Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность курсовой работы. Хлеб является одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства.

Теоретические подходы и оценка качества хлебобулочных изделий изучены в работах: Елисеевой Л.Г., Родиной А.В., Чернухиной Г.Н., Косаревой О.А. и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение количественных и качественных потерь продовольственных товаров.

Задачами являются:

• Изучение товарных потерь.
• Исследование маркировки и нормируемых товарных потерь исследуемых образцов хлебобулочных изделий.
• Изучение направлений снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Предметом исследования являются качественные и количественные потери продовольственных товаров.

Объектом исследования являются хлебобулочные изделия в магазине «Пятёрочка».

Глава 1. Теоретические основы изучения количественных и качественных потерь продовольственных товаров.

1.1 Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

На многих этапах технологического цикла товародвижения существуют разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери измеряются в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на группы — товарные и материальные.^[1]

Товарные потери — потери, которые были вызваны частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Две эти группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, т. е. следствием товарных потерь.

Наиболее часто товарные потери (табл.1) возникают в процессе перевозки товара и его хранения. Именно поэтому производители указывают условия транспортировки и хранения продукции. Данные рекомендации должны сократить товарные убытки. В числе популярных причин товарных потерь бывают:

Таблица 1

В результате ухудшения характеристик стоимость товара снижается. Соответственно, потери ложатся на покупателя, а спрос на товар снижается. Если у фирмы есть товарные запасы, то стоит позаботиться об обеспечении условий для их хранения. Каждая категория товаров имеет свои причины появления товарных убытков.

Существует несколько методов по снижению товарных потерь:

1.Организационные. Они направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

2.Профилактические. Связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

3.Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, уменьшающие потери и вещества, увеличивающие потери.^[2]

Из первой группы веществ самое большое влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки(консервы).

Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.

Внешние факторы - это совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения, упаковка и операции предреализационной товарной обработки.

1.2 Классификация товарных потерь.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.^[3] Потери (рис.1) этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, которые происходят при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные потери относятся к тем потерям, которых нельзя избежать. Но, их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью.

Рис. 1. Виды товарных потерь

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат такие процессы (рис.2) как: усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

1.Усушка —является одной из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает от 50% до 100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, которые обуславливают естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п.

2. Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

3. Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

4. Дыхание — это биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, которая частично используется для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, не пропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится от 10% до 50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

5. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п.

Рис. 2. Причины естественной убыли

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

К отходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей и т. п.;

- раскрошка товаров при разделении на части или при транспортировании, хранении, взвешивании;

- отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (обсыпка глазури — от пряников, конфет).

Качественные (актируемые) потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. ^[4]

1.Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов.

2. Биологические процессы — повреждения, вызываемые насекомыми: молью; жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны.

3. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов.

4. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, орехах, мучных кондитерских изделиях и т.д.

5. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц и т.п.

1.3 Контроль качества и количества товарных партий.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями.^[5]

Товарная партия — совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку.

Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб (рис.3). От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.