Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (Жиры, их производство и классификация).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы курсовой работы, основывается на том, что сегодня особое внимание стало уделяться вопросам здорового и сбалансированного питания человека. Одним из путей достижения такого питания является использование в рационе пищи, содержащей растительный жир. Объемы продаж жиросодержащей продукции, на территории нашей страны и других стран мира, постоянно возрастают.

Ключевым фактором, определяющим безопасность продукции питания, выступает безопасность жирового компонента. По исследованиям НИИ питания РАМН по оценке рациона питания населения России наблюдается нарушение жирового компонента питания. Все технологические стадии от получения и хранения жиров до их термической обработки, и последующего хранения в составе пищевого продукта сопровождаются изменениями их безопасности – окислением и образованием токсичных продуктов окислительного распада, которые индуцируют развитие оксидативного стресса организма, вызывая различные патологические состояния.

Необходимо отметить, что жиры выполняют важную роль в питании человека, так как, их относят к числу наиболее важных, в биологическом отношении, веществ. Также они выступают основным источником энергии для нашего организма. Их важность определяется высокой калорийностью и совместной ролью, с белками, в пластических процессах.

Кроме этого, важность жиров также заключается в наличии у них жирорастворимых витаминов. Витамины А и D (в животных жирах), E (в растительных жирах). А также полиненасыщенные кислоты, являющиеся незаменимыми и играющие важную роль в обменных процессах организма.

Также стоит сказать о том, что пищевые жиры положительно влияют на вкусовые особенности пищи и благодаря ним, возникает долгое чувство насыщенности, что связано с длительностью их переваривания.

В связи с актуальностью выбранной темы исследования, сформулирована следующая цель – изучить особенности жиров и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы пищевых продуктов.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

1. дать определение понятию «жиры», привести их классификацию;
2. изучить особенность производства жиросодержащей продукции;
3. изучить влияние жиров на пищевую ценность продуктов;
4. произвести оценку качества жиросодержащей продукции;
5. изучить содержание маркировки и определить органолептические показатели качества жиросодержащей продукции.

Объект исследования – образцы жировой продукции.

---

Предмет исследования – состав и свойства жиров маргарина Пышка и оливкового масла Extra Virgin.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литератур и приложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ ЖИРЫ

1.1 Жиры, их производство и классификация

Жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

В основе производства пищевых жиров лежит жировая ткань, кости скелета млекопитающих и секрет молочных желез, или по-другому молоко.

Источником для производства топленных жиров выступают кости убойных животных. Выход которых при этом должен составлять 9-45% массы животного^[1].

В настоящее время набирает популярность производство масложировых продуктов со сложным жировым составом. Такое явление объясняется усилением внимания людей к вопросам рационального питания, а также развитием современных технологий и высокой стоимостью качественного молочного жира.

Растительные масла имеют большую пользу для нашего организма, так как в них содержатся моно- и полунасыщенные жирные кислоты. Но при этом, такие масла зачастую обладают неудовлетворительными технологическими свойствами и вкусовыми характеристиками. Учеными был разработан способ создания «улучшенного» растительного масла, долго сохраняющегося даже при комнатной температуре, полученного искусственным путем – гидрогенизацией жидких растительных масел. Основным недостатком процесса является увеличение содержания трансизомеров жирных кислот^[2].

В настоящее время в странах мира вводятся ограничения на содержание трансизомеров в масложировой продукции. В России в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, содержание трансизомеров в модифицированных жирах, с 2018 года не должно превышать 2,0% от содержания жира в продукции.

ВОЗ (Международная организация здравоохранения) рекомендовала сократить применение гидрогенизированных жиров во время производства продуктов питания, и заменить их на высококачественные и переэтерифицированные жиры.^[3]

На рисунке 1 показан процесс модификации жиров.

---

Модификация жиров

Переэтерификация

Гидрогенизация

Энзимная

Химическая

Реакция происходит при взаимодействии водорода с маслом в присутствии катализатора. Вследствие чего происходит насыщение двойных связей атомом водорода

Направленная перегруппировка ациальных групп воздействии фермента

Реакция обмена ациальным соединениями происходит с катализатором под воздействием температуры

Рисунок 1. Способы модификации жиров

Переэтерификация – процесс обмена радикалами одной жирной кислоты с другой, позволяющий получить специализированные жиры с «идеальным» жирнокислотным составом: содержанием насыщенных; моно- и полиненасыщенных жирных кислот; отношением Омега–3 /Омега-6, адекватный уровень потребления которого составляет 1 г / 10 г.

Также стоит упомянуть, что водные биоресурсы тоже являются ценным сырьем для получения жиров.

Рыбная промышленность является производителем ценных жиров из рыбы и нерыбных объектов данного промысла.

На рисунке 2 представлены объекты рыбного промысла в состав которых входит жиросодержащие сырье.

Жиросодержащее сырьё водных биологических ресурсов

Морские млекопитающие

Беспозвоночные и ракообразные

Рыбы

Печень

Криль

Покровное сало ластоногих

Внутренние органы

Гепатопанкреас крабов

Мозг ластоногих

Мышечные ткани

Гонады и внутренние органы кальмаров

Сало, кости, жирное мясо и печень китов

Головы лососевых

Отходы от разделки иглокожих

Жировая капсула кашалотов

Рисунок 2. Жиросодержащие сырье водных биоресурсов

Для производства пищевого жира, в качестве сырья используются жиросодержащие отходы, например, от разделки рыбы, ракообразных, беспозвоночных, мелкая рыба, подкожное сало ластоногих.

