукты животного и растительного происхождения; хорошо усвояемой, вызывающей аппетит, обладающей приятным вкусом, запахом и внешним видом; доброкачественной и безвредной.

4. В целях проведения сравнительного анализа пищевой ценности свежих плодов были закуплены цитрусовые плоды трех видов: апельсины, мандарины, лимоны. Свежие плоды закупались в торговой сети «Пятерочка», все виды цитрусовых – иностранного производства: лимоны производства Марокко, мандарины и апельсины – Турция. Для определения сравнительного анализа пищевой ценности выбранных образцов были использованы органолептические методы.

5. По результатам сравнительного анализа можно был сделан вывод, что химический состав цитрусовых плодов различается незначительно, и характеризуется низким содержанием белков и жиров. Несмотря на низкую энергетическую ценность, пищевая ценность апельсинов, лимонов и мандаринов значительная благодаря богатому составу и содержанию полезных для здоровья человека микроэлементов и витаминов, а также значительному количеству легкоусвояемых моносахаридов. наибольшей кислотностью обладают плоды лимона, средний процент кислотности в исследуемых образцах составляет 8%, наименьшей – плоды мандарина – в среднем 1,16%. Наибольшее количество сахаров обнаружено в мандаринах – 8,03%, немногим меньше – в апельсинах – 7,49%, наименьшее количество – в лимонах – 3,01%. Наибольшее содержание пектиновых веществ обнаружено в лимонах – 0,90%, наименьшее – в мандаринах – 0,49%, в апельсинах содержание пектиновых веществ в среднем составляет – 0,71%. Сравнительный анализ полученных результатов с рассмотренными теоретическими источниками показал практически одинаковые результаты, за исключением содержания пектиновых веществ мандаринах. Так, по результатам исследование среднее количество пектиновых веществ в мандаринах составило 0,49%, тогда как в литературе отмечается в основном их большее количество от 0,60% до 0,70%.

6. Результаты исследования органолептических показателей качества цитрусовых плодов выявили соответствие требованиям стандарта и особых отклонений не наблюдалось, продукты являются доброкачественными. В целом плоды были свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для помологического сорта формы и окраски. Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими органолептическими свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла.

---

Список использованной литературы

1. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru
2. ГОСТ Р 53596-2009. Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru
3. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008) [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru
4. Андрест Б.В. и др. Справочник товароведения продовольственных товаров. Том 1, М., Экономика, 1987.
5. Жарова С.Н. Заготовка и хранений плодов. Лениздат, 1987.
6. Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016.
7. Колесников В.А. Плодоводство, М., Колос, 1966.
8. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учебник / О.А. Косарева. – М.: Университет, 2017.
9. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. – Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015.
10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016.
11. Николаева, Л. А. Н 63 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов: учебно-методическое пособие / Л. А. Николаева, Е. В. Ненахова ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России. – Иркутск: ИГМУ, 2014.
12. Основы рационального питания: учебное пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014.
13. Пищевая химия. Учебник. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.] / под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015.
14. Покровский А.А. Беседы о питании. 2-е изд. – М.: Экономика, 1968.
15. Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2014.
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под. ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987.
17. Чернухина Г.Н. Организация торговли: учебное пособие. – М.: Университет, 2016.

1. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учебник / О.А. Косарева. – М.: Университет, 2017. С.14 ↑

2. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.34 ↑

3. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.38 ↑

4. Там же. С.43 ↑

5. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.48 ↑

6. Там же. С.50 ↑

7. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.14 ↑

8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. С.49 ↑

9. Пищевая химия. Учебник. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.] / под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015. С.107 ↑

10. Пищевая химия. Учебник. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.] / под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015. С.109 ↑

11. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.63 ↑

12. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.64 ↑

13. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.66 ↑

14. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.67 ↑

15. Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. — Пенза: РИО ПГСХА, 2016. С.42 ↑

16. Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. — Пенза: РИО ПГСХА, 2016. С.43 ↑

17. Там же. С.45 ↑

18. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под. ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. ↑

19. Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. — Пенза: РИО ПГСХА, 2016. С.52 ↑

20. Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2014. С.128 ↑

21. Основы рационального питания: учебное пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун–та, 2014.С.14 ↑

22. Там же. С.16 ↑

23. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008) [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

24. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.107 ↑

25. Там же. С.108 ↑

26. Покровский А.А. Беседы о питании. 2-е изд. — М.: Экономика, 1968. С.93 ↑

27. Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2014. С.139 ↑

28. Колесников В.А. Плодоводство, М., Колос, 1966, С.53 ↑

29. Жарова С.Н. Заготовка и хранений плодов. Лениздат, 1987, с.22 ↑

30. Андрест Б.В. и др. Справочник товароведения продовольственных товаров. Том 1, М., Экономика, 1987, С.204 ↑

31. Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2014. С.188 ↑

32. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под. ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. С. 72-73 ↑

33. ГОСТ Р 53596-2009. Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

---