Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (Жиры, их производство и классификация).pdf
Добавлен: 31.03.2023
Просмотров: 318
Скачиваний: 3
Большим заблуждением считается мнение многих людей о том, что употребление жиров в пищу может нанести вред здоровью и фигуре. Главное в потреблении жира – знать меру. Жир является необходимым вещество для нашего организма, без него нарушается нормальное функционирование многих клеток.
Все жиры, встречающиеся только в природе, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные, которые определяются соотношением жирных кислот и глицерина в их составе. Для нормального функционирования организму нужны три важные полиненасыщенные жирные кислоты - Омега-3, Омега-6 и Омега-9. [14]Их можно найти их в рыбе, семенах тыквы, растительных маслах (оливки, миндаль). Насыщенные жиры, которые используются в определенном количестве, насыщают организм необходимой энергией. Однако нужно проявлять осторожность, так как большое количество насыщенных жиров в рационе способствует увеличению отложения холестерина на стенках кровеносных сосудов.
Существует также понятие транс-жиров, которые наносят вред нашему организму и их потребление необходимо сократить до минимума. Чаще всего транс-жиры содержатся в таких продуктах питания как мучные изделия, в больших количествах в маргарине. Суточная норма потребления жиров также разнится для мужчин и женщин. Для мужчин она составляет 100-150 г, для женщин 85-115 г.[15] Также в зависимости от возраста человека, суточная норма потребления жиров будет разной. В пожилом возрасте возникает необходимость сократить количество жиров до 70 г в сутки.
При этом, важно уточнить, что в случае недостаточного количества потребления жиров может происходить снижение иммунитета, нарушение работы нервной системы, болезни кишечника, и даже язва двенадцатиперстной кишки. Избыточное употребление, в свою очередь, ведет к таким проблема как повышение холестерина в крови, ожирение и потеря памяти.
В этой главе курсовой работы мы рассматривали теоретические аспекты, характеризующие жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.
Стоит отметить возрастающую популярность жиросодержащей продукции и ежегодное увеличение роста продаж жиросодержащей продукции. В последние годы все больше внимание стало уделяться вопросам здорового питания человека, и тут стоит упомянуть о важной роли жиров в питании человека, так как они являются источником энергии и витаминов для организма. Однако, стоит также сказать о том, что избыточное употребление жиросодержащей продукции носит крайне негативный характер.
Калорийность жиров гораздо выше, чем у углеводов, поэтому они гораздо лучше подходят для восполнения затрат энергии.
Жиры влияют на формирование потребительских свойств товаров. Все жиросодержащие продукты можно подразделить на продукты с от супервысокого содержания жиров до не содержащих жиров вовсе.
Мы подробно рассмотрели процесс производства жиросодержащей продукции, в том числе, пока не особо популярный вариант производства жиров из продукции рыбного промысла.
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ЖИРОСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Характеристика образцов жиросодержащей пищевой продукции
Для характеристики качества жиросодержащей продукции нами было выбрано Оливковое масло и Маргарин.
Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию 024/2011 идентификация проводится одним или несколькими из следующих методов[16]:
1. по наименованию продукции. Такая идентификация происходит путем сравнения наименований и назначения масложировой продукции, которая указана в маркировке товара;
2. визуальным методом – путем сравнения внешнего вида масложировой продукции с признаками, изложенными в данном техническом регламенте;
3. органолептическим методом. Органолептический метод применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом, при наличии у продукции признаков микробной порчи оценка их органолептических характеристик исключается;
4. аналитическим методом (путем проверки физико-химических показателей).
Для получения оливкового масла используют мякоть плодов оливы, содержащих до 55% масла.
«ГОСТ на оливковое масло» в России отсутствует. Существует специальный стандарт «CODEX ALIMENTARIUS» (стандарт кодекса на оливковое масло). В нем приводятся определения различных видов оливковых масел, в том числе оливковых масел из выжимок. В нем также прописаны требования к составу и параметрам качества оливковое масла разных категорий.
В настоящий момент оливковое масло подразделяют на два основные вида.
- рафинированное;
- нерафинированное.
Нерафинированное масло первого холодного отжима, производится путем холодного отжима оливы. Его называют «Virgin» или Вирджинское масло. Оно представляет собой чистую, прозрачную, желтоватую или зелено-желтоватую жидкость. Такой цвет возникает из-за присутствия хлорофилла. Такое масло обладает характерным запахом, вызываемым различными летучими соединениями. Такое масло также имеет привкус горечи, который обусловлен гликозидом окуропеином. Вкус и запах такого масла зависит от сорта оливы, ее зрелости, способов ее выращивания, а также сбора и прессования. После охлаждения до 10°С такое масло становится мутным, а при 0°С застывает. Нерафинированное масло характеризуется нестабильностью при хранении, это объясняется высоким содержанием белковых веществ и слизи, которые создают благоприятные условия для развития микроорганизмов и повышения их кислотности. Среди жирных кислот преобладает олеиновая, на долю которой приходится 65-83 % от общего количества жирных кислот. Около 12 % составляет линолевая кислота, около 13 % – пальмитиновая[17].
