Файл: ТЕХНОЛОГИЯ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ROOM-SERVICE СО СЛУЖБОЙ ПРИЕМА И РАЗМЕЩЕНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ THE RITZ-CARLTON,MOSCOW).pdf

Подытоживая выше сказанное в первой главе, можно сделать вывод, что каждое предприятие на территории РФ должно обязательно соответствовать, всем вышеуказанным нормам Роспотребнадзора не только для того что бы функционировать в РФ. Но и не подставлять опасности человечество и сам гостинично-ресторанный бизнес, ибо не все предприятия имеют возможность работать в период Коронавирусной инфекции и после такого затяжного перерыва в работе не все предприятия снова выйдут на рынок.

Это позволит развиваться монопольным предприятиям, и идея малого бизнеса в РФ будет невозможна.

Так же изучив документы Роспотребнадзора мы узнали самые распространённые типы предприятий питания, и ознакомились с их оснащением и требованиям к расположению. Можно сделать вывод что основное требование всех документов это сохранность жизни потребителя, и удобства для людей с ограниченными возможностями.

Глава 2. Характеристика основных методов обслуживания на гостиничных предприятиях питания

2.1.Характеристика основных методов обслуживания

Способы и формы сервиса на гостиничных предприятиях питания находятся в зависимости от конкретных причин: контингента гостей, места приема еды, метода ее получения и доставки гостям, ступени роли персонала в обслуживании, внедрения средств механизации и автоматизации и др. Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предусмотрены первоочередного обслуживания гостей, в основной массе случаев они считаются доступными. При организации завтраков, обедов, ужинов употребляются разные способы сервиса:

A la carte – Гости из карты-меню избирают блюда и напитки, потом заказ передается на кухню и сходу же наступает заготовление и сервировка. При этом обслуживании посетитель получит вероятность выяснить от официанта совет, а официант со своей стороны активно принимает участие в выборе блюд и напитков. Способ «A la carte» считается наиболее трудозатратным, в настоящее время он считается и наиболее часто встречаемым способом обслуживания в ресторанах, этак как более только подходит желаниям гостей.

A Part – при данном методе обслуживании гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Данный метод хорошо работает в домах отдыха или курортных гостиниц. Официант собирает заказы и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

Tabled’ Hot – различается от «а парт» тем, будто все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Сервис начинается тогда, как скоро все гости соберутся за столом.

Шведский стол - представляет широкий выбор блюд со свободными доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Несмотря на то, что все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав и сочетание в совокупности представляли собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. Данный метод обслуживания, по моему мнению, наиболее всего подходит именно для завтраков.

Так же данный метод имеет ряд преимуществ:

1. ускоряет процесс обслуживания;
2. увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

Именно данный метод для завтраков, использует гостиница «The Ritz-Carlton, Moscow».

Буфетное обслуживание. Буфеты дают самообслуживание постояльцев. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям рекомендации при выборе пищи, открывает бутылки с напитками, делает чай либо кофе, убирает принятую на вооружение посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции находится в зависимости от критериев ее изготовления и отпуска и имеет большой ассортимент: напитки, кондитерские продукта, плоды, бутерброды и т.д. Он обширно используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговор^[4].

Изучив широко используемые методы обслуживания, мы выяснили какие из них подходят наилучше всего для разных типов отеля. Перейдем к подробному изучению метода обслуживания и одной из самых важных служб отеля Room-service.

2.2. Анализ технологи работы службы «Room-service»

Служба «Room-service» входит в систему ресторанного обслуживания и является одним из основных элементов этого департамента. Но при этом ресторан работает по четко установленному времени работы, придерживаясь своего меню, а «Room-service» функционирует круглосуточно в индивидуальном режиме, в зависимости от заказов гостей.

У данной службы есть собственное помещение, штат, специальное оборудование. Служба Room-service всегда в курсе всех изменений, которые происходят в ресторанной службе.

На примере гостиницы «The Ritz-Carlton, Moscow» служба Room-service работает по меню The Ritz-Carlton Lounge & Bar, но не доставляет в номера блюда из трех других ресторанов находящихся в «The Ritz-Carlton, Moscow»,

Время доставки составляет приблизительно 15 – 20 мин. Обед в отсутствии горячих блюд привозят за 15 минут в отсутствии горячих блюд и за 25 мин. (с горячим). Для ужина срок доставки составляет по 30 мин. Если приготовление выбранной позиции потребует более времени, нежели известно эталонами сервиса в номерах, нужно заблаговременно оповещать посетителя о задержке.

Room-service владеет собственную кухню с особой посудой и оборудованием, которые помогают сберечь нужную температуру еды. Рабочее помещение Room-service обустроено особым шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Любой поднос заблаговременно прикрывают полотняной салфеткой, ставят на него комплект, состоящий из джема, конфитюра и меда в персональной упаковке, чашечку с блюдцем. Конкретно пред доставкой завтраков в гостинице подносы наполняют новыми продуктами.

Ежели вы приняли решение вести пир в номере гостиницы, в негромкой домашней обстановке или вы элементарно никак не желаете идти в ресторан, либо вы приняли решение устроить романтический ужин в номере, то служба доставки пищи в ваш номер (Room-service) конкретно для вас. Служба обслуживания в номерах считается доходной услугой, как в туристских, этак и в бизнес отелях.

Директор службы выполняет такие задачи как организованнее работы остальных работников занятых в подразделении и следит за качеством ее выполнения. Также ставит цели и задачи для службы в соответствии с требованиями, выдвигаемыми к подразделению владельцами предприятия.

