Файл: Организация работы предприятия общественного питания - кофейни на 70 мест.pdf

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Рисунок 1. Схема холодного цеха.

1.3. Организация начала смены.

К обслуживанию посетителей готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей, следит за правильностью сервировки столов.

Подготовка к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.

Уборщики убирают туалетные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности. Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-2 м.

---

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн.

После уборки торгового помещения и расстановки мебели метрдотель получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки - чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кофейню. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

---

2.1 Оперативное планирование предприятия

Суть оперативного планирования на предприятии общественного питания заключается в том, чтобы грамотно спланировать количество реализуемой потребителю продукции. Для того, что узнать точное (прогнозируемое) ее количество, необходимо в первую очередь рассчитать загрузку торгового зала кофейни.

Расчет загрузки торгового зала предприятия питания производится по формуле

(1)

где Nд – число посетителей, обслуживаемых в течение дня, Nч – число посетителей, обслуживаемых за час. Данный показатель рассчитывается по формуле

(2)

где Р – количество посадочных мест в зале, ᵠ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х – загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем загрузку зала кофейни на 70 посадочных мест и

результаты занесем в таблицу 1.

Таблица 1.

График загрузки зала кафе

Часы работы		Оборачиваемость места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество посетителей
9-10		1	30	21
10-11		1,5	30	31
11-12		1,5	60	63
12-13		1,5	80	84
13-14		2	90	126
14-15		2	100	140
15-16		2	80	112
16-17	2		60	84
17-18	2		50	70
18-19	2		60	84
19-20	1		80	80
20-21	1		70	49
21-22	0,5		60	21
				965

Количество реализуемых за день блюд и изделий определяется через

коэффициент потребления блюд одним посетителем, который для кофейни

---

равен 2, по формуле

(3)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (2).

n = 965 х 2 = 1930 блюд.

На основе полученного результата можно рассчитать примерное соотношение.

Также для составления плана-меню необходимо рассчитать примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых нашим предприятием. Полученные результаты занесем в Таблицу 2.

Таблица 2

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе

Блюда	От общего количества блюд, %	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	35	675
Сладкие блюда и горячие напитки	65	1254 (250/1004)

После того, как мы произвели расчеты и нашли количество и виды блюд, реализуемых нашей кофейни, следует составить меню предприятия, учитывая ассортиментный минимум позиций, указанный в таблице 3.

Таблица 3

Ассортиментный минимум блюд

Наименование	Количество
Холодные блюда и закуски	10
Кондитерские изделия	4
Холодные и горячие напитки	8

Таблица 4

Меню кофейни

Позиция	Название
Холодные блюда	Сэндвич с индейкой Сэндвич с красной рыбой Панини с курицей барбекю Круассан с вет. и сыром Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Коул слоу» Ролл с песто Ролл крабовый Ролл «Цезарь»
Кондитерские изделия	Макаронс Мини синнабон Пирожное «Шу» с вишней Пари-Брест Шоколадный фондан с базиликом Эклер
Напитки	Капучино Латте Раф Эспрессо Мачта Чай (черный, зеленый) Чай с малиной Чай с имбирем и лимоном Лимонад Айс – кофе

Завершающим этапом оперативного планирования является составление графика реализации блюд. Для этого необходимо найти коэффициент пересчета реализуемых блюд в час, который находится по формуле

, (4)

Основой для расчета является таблица 1. Полученные данные занесем в таблицу 4.

Таблица 4

Коэффициенты пересчета блюд

Часы работы		Количество посетителей	Коэффициент пересчета	Количество реализуемых блюд
9-10		21	0,02	20
10-11		31	0,03	29
11-12		63	0,07	67
12-13		84	0,09	87
13-14		126	0,13	125
14-15		140	0,15	145
15-16		112	0,12	116
16-17	84		0,09	87
17-18	70		0,07	67
18-19	84		0,09	87
19-20	80		0,08	77
20-21	49		0,05	48
21-22	21		0,02	20
Итого:				695

---

На основе полученных результатов можно составить График реализации блюд. Полученные данные занесем в таблицу 5.

Таблица 6

График реализации блюд в кафе

Наименования блюд		Количество блюд, реализуемых за день			Часы работы
					900-1000	1000-1100	1100-1200		1200-1300	1300-1400	1400-1500		1500-1600	1600-1700	1700-1800		1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200
					Коэффициент пересчета блюд
					0,02	0,03	0,07		0,09	0,13	0,15		0,12	0,09	0,07		0,09	0,08	0,05	0,02
1		2			3	4	5		6	7	8		9	10	11		12	13	14	15
Макаронс		37			1	1	3		3	5	6		4	3	3		3	3	1	1
Мини синнабон		45			1	1	3		4	6	7		5	4	3		4	4	2	1
Пирожное «Шу» с вишней		47			1	1	3		4	6	7		6	4	3		4	4	2	1
Пари-Брест		43			1	1	3		4	6	6		5	4	3		4	3	2	1
Шоколадный фондан с базиликом		37			1	1	3		3	5	6		4	3	3		3	3	1	1
Эклер		41			1	1	3		4	5	6	5		4	3	4		3	2	1
Сэндвич с индейкой		72			1	2	5		6	10	11	9		6	5	6		6	4	1
Сэндвич с красной рыбой		52			1	2	4		5	7	8	6		5	4	5		4	3	1
Панини с курицей барбекю		70			1	3	5		6	9	10	8		6	5	6		5	4	1
Круассан с вет. и сыром		61			1	2	4		5	8	9	7		5	4	5		5	3	1
Салат «Цезарь»		86			2	3	6		8	11	12	10		8	6	8		7	4	2
Салат «Греческий»		67			1	2	5		6	9	10	8		6	5	6		5	3	1
Салат «Коул слоу»	65			1		2		5	6	8	9	7		6	5	6		5	3	1
Ролл с песто	61		1			2		4	5	8	9	7		5	4	5		5	3	1
Ролл крабовый	65		1			2		5	6	8	9	7		6	5	6		5	3	1
Ролл «Цезарь»	70		1			3		5	6	9	10	8		6	5	6		5	4	1

---