В таком масле также присутствуют стерины, фосфолипиды, каротиноиды, сквален, токоферолы, и другие природных компоненты оливы.
Рафинированное масло оливы представляет собой чистую, прозрачную жидкость, либо бесцветную, либо зеленовато-желтую. Такое масло, при охлаждении, становится мутным и застывает аналогично маслу «Virgin».
Для проведения оценки мы применяли оливковое масло компании Extra Virgin (рис. 7).
Состав: натуральное оливковое масло первого холодного отжима.
Пищевая ценность на 100г: жиры 100 г; 900 ккал.
Срок годности: 2 года.
Вес: 500 мл.
Рисунок 7. Оливковое масло «Extra Virgin»
Оливковое масло класса экстра (Extra Virgin) торговой марки Monini производится в соответствии с техническими условиями предприятия изготовителя, но соответствует обязательным требованиям безопасности по "Техническому регламенту таможенного союза на масложировую продукцию" ТР ТС 024/2011.
По физико-химическим показателям (жирно-кислотный состав, плотность) образец соответствует требованиям к маслу оливковому. Добавления других видов масел экспертиза не выявила. Образец имеет характерный для масел первого холодного отжима выраженный оливковый вкус с горьковато-острым послевкусием без посторонних привкусов и запахов[18].
Для проведения оценки мы применяли маргарин компании «Пышка».
Рисунок 8. Маргарин «Пышка»
Маргарин "Пышка" по проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Не содержит транс-жиров. Содержание консерванта (сорбиновой кислоты) ниже среднего для данного вида продукции.
2.2 Оценка содержания маркировки образцов
Требования к маркировке, установленные на законодательном уровне, в различных нормативно-технических документах в: Федеральном законе «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 N 2300–01 (ред. от 01.05.2017); Техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» 022/2011, ГОСТ 51074–2003 «Продукция пищевая. Информация для потребителя. Общие требования» и национальных стандартах на пищевую продукцию.
Рисунок 9. Маркировка оливкового масла «Extra Virgin».
Экспертиза образца оливкового масла выявила разногласия с маркировкой товаров по показателям пищевой ценности. Сама маркировка представленного оливкового масла является трудночитаемой, так как она выполнена слишком мелким текстом. Также на маркировке образца не указана информация о производителе на русском языке, как требуется согласно ФЗ №90. Однако закон допускает указание на русском языке адреса дистрибьютора в РФ, который значится на этикетке[19].
Рисунок 10. Маркировка маргарина «Пышка»
Исследуемый образец маргарина полностью соответствует информации на его маркировке.
Содержание меди в образце маргарина составляет 22% от предельно допустимых значений, что соответствует требованиям безопасности. В образце также было отмечено высокое содержание, среди средних значений данного вида продукции, насыщенных жирных кислот.
Органолептические показатели качества жиросодержащей продукции
Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет[20].
Маргарин должен обладать чистым, характерным для данного вида запахом и вкусом. Маргарин не должен обладать посторонними привкусом и запахом.
Среди дефектов вкуса и запаха можно выделить слабовыраженный аромат маргарина и невыраженный или неприятный вкус. Горький вкус может появиться у маргарина если для его изготовления была использована некачественная соль или молоко с горечью. Кислый вкус маргарина возникает в случае, если было использовано молоко с повышенной кислотностью. Появление стеаринового вкуса обусловлено длительным хранением высокоплавких саломас. Возникновение творожного или сырного привкуса возникает при использовании переквашенного молока. И наконец, металлический вкус является следствием продолжительного хранения продукта в металлической таре.
Определение консистенции маргарина осуществляют при температуре 18°С. У твердого брускового маргарина определяют пластичную, однородную и плотную консистенцию, блестящую и сухую на вид поверхность среза. Мягкий наливной маргарин имеет высокопластичную, однородную, мажущуюся консистенцию и блестящую поверхность.
Среди дефектов консистенции маргарина выделяют мучнистость, крупинчатость и салистость, которые обусловлены нарушениями в режиме охлаждения или излишней механической обработки маргариновой эмульсии. Может возникнуть такое явление, которое называется мутная слеза. Оно представляет собой появление мутных капель воды на срезе маргарина. Это результат введения в рецептуру маргарина несквашенного молока или нарушение порядка введения эмульгатора. Другое явление, крупная слеза, представляет собой влагу, стекающую с поверхности среза маргарина, появление которой обусловлено недостаточным количеством эмульгатора.
Цвет маргарина должен быть однородным. Чаще всего маргарин близок по цвету к летнему сливочному маслу. У шоколадного, цитрусового, малинового маргарина цветовые оттенки зависят от компонентов рецептуры, что обязательно оговаривается в технических условиях[21].
Возникновение дефектов в цвете маргарина (например, пятнистость, полосатость, мраморность) может возникать в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Возникновение бледного цвета обусловлено недостатком красителя. Появление сероватого или бурого оттенков происходит в результате некачественной отбелки сырья.
Для определения сортности маргарина учитывают то, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта выступает матовая поверхность среза, для первого сорта – слабовыраженный привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенок при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел.
Для характеристики физико-химических показателей маргарина необходимо определить массовые доли: жира, влаги, летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33°С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.
Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Для оценки качества маргарина используется ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».