Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (Жиры, их производство и классификация).pdf

Органолептические показатели маргарина представлены в табл. 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества маргарина в соответствии с требованиями ГОСТ 32188-2013 «Маргарин. Общие технические условия»

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые. Не допускается посторонние привкусы и запахи
Консистенция и внешний вид	Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

У исследуемого образца маргарина чистый, слабовыраженный вкус и запах.

Маргарин обладает пластичной, плотной, мажущей и однородной консистенцией. Срез блестящий и сухой на вид.

Исследуемый образец имеет светло-желтый, однородный цвет.

Также рассматривают физико-химические показатели. Из них в маргарине нормируются массовая доля влаги, кислотность, содержание поваренной соли, массовая доля жира (таблица 2).

Из данных таблицы 2 видно, что исследуемый образец маргарина не превышает допустимые нормы массовой доли влаги и соответствует требованиям стандарта.

Таблица 2

Результаты определения физико-химических показателей в маргарине «Пышка»

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52178-2003	Фактический результат, 0К	Соответствие требованиям ГОСТ 52178-2003
кислотность	Не более 2,5	1,0	Соответствует
массовая доля влаги, %	Не более 61,0	22,0	Соответствует
массовая доля поваренной соли	Не более 0-1,5	0,2	Соответствует

Из результатов, указанных в таблице, видно, что образец соответствует установленным нормам.

Содержание соли в исследуемом образце не превышает установленные требования.

Исследование органолептических показателей оливкового масла является важным критерием его качества. Проведение профессиональной дегустации оливкового масла представляет собой сложную процедуру, схожую с дегустацией вина. Органолептическая оценка оливкового масла осуществляется на основе нормативных документов комиссией экспертов.

---

Исследуемый образец оливкового масла характеризуется огромным количеством вкусовых оттенков и ароматов. И вкус, и запах оливкового масла определяется сортом оливок, местом производства, климатических условий и других факторов. Такие условия позволяют выбрать подходящее масло, на основе своих собственных предпочтений.

Органолептические показатели оливкового масла представлены в данной таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели качества маргарина

Показатель	Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178-2003
Вкус и запах	Чистых оливок, трав.
Консистенция и внешний вид	Консистенция плотная, однородная. Блестящая.
Цвет	От светло-желтого до светло-зеленого

Важнейшей характеристикой оливкового масла является кислотность этого продукта. Данный показатель не имеет отношения к кислому вкусу оливкового масла. Этот параметр обусловлен количеством свободных жирных кислот.

Высокая кислотность является следствием нарушения технологического процесса производства оливкового масла, а также свидетельствует о дефектах сырья, неправильной обработки и хранение сырья.

Для того, чтобы избежать таких дефектов, необходимо выбирать оливковое масло с маркировкой PDO (DOP). Такая маркировка выступает гарантией сбора, производства и хранения оливкового масла в одном месте. Такие условия снижают риск порчи оливок.

Для исследуемого образца оливкового масла установлен уровень кислотности, не превышающий 0,8 г на 100 г, в пересчете на олеиновую кислоту. На маркировке товара этот показатель указан в процентах.

После кислотности, важное значение определяющее качество оливкового масла имеют такие параметры, как перекисное число и поглощение в ультрафиолете. Однако данные показатели редко отражены в маркировке.

Физико-химические показатели образца оливкового масла представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели образца оливкового масла

Физико-химический показатель (по Codex-Stan 33-1981)	Премія	Borges	mana gea	Maestro de Oliva
бКислотность, не более 0,8г/100г (по олеиновой к-те)	0,50	0,4	0,8	0,61
Идентификация масла (по Codex-Stan 33-1981)	соответствует "extra virgin"	соответствует "extra virgin"	соответствует "extra virgin"	соответствует "extra virgin"
Поглощение в ультрафиолете  при 270нм, не более 0,22	0,2	0,24	0,23	0,1

---

Данная глава представляет собой практическое исследование двух жиросодержащих продуктов: оливковое масло компании Extra Virgin и маргарин компании «Пышка».

В результате исследования мы установили, что оба образца соответствуют требованиям технического регламента.

Подробно изучив маркировку образов маргарина «Пышка» и оливкового масла «Extra Virgin», только один соответствует представленной на маркировке информации – маргарин «Пышка». У второго образца, присутствует несоответствие его свойств с информацией на упаковке.

Органолептические показатели качества обоих образцов находятся на достаточно высоком уровне.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа носит практическую и теоретическую значимость для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, так как в ней рассматриваются вопросы влияния жиров на пищевую ценность и сохранность продуктов питания, произведена оценка качества жиросодержащих пищевых продуктов.

Жиры представляют собой смесь сложных эфиров, которые образованы трехатомным спиртом (глицерином и высшими жирными кислотами).

