Файл: Влияние химического состава на потребительские свойства продовольственных товаров.pdf

Мощность завода составляет около 1000 тонн молока в сутки.

Ассортимент продукции включает в себя более 60 наименований.

Основные бренды: «Останкинское», «36 копеек», «ЖИВО», «Latter».

С 2008 г. «Останкинский молочный комбинат» входит в состав интернационального холдинга «Milkiland» - крупнейшего производителя молочной продукции и сыра.

«Останкинский молочный комбинат» широко участвует в благотворительности, спонсирует различные спортивные и культурные мероприятия.

Кризис молочной промышленности 1990-х гг. испытал на прочность Останкинский молочный комбинат и существенно изменил конъюнктуру молочного рынка России и Москвы. На рынке появились мировые молочные гиганты «Данон» и «Пармалат», крупный производственный холдинг «Вимм-Билль-Данн». Экономические реалии сегодняшнего дня требуют от производителей молочных продуктов постоянных инноваций, тщательного контроля качества продукции, следования тенденциям мирового молочного рынка, постановки новых задач и поиска новых решений^[13].

Статус столичного, отечественного производителя также накладывает на ОМК дополнительную ответственность и новые обязательства. Выстояв в 1990-х и 2000-х, ОМК намерен укрепить свои позиции в отрасли и продолжить работу над повышением эффективности, расширением ассортимента продукции, усилением позиций на ключевых рынках и развитием долгосрочных отношений с клиентами. Эти направления деятельности призваны обеспечить рост финансовых показателей и капитализации компании.

В 2012 году ОМК разработал новую долгосрочную стратегию развития, которая определяет основные приоритеты и цели компании на ближайшие 5 лет.

Укрепить позиции рынке Москвы и Московской области за счет повышения эффективности производства, ребрендинга и сегментации ассортиментного портфеля в соответствии с требованиями рынка.

Обеспечить оптимальную структуру капитала и повысить ликвидность акций компании.

Обеспечить стратегическое преимущество продукции ОМК за счет освоения инновационных типов упаковки и расширения сырьевой базы.

Обеспечить транспортную безопасность бизнеса за счет оптимизации системы логистики.

Обеспечить конкурентоспособность в области технологии производства молочной продукции.

Обеспечить последовательное улучшение экологических показателей производства.

Укрепить статус компании как эффективного и престижного работодателя. 

2.2 Характеристика потребительских свойств производимых продуктов на ООО «Останкинский молочный комбинат»

В последнее время ученые специалисты получают все новые данные о свойствах кисломолочных продуктов и новые возможности их создания, поэтому эти продукты стали столь популярными.

В кисломолочных продуктах содержится молочная кислота, которая накапливается в процессе брожения, она стимулирует работу пищевода, поджелудочной железы, слюнных желез, кишечника. Тем, у кого нарушена кислотность желудка, очень полезны кисломолочные продукты. Ещё эта молочная кислота способна улучшать работу кишечника.

Она помогает развитию микрофлоре кишечника и подавляет рост патогенных бактерий, газообразующей флоры. Так же она способствует улучшению всасывания кальция, железа, фосфора. Помимо этого в таких продуктах содержаться витамины (В1, В2, В6, В12, С, пантотеновая и фолиевая кислоты).

Данные о пользе кисломолочных продуктов широко распространены во всех информационных источниках, таким образом, большинство людей уже внесли их в свой рацион. Ведь они не только очень полезные, но и вкусные.

Видя популярность кисломолочных продуктов, предприятия, ранее производящие в основном молоко, стали менять свой ассортимент, вводя в него новые виды кисломолочной продукции. А рассматриваемое мною предприятие и вовсе убрало простое молоко из состава своего ассортимента.

Для объекта исследования был взят ООО «Останкинский молочный комбинат».

Для начала рассмотрим характеристику кисломолочных продуктов выпускаемых на рассмотренном предприятии:

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6 - 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для самопрессования в течение часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы и т.д.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю по 40. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Мягкие сыры: Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, были известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре "Изучение мягких французских сыров" (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый перечный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазываются на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым сыром, где представлено около 40 его видов, привлекают внимание разнообразием экспонатов и обилием красок. Бруски, секторы сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, тубы, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас и колбасок наподобие сосисок: Каждая упаковка имеет свою красочную этикетку. И все это создает необычайную живописность стендов.

Дегустация позволяет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.

Высококачественные молочные продукты - сычужные жирные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки - вот основное сырье для выработки плавленых сыров. Но при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, используются вкусовые добавки - рыба и ветчина, грибы, какао и кофе, сахар, а также пряности и специи - перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. Отсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров - от острого до сладкого и разнообразие их цвета - от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого.

Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция - от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.

Плавленые сыры не разделяются на сорта.

Плавленый сыр содержит до 27% белков, до 28% жира, 6 - 7% различных солей, жиро - и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Белков и жира в плавленом сыре примерно столько же, сколько в сычужном, но значительно больше минеральных солей. Белки в этом сыре в основном молочные, но в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вводятся с вкусовыми добавками.