Файл: Организация работы корпоративной столовой на 150 мест (теоретическая часть— «Характеристика предприятия).pdf

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);

2. доготовочные (холодный, горячий);

3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Схема 2

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

---

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Глава 2 практическая часть— «составление расчёт производственной программы предприятия

• • • • Составление таблицы и графика загрузки зала и определение кол—во питающихся

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х ч - загрузка зала в данный час,

N09-10 = 150 · 3 · 30/100 = 135

N10-11 = 150 · 3 · 30/100 =135

N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150

N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240

N13-14 = 150 · 2 · 90/100 = 270

N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний %загрузки	Кол—во посетителей
1	9—10	3	30	135
2	10—11	3	30	135
3	11—12	2	50	150
4	12—13	2	80	240
5	13—14	2	90	270
6	14—15	2	90	270

ИТОГО: 1200 чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

---

Nд = Σ Nч,

где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч - количество посетителей за час.

Nд = N09-10 + N10-11+ N11-12+ N12-13+ N13-14+ N14-15

Nд = 135+135+150+240+270+270

Nд = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас. / N (день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К9-10 = 135. / 1200 = 0,1125

К10-11 = 135. / 1200 = 0,1125

К11-12 = 150. / 1200 = 0,125

К12-13 = 240. / 1200 = 0,2

К13-14 = 270. / 1200 = 0,225

К14-15 = 270. / 1200 = 0,225

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax - наибольшее количество посетителей в час;

t - часы работы.

• Определение кол—ва блюд и напитков, подлежащих приготовлению

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд - количество блюд:

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии 2,8)

nд = 1200 *2,8 = 3360

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m х. б.

n = Nд * m Iб.

n = Nд * m IIб.

n = Nд * m сл. б.,

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

n х. б. = 1200 *0, 5 = 600

n Iб = 1200 *1, 0 = 1200

n IIб. = 1200 * 1, 0 = 1200

n сл. б. = 1200 *0, 3 = 360

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40%96*0,4 = 38,4

кофе 50%96*0,5 = 48, какао 10%96*0,1 = 9,6

n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120

n фруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84

n мин. воды =1200 * 0,02 = 24

n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12

n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000

n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000

n фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные результаты сводим в таблицу

№ п/п наименование блюд	Кол—во потребителей	Коэффициент потребления	Кол—во блюд
Холодные блюда	1200	0,5	600
Первые блюда	1200	1,0	1200
Вторые блюда	1200	1,0	1200
Сладкие блюда	1200	0,3	360

---

Итого 3360

№п/п наименование блюд	Кол—во блюд	Нормы потребления	Кол—во блюд
			Л/кг	В порциях
Горячие напитки	1200	0,08	96	480
Холодные напитки	1200	0,1	120	600
Фруктовые воды	1200	0,07	84	420
Минеральные воды	1200	0,02	24	120
Натуральные соки	1200	0,01	12	60
Хлеб ржаной	1200	200	240	8000
Хлеб пшеничный	1200	100	120	24000
Фрукты	1200	0,05	60	600

ИТОГО: 11000 При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

• Составление меню на основе ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.

Холодные блюда и закуски 4

Молоко и молочные продукты 3

Супы 3

Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т. ч. Каши молочные 1

Сладкие блюда 2

Горячие напитки 1

Холодные напитки 1

Мучные кулинарные и

кондитерские изделия 4

Хлеб обязательно

Составление плана-меню

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

---

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.

У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). На представленном предприятии цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

расчет потребности в продуктах, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё.

оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.

Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.

План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

---