Файл: Организация работы предприятия общественного питания - кофейни на 70 мест.pdf

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции.

Численность работников определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

, (5)

где A – количество персонала, n – количество порций данного наименования за смену, t – норма времени на изготовление единицы изделия (с), T – продолжительность рабочего дня каждого работающего (в данном случае Т=14,5 – 13 часов работы кофейни и 1,5 на подготовку и закрытие), λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

, (6)

Имеющиеся данные и результаты расчётов занесём в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет рабочей силы

Исходя из полученных результатов, можно предположить, что для работы на кухне необходимо наличие двух сотрудников, работающих посменно по 8 часов. В случае возникновения трудностей, связанных наплывом посетителей, необходимо иметь заготовленные блюда.

2.2 Анализ производственной деятельности.

В организации работы холодного цеха одно из передовых значений имеет техническое оснащение производственного участки инвентарем и оборудованием.

Рисунок 2. Подбор оборудования для кондитерских изделий.

Рисунок 3. Подбор оборудования для холодного цеха.

Немало важно подобрать оборудования для бара. От кофемашины зависит на сколько быстро и качественно вы будете отдавать напитки, а льдогенератор позволит готовить смузи, что поможет расширить меню и привлечь новых гостей.

Рисунок 4. Оборудование для бара.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на многие положительные тенденции в развитии индустрии питания и видимый успех отдельных проектов, радоваться рано: только единицы из них насчитывают больше двух-трех лет отроду. Поэтому давайте понаблюдаем за процессом ресторанного бизнеса с самого начала. Первый шаг на пути к рождению нового заведения питания, естественно, заключается в появлении па свет самой идеи. Второй состоит в поиске ответа на вопрос: «Сколько понадобится денег и как их правильно использовать?» Очевидно, что размер инвестиций зависит от размера и уровня будущего заведения, сегмента рынка, интерьера, стоимости оборудования и т.д. Кстати, на практике есть две основные экономические причины, препятствующие успеху ресторана.

Первая из них - нехватка средств в результате неправильного бизнес-планирования.

Вторая причина, по которой российские заведения питания редко продолжают свою деятельность дольше двух лет, заключается в нецелесообразном использовании бюджета. Поэтому следует помнить, что даже если вы собираетесь создать заведение, претендующее на высокое звание дизайнерского или гастрономического ресторана, то совершенно не обязательно в отношении финансовых средств руководствоваться правилом «больше - значит лучше».

Основное условие успешного ресторана заключается не в громких акциях и обилии рекламы (хотя это также необходимо), а в высоком и стабильном качестве кухни, которым могут похвастаться единицы из существующих сегодня ресторанов. Никакой дизайнерский интерьер, именитый шеф-повар, бесподобный сервис, выбор вин, удачное расположение, реклама, PR и т.п. не способны расположить к себе гостей, если в заведении будет невкусная кухня.

Сегодня в крупных российских городах посетителю есть из чего выбрать. Прошли те времена, когда люди руководствовались при выборе ресторана необычными интерьерами, экзотической кухней и т.д. Постепенно посещение ресторана превращается из редкого события и определителя статуса в ежедневную необходимость и способ времяпрепровождения. Это одна из причин неуспеха многих заведений с французской и итальянской кухней, где блюда представляют собой предмет высокого искусства, служащий удовлетворению не физического, а эстетического голода.

Будет ли расти число успешных ресторанов в российских городах покажет время. Однако одно можно сказать точно: настоящего успеха добьются только те заведения питания, которые смогут предоставить своим гостям высокий уровень кухни, сервиса, атмосферы и других составляющих. И не в течение двух-трех лет, за которые будут окуплены вложенные деньги, а на протяжении гораздо более длительного времени.