Рисунок 3. Автоклав для вытопки жира из кости^[4]

Процесс производства жиров включают в себя следящие этапы:

1. извлечение жира или вытопка (рис.3);
2. отделение жира от белковой фракции;
3. очистка жира;
4. охлаждение;
5. фасование.

Рисунок 4. Классификация жиров^[5]

---

Для классификации жиров применимы следующие показатели^[6]:

1. по происхождению:

• животные (рис. 5.);
• растительные (рис. 6.);
• переработанные.

1. по агрегатному состоянию:

• жидкие;
• твердые;
• полужидкие.

1. по температуре:

• с низкой температурой (сливочное масло, маргарин);
• с высокой температурой (например, бараний жир);

1. по способности полимеризоваться:

• высыхающие;
• полувысыхающие;
• невысыхающие.

Рисунок 5. Животные жиры^[7]

Жиры нельзя исключать из рациона, как бы ни утверждали об их вреде обычные люди или специалисты. Безусловно, злоупотребление жирной пищей приведет к проблемам лишнего веса, ухудшению деятельности сердечнососудистой системы и уменьшению продолжительности жизни. Но если организму будет не хватать жиров, то человек вообще может умереть.^[8]

Рисунок 6. Растительные жиры^[9]

Жирные кислоты большинства растительных масел являются ненасыщенными. Такие органические соединения позитивно влияют на структуру сосудистых стенок, не давая образовываться холестериновым бляшкам. Ненасыщенные жирные кислоты задействованы в синтезе гормонов и обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование иммунной системы.^[10]

Пищевая ценность жировых товаров

Мы уже говорили о том, что жиры выступают для организма человека источником тепловой энергии, а также принимают участие в построение тканей организма. Поэтому жиры являются важным элементом питания.

Калорийность жиров более чем в 2,5 раза больше, чем у углеводов^[11].

Употребление жиров в пищу, должно использоваться в количествах, наиболее благоприятных для пополнения затрат энергии. Суточная потребность человеческого организма в жире составляет 75-110 г. Но при это, необходимо уточнить, что потребность употребления жира в рационе может трактоваться различными обстоятельствами, как-то климатические особенности местности, возраст и интенсивность труда человека.

При этом, также важно знать, что избыточное употребление жира в рационе питания крайне вредно. Жиры не обладают способностью растворяться в воде или в пищеварительных соках. Попадая в организм человека, они расщепляются и эмульгируются при воздействии желчи. Избыточное количество жира не успевает проэмульгироваться, негативно отражается на пищеварительных процессах в организме и может вызвать изжогу. Также излишнее количество жира снижает усвояемость пищи, особенно важной ее составляющей - белков^[12].

---

Пищевая ценность жиров может быть различной, что в большей степени зависит от усвояемости жира организмом. В свою очередь, усвояемость, зависит от температуры плавления жира. Таким образом, жиры с низкой температурой плавления, не более 37°C (т. е. температура тела человека), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, усваиваться более полно и легко.

Использование определенного жира в качестве продуктов питания часто определяется температурой его плавления. В блюдах, которые подаются только горячими, вы можете использовать тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые могут подаваться на стол как горячими, так и холодными, тугоплавкие жиры не подходят, потому что они дают неприятное послевкусие. Для этих блюд целесообразно использовать растительное или коровье масло, маргарин, сало. Несмотря на то, что маргарин и сало при застывании становятся плотнее, они быстро тают во рту и не дают блюду «жирный, сальный» вкус.

Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

Все потребительские товары, в зависимости от того, какое количество жиров в них содержатся, подразделяют на несколько групп:

1. Продукты с очень высоким содержанием жира (97,0-99,9%). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье молоко, льняное масло, технические масла.
2. Продукты с преобладающим содержанием жира (60-82,5%). Среди таких можно выделить масло, маргарин, сало, орехи, масляные краски.
3. Высокожирные продукты (25-59%). В эту группу входят концентрированные молочные продукты: сыр, мороженое, консервированное молоко, сметана, творог, с высоким содержанием жиров, майонез; жирное и среднежирное мясо, рыба и продукты их переработки, рыбная икра; яйцо; нежирные соевые бобы и продукты их переработки; торты, пирожные, печенье, орехи, арахис, шоколадные изделия, халва, кремы на основе жира и т. д.
4. Продукты с низким содержанием жиров (1,5 - 9,0%) – бобовые, закуски и консервы, молоко, сливки (за исключением высокожирных), кисломолочные напитки, некоторые виды нежирной рыбы (например, трески) или мясо категории II и побочные продукты (кости, голова, ноги).
5. Товары с очень низким содержанием жиров (0,1 - 1,0%) – большинство продуктов из зерновых, фруктов и овощей, за исключением соевых, ореховых, обеденных и закусочных консервов; мучные кондитерские изделия третьей группы; меховые и кожаные изделия.
6. Товары, не содержащие жиров (0%) – большинство непродовольственных товаров, кроме тех, которые включены в другие группы, вспомогательные пищевые продукты, ароматизаторы, кондитерские изделия, за исключением карамели и шоколада с молоком и ореховыми начинками; сахар; мед; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кроме напитков на молоке и яичных основах; табак^[13].

---