Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь).pdf

Рис. 3. Последовательность отбора проб.

Для одних товаров отбирают образцы, для других — пробы.

Проба (образец) — минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.

Выборка — определённое минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

-Точечная проба — единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг.

-Объединенная проба — совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб. Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки — достовернее.

-Исходная проба (образец) — установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объединенной пробы. Объединенную пробу или исходный образец подвергают испытаниям для оценки качества. Полученные результаты распространяются на всю товарную партию, если проба или образец однородны.

-Приемочное число — максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

-Браковочное число — минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

-Приемочный уровень дефектности — максимально допустимый или средний уровень дефектности, который определяется как приемлемый при приемке товарной партии по качеству.

-Средний образец — часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. Средний образец отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц.

-Средняя проба — часть объединенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Из средней пробы для определения конкретных показателей качества выделяют навески.

-Навеска — часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров. Размер навески неодинаков для определения различных показателей качества.

Качество хлеба (рис.4).

Рис.4 Качество хлеба

Определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп. Роль каждой из этих групп одинакова.

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1. Характеристика ООО «Пятёрочка» и исследуемых объектов.

ООО «Пятёрочка» является целой сетью розничных магазинов, основным видом деятельности которых является торговля розничная пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями в специализированных магазинах. На данный момент, сегодня она является самой масштабной организацией в России в сфере розничной продажи продуктов питания по принципу «у дома».

На 2019 год количество магазинов Пятерочка составляет уже более 14 000 точек. Чистая прибыль за 9 месяцев 2018 года достигает почти 872 млн. рублей.

Юридический адрес: 127549, г. Москва, Алтуфьевское шоссе, 60.

В состав корпорации входят также универсамы Перекресток, Карусель и Экспресс, логистические узлы и транспортные сети грузовой доставки. Среди российских инвесторов 99% акций компании владеет ООО «Агроторг», которое дает официальное название всей сети в РФ.

Основные принципы работы Пятерочки:

• Всегда свежая продукция. Для этого в каждом универсаме введена специальная позиция контролера свежести, который обязан проверять срок годности всех позиций, выложенных на полки.
• Экономичные цены. Самые ходовые и популярные товары в сети отличаются минимальными ценниками
• Стабильные скидки для граждан-пенсионеров. Для всех людей с удостоверением действует 10% скидка каждый понедельник в промежуток с 9.00 до 13.00.
• Актуальные скидки для семейных клиентов с детьми. На все товары можно получить приятный дисконт с 9.00 до 17.00 при наличии детей до 12 лет.
• Близость к дому и широкий выбор. Универсамы открыты в каждом микрорайоне, представлены в соседних кварталах, что удобно для жителей любого города.

Хлеб – пищевой продукт, который получают путем жарки, паровой обработки или выпечки теста. В большинстве случаев для его приготовления используются дрожжи в качестве разрыхлителя. В некоторые сорта добавляются специи и пряности (чеснок, мак, зерна тмина, семена кунжута), сухофрукты (изюм, курагу), орехи, консерванты, ароматизаторы и пищевые красители. Основа теста – мука, вода, соль. Для приготовления хлеба применяются различные виды муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная или овсяная.

Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется.

В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность.

Пшеничный хлеб.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки:

1. Высший. Имеет наименьшую величину частиц, размер которых не превышает 40 мкм.

2. Первый. Отличительная особенность данного сорта – больший размер крупиц, благодаря чему хлебобулочные изделия медленнее черствеют.

3. Второй. Считается оптимальным для приготовления хлебобулочных изделий. Размер фракций достигает 200 мкм. По витаминно-минеральному составу второй сорт пшеничной муки примерно такой же, как и первые два.

2.2. Исследование маркировки и нормируемых товарных потерь, исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для исследования маркировки (табл.2) образцов-хлеб белый (рис.5) и батон нарезной (рис.6) были взяты требования из ГОСТа 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия.

Рис. 5. Образец – хлеб белый. Рис.6. Образец – батон нарезной.

Таблица 2

Вывод: 2 образца хлебобулочных изделий по содержанию маркировки соответствуют требованию ГОСТа 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».

Чтобы оценить органолептические показатели образца-хлеб белый (табл 3.), были взяты требования из ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

А для образца- батон нарезной (табл 4.) требования ГОСТа 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Таблица 3

Вывод: образец-хлеб белый, по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

Таблица 4

Вывод: образец-батон нарезной по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Далее, проведём исследование по товарным потерям белого и нарезного хлеба. Как пример исследования, можно взять потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса приготовления теста сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%. В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около 60,3-67,3% и влаги около 39,7-32,7%. Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки в грузоперевозочные машины, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Исходя из вышесказанного, можно провести исследование на усушку хлеба за 72 часа вне упаковки.

После вскрытия упаковки, хлеб остаётся мягким около 12 часов. После 24 часов, корка хлеба заметно твердеет, но мякиш остается такой же мягкой, как и в самом начале. Это происходит за счет плотной корки, которая не пропускает воздух внутрь. После истечения 72 часов, можно заметить, каким твердым стал весь хлеб. Но, после трех суток, на хлебе отсутствует плесень или какие-то дефекты, означающие, что хлеб подлежит утилизации. Это означает только то, хлеб приготовлен правильно и по ГОСТу, поэтому, данный хлеб можно восстановить несколькими способами: с помощью микроволновой печи, духовки и т.д.

2.3. Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Потери в магазине делятся на три категории (рис.7).

Рис.7 Потери в магазине

• Списание в магазине – товар ненадлежащего качества, просроченные сроки годности.
• Недостача товара – причина отсутствия товара не выявлена (кражи)
• Уценка– реализация ниже себестоимости

Наибольший процент потерь в магазине приходится на списания 71% или около 2% от товарооборота. Недостача товара составляет около 11% от потерь в магазине или 0,3% от товарооборота. И уценка 18% и 0,5% от общих продаж.