Менеджер службы Room-service: контролирует работу официантов; составляет график работы официантов; распределяет объем работ; следит за правильной сервировкой столов, подносов; проверяет правильность формирования заказов по меню Room-service; делает отчеты по продажам;

решает проблемные ситуации. Он также может помочь клиенту с выбором блюда или напитка и обязательно должен предупредить время исполнения заказа. Именно поэтому так важно подобрать опытного менеджера с дипломом самелье. Также заказать можно на бланке службы, в которой гость отмечает меню и время подачи. Затем он вешает его вечером на ручку своего номера снаружи. Цены в Room-service обычно выше, чем ресторанные.

Супервайзер службы Room-service: распределяет объем работ; следит за правильной сервировкой столов, подносов; проверяет правильность формирования заказов по меню Room-service; решает проблемные ситуации, так же следит за работой официантов Room-service

Официант отдела Room-service: обслуживает гостей; поддерживает чистоту и порядок в помещении Room-service; отвечает за сбор грязной посуды с этажей; контролирует получение заказов со склада; обеспечивает отдел достаточным количеством посуды, соусников, молочников, приборов, скатертей. Работа официантом номерного обслуживания подразумевает не только знании правильной подачи блюда, но и обладание правилами этикета, для этого нужно поддерживаться простых правил

необходимо постучать в дверь три раза.

В случае вопроса о том, кто стучит, необходимо ответить: «Добрый вечер. Обслуживание в номерах»;

Как только дверь откроется, официант здоровается с постояльцем и обязательно спрашивает: «Можно войти?»;

Войдя в номер клиента, обязательно задается вопрос о том, куда будет удобнее всего поставить принесенные блюда гостя

официант всегда должен поинтересоваться у клиента о том, как лучше оставить блюда, упакованными или их стоит открыть;

Когда вся работа по сервировке выполнена, официант должен предупредить гостя о том, что заявка на уборку грязной посуды принимается по телефону службы. Также необходимо поблагодарить гостя за использования услуг службы номерного обслуживания.

.

ВЫВОД ПО АНАЛИТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Анализ службы Room-service на гостинице «The Ritz-Carlton, Moscow» показал, что данная служба работает, отлажено и справляется с вышеуказанными задачами с помощью большого штата высококвалифицированных сотрудников , так же мы узнали что служба Room-service доставляет меню только одного ресторана, что может являться проблемой для гостей. Затрагивая актуальные события, может возникнуть нехватка персонала после снятия режима самоизоляции, ибо большинство сотрудников сейчас берут отпуска и могут решить вовсе уволиться в поисках другой работы

Во время работы на практике на должности «BELLBOY» я смог лично удостовериться в хорошей коммуникации между сотрудниками каждой службы с помощью мини-домашних телефонов с личным номером, который присваивается каждому сотруднику во время прихода на смену.

Глава 3. Практическая часть. Технология взаимодействия работы службы Room-service со службой приема и размещения (на примере гостиницы The Ritz-Carlton, Moscow)

3.1Общая характеристика гостиницы.«The Ritz-Carlton, Moscow»

Гостиница "The Ritz-Carlton, Moscow" ООО "Хотэл Менеджмент Компани"

ИНН: 7710578737

ОГРН/ОГРНИП: 1057746540642

Адрес места нахождения: 125009, г. Москва, ул. Тверская, д.3

Телефон: 84952258888

сайта: http://www.ritzcarltonmoscow.ru/

Типология гостиницы: Бизнес – отель

Тип питания: Ресторан

Профиль: лобби – бар

Кухня: Русская, Международная, Итальянская, Паназиатская

Ritz-Carlton Hotel Company, LLC - американская многонациональная компания, которая управляет сетью роскошных отелей, известной как The Ritz-Carlton. Компания имеет 101 роскошных отелей и курортов в 30 странах и территориях на 27 650 номеров. Но самое главное отличие The Ritz-Carlton от других гостиничных предприятий это индивидуальный подход к каждому гостю, и не важно приедет ли человек в The Ritz-Carlton, Chicago или в The Ritz-Carlton, Moscow, он обязательно получит индивидуальный подход и внимание ко всем высказанным и не высказанным пожеланиям. Ведь главный девиз в The Ritz-Carlton: «Мы - дамы и господа, к услугам дам и господ»

Сегодняшняя фирма была базирована в 1983 году, как скоро торгашескую марку Ritz-Carlton реализовали прошлые хозяева, бренд потом был расширен. Фирма считается дочерней фирмой Marriott International .

В августе 1983 года Блейкли продал The Ritz-Carlton Boston и американскую торговую марку за 75,5 миллиона долларов Уильяму Б. Джонсону, крупнейшему франчайзинг Waffle House, который когда-то был крупнейшим владельцем. Он собрал команду разработчиков из четырех человек в Атланте во главе с отельером Хорстом Шульце чтобы создать гостиничный бренд Ritz-Carlton, и основал The Ritz-Carlton Hotel Company в ее нынешнем виде.

В 1988 году Джонсон получил эксклюзивные права на торговую марку Ritz-Carlton по всему миру, за исключением Hôtel Ritz Paris , Ritz-Carlton, Чикаго и Ritz-Carlton Montreal . В отличие от Ritz-Carlton, Chicago и Ritz-Carlton Montreal , отель Ritz Paris не связан с гостиничной компанией Ritz-Carlton, а присоединяется к ведущим отелям мира . «Ritz-Carlton» известен своими попытками поделиться своими знаниями о качестве применительно к обслуживанию. Первоначально это было сделано по просьбе комитета Болдриджа, но Ритц-Карлтон в конечном итоге принял это как центральную миссию, создав Учебный институт Ритц-Карлтон и Центр лидерства Ритц-Карлтон.