Файл: Организация работы корпоративной столовой на 150 мест (теоретическая часть— «Характеристика предприятия).pdf

При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:

• примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

• наличие сырья и его сезонность;

• квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

• трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

• количество посетителей за день.

План —меню следует составлять по форме:

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол—во блюд	Ответственный за приготовление(повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
25/50/10	1996г./83	Сельдерей с гарниром	80	Никитина
50/30	1996/358	Язык отварной с зелёным горошком	60	Никитина
100	1996/340	Салат из кальмаров с яблоками	90	Удалова
100	1996/29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	Никитина
100	1996/76	Икра овощная закусочная	70	Удалова

---

Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

N09-10 = 80 * 0,1125 = 9

N10-11 = 80 * 0,1125 = 9

N11-12 = 80 * 0,125 = 10

N12-13 = 80 *0,2 = 16

N13-14 = 80 * 0,225 = 18

N14-15 = 80 * 0,225 = 18

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

N09-10 = 60* 0,1125 = 7

N10-11 = 60* 0,1125 = 7

N11-12 = 60* 0,125 = 8

N12-13 = 60*0,2 = 12

N13-14 = 60* 0,225 = 13

N14-15 = 60* 0,225 = 13

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

N09-10 = 90 * 0,1125 = 10

N10-11 = 90 * 0,1125 = 10

N11-12 = 90 * 0,125 = 11

N12-13 = 90 *0,2 = 17

N13-14 = 90 * 0,225 = 21

N14-15 = 90 * 0,225 = 21

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

N09-10 = 120 * 0,1125 = 13

N10-11 = 120 * 0,1125 = 13

N11-12 = 120 * 0,125 = 16

N12-13 = 120 * 0,2 = 24

N13-14 = 120 * 0,225 = 27

N14-15 = 120 * 0,225 = 27

Для блюда "Икра овощная закусочная"

N09-10 = 70 * 0,1125 = 8

N10-11 = 70 * 0,1125 = 8

N11-12 = 70 * 0,125 = 10

N12-13 = 70 *0,2 = 14

N13-14 = 70 * 0,225 = 15

N14-15 = 70 * 0,225 = 15

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

N09-10 = 150 * 0,1125 = 17

N10-11 = 150 * 0,1125 = 17

N11-12 = 150 * 0,125 = 18

N12-13 = 150 * 0,2 = 30

N13-14 = 150 * 0,225 = 34

N14-15 = 150 * 0,225 = 34

Для блюда "Сыр голландский"

N09-10 = 10 * 0,1125 = 1

N10-11 = 10 * 0,1125 = 1

N11-12 = 10 * 0,125 = 2

N12-13 = 10 * 0,2 = 2

N13-14 = 10 * 0,225 = 2

N14-15 = 10 * 0,225 = 2

Для блюда "Ряженка с сахаром"

N09-10 = 20 * 0,1125 = 2

N10-11 = 20 * 0,1125 = 2

N11-12 = 20 * 0,125 = 2

N12-13 = 20 * 0,2 = 4

N13-14 = 20 * 0,225 = 5

N14-15 = 20 * 0,225 = 5

Для блюда "Компот из сухофруктов"

N09-10 = 300* 0,1125 = 34

N10-11 = 300* 0,1125 = 34

N11-12 = 300* 0,125 = 36

N12-13 = 300*0,2 = 60

N13-14 = 300* 0,225 = 68

N14-15 = 300* 0,225 = 68

Для блюда "Напиток лимонный"

N09-10 = 600* 0,1125 = 70

N10-11 = 600* 0,1125 = 70

N11-12 = 600* 0,125 = 80

N12-13 = 600*0,2 = 120

N13-14 = 600* 0,225 = 130. N14-15 = 600* 0,225 = 130

• Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха

Рассматриваемое предприятие питания работает с компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню и на основе калькуляций, занесенных в программ, автоматически формируется наряд-заказ для поваров и требование на склад от заведующего производством.

Холодный и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

Подсчеты вручную оформляем в виде таблицы:

Сезонность овощей рассчитана на период декабря месяца.

• Определение поставщиков

---

Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

сокращение звенности продвижения товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения являются:

• предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)

• производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

• закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

• посредники:

оптовые базы, фирмы,

выходные базы,

торгово-закупочные базы,

брокеры,

торговые агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ - основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:

качество и цена поставляемой продукции;

надежность поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы.

Определение складских помещений

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется от умеренно прохладного сухого (для сухих продуктов) до очень холодного влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.

Овощные кладовые следует располагать рядом с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-150С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

---

Холодильники можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения - работают в режиме немного выше температуры точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки - низкотемпературное отделения (-180С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные требования, обеспечивающие гигиенические условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с продуктами питания. В дополнение к требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем:

1. поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.

2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.

3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.

4. открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.

5. трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.

6. полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.

7. подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

• Расчет графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:

---

Ээф = [К - (П + В)] ,

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены (8).

Ээф = [31 - (0 + 10)] *8 = 168 (часов)

• Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

где Е - вместимость шкафа, кг;

Q - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

где q p - масса одной порции изделия, г; Пg - количество порций.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

Q = 85*80/1000 = 6,8

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

Q = 80*60/1000 = 4,8

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

Q = 100*90/100 = 9,0

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

Q = 100*120/1000 = 12,0

Для блюда "Икра овощная закусочная"

Q = 100*70/1000 = 7,0

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

Q = 100*150/1000 = 15,00

Для блюда "Сыр голландский"

Q = 30*10/1000 = 0,3

Для блюда "Ряженка с сахаром"

Q = 215*20/1000 = 4,3

Для блюда "Компот из сухофруктов"

Q = 200*300/1000 = 60

Для блюда "Напиток лимонный"

Q = 200*600/1000 = 120

• Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря для холодного цеха столовой "Золушка" производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Наименование инвентаря	Ед. измерения	Кол—во мест Норма оснащения
Бак для пищ. Отходов	Шт	1
Ведро	Шт	1
Венчик	Шт	2
Горка для специй	Шт	1
Держатель для кух. ножей	Шт	2
Держатель для разлив. Ложек	Шт	1
Доска разделочная	Шт	8
Дуршлаги разные	Шт	2
Кастрюли 1,5—2—3литровые	Шт	2
Кастрюли 4—6 литр	Шт	3
Кастрюли 8—10 литр	Шт	2
Котлы 20—30 литр	Шт	5

---