Жиры выступают важной составляющей рациона питания человека. Для организма человека они являются источником энергии.

В моей работе я отметила возрастающую популярность жиросодержащей продукции и ежегодное увеличение роста ее продаж.

Актуальность моей темы исследования заключалась в том, что в настоящий момент все больше внимание уделяется вопросам здорового питания человека. Поэтому, важно отметить, что жиры хоть и являются источником энергии и витаминов, их избыточное употребление может привести к крайне негативным последствиям.

Сложно оценить роль питательных веществ для организма человека. Жиры обеспечивают организм энергетическим потенциалом и выступают сырьем для большого количества процессов синтеза.

Среди жиросодержащей продукции наибольшей популярностью пользуется маргарин.

Также жиры оказывают влияние на потребительские свойства товаров.

Анализируя особенности состава и пищевую ценность пищевых жиров (коровье масло, маргарин, растительные масла, кулинарные жиры, животные топлёные жиры, майонез) мы видим, что для них характерна высокая энергетическая способность, большое содержание жирорастворимых витаминов.

В ходе курсовой работы мой была проведена экспертиза качества двух жиросодержащих продуктов (оливковое масло и маргарин).

---

По результатам моего исследования я установила, что оба образца соответствуют требованиям технического регламента.

Маркировке, представленной на изученных образцах, соответствует только маргарин «Пышка». Образец оливкового масла не соответствует маркировке.

Органолептические показатели качества маргарина в соответствии с требованиями ГОСТ 32188-2013 «Маргарин. Общие технические условия»

Оба образца, маргарин «Пышка» и оливковое масло «Extra Virgin» могут быть рекомендованы для применения в рационе питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия».

2. ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

3. ГОСТ 1129-75 «Масло хлопковое рафинированное. Технические условия».

3. ГОСТ 1129-73 «Масло подсолнечное. Технические условия».

4. ГОСТ 1045-75 «Жир животный технический. Технические условия».

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2013. – 589 с.

7. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. – М.: Мастерство, 2014. – 269 с.

8. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Влияние растительных жиров на увеличение сроков годности пищевой продукции, 2016.

9. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. – М. : ИД "Деловая литература" : Омега–Л, 2013. – 467 с.

10. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 176 с. (Серия «Легкий учебник»)

11. МисюК М.Н., Максименко В.В. Основы медицинских знаний: Учебно–методический комплекс для студентов специальности – ПСИХОЛОГИЯ. – Минск.: Изд–во МИУ, 2015.

12. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2014. – 448 с.

13. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. – М.: Академия, 2014. – 202 с.

14. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. – М. : Академия, 2014. – 281

---

15. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. вузов» / Фурс, Иван Николаевич. – Минск : Новое знание, 2012. – 798 с.

16. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. – М. : Дашков и Ко, 2014. – 479 с.

17.Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2016. – 192 с. (Серия «Легкий учебник»)

18. http://www.gost.ru – Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

19. https://roscontrol.com – Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля и безопасности товаров и услуг

20. http://himija-online.ru –Классификация жиров

21. http://promeat-industry.ru – Биохимия мяса

22. https://www.pitportal.ru – Общепит России

23. http://www.100menu.ru – Сборник рецептур

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

1. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия» ↑

2. ГОСТ 1129-75 «Масло хлопковое рафинированное. Технические условия». ↑

3. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/ru/ – Всемирная Организация Здравоохранения ↑

4. http://promeat-industry.ru – Биохимия мяса ↑

5. http://himija-online.ru –классификация жиров ↑

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. ↑

7. https://www.pitportal.ru – Общепит России ↑

8. http://mixfacts.ru – Интернет журнал об интересных фактах ↑

9. http://www.100menu.ru – Сборник рецептур ↑

10. http://legkopolezno.ru – Портал о материалах по здоровому образу жизни ↑

11. МисюК М.Н., Максименко В.В. Основы медицинских знаний: Учебно–методический комплекс для студентов специальности – ПСИХОЛОГИЯ. – Минск.: Изд–во МИУ, 2015. ↑

12. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. Вузов» / Фурс, Иван Николаевич. – Минск : Новое знание, 2012. – 798 с. ↑

13. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М.: Норма, 2007. — 448 с. ↑

14. http://fitnessmaniya.ru – Официальный сайт сети спортивных клубов ФитнесМания ↑

15. http://fb.ru – Официальный сайт публикаций и статей ↑

16. http://www.gost.ru – Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии ↑

17. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. – М. : Дашков и Ко, 2014. – 479 с. ↑

18. https://roscontrol.com – Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля и безопасности товаров и услуг ↑

19. https://roscontrol.com – Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля и безопасности товаров и услуг ↑

20. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2013. – 589 с. ↑

21. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. – М.: Академия, 2014. – 202 с. ↑

---