Файл: Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом (Определение гостиничного предприятия и его виды).pdf

Должность директора службы питания в гостиницах является одной из наиболее ответственных. Помимо высокого качества предлагаемых гастрономических услуг, безопасности жизни и здоровья гостей, комплекс предприятий питания должен обеспечивать высокий уровень гостеприимства.

Директор службы гастрономических услуг в отеле должен следить за изменениями в сфере гостеприимства, быть в курсе нормативно-правовых, организационных, технических новшеств, посещать совещания исполнительного совета директоров отеля, совещания по вопросам кредитования, финансовых вопросов.

В структуре персонала службы общественного питания выделяется категория административно-хозяйственного, производственного, торгово-обслуживающего персонала. Количество персонала в отдельных категориях работников зависит от структуры и оборудования предприятия, категории, объемов деятельности и квалификации работников.

Эффективное функционирование гастрономического заведения в значительной степени связывается с квалификацией, коммуникабельностью, опытом работы руководителя службы. Директор ресторана должен иметь опыт работы соответственно профилю, знать особенности технологического процесса во всех подразделениях производства.

Шеф-повар непосредственно контролирует соблюдение утвержденных кулинарных рецептов, соблюдение основ технологии и санитарных правил приготовления пищи. В крупных гостиничных комплексах он имеет несколько заместителей, отвечающих за работу дневной смены -- один-два заместителя, один вечерней смены и один ответственный за банкеты.

Должность шеф-повар играет одну из главных функций в презентации заведения питания в гостиницах.

Функции заместителя директора (менеджера) по производству и поставкам. Заместитель директора по производству и поставке гастрономической службы исполняет главную роль в организации и управлении производственным процессом в службе. Эта должность типична для гостиниц с рестораном вместимостью более 100 человек. В малых и средних гостиницах функции заместителя директора по производству и поставке выполняет шеф-повар. Менеджеру производства и поставки подчиняется весь персонал производственных цехов и подсобных помещений.

Заместитель директора по обслуживанию организует и осуществляет управление работой в торговом зале ресторана. Основная функция руководителя ресторана заключается в обеспечении гостеприимного приема, предоставления гастрономических услуг, создание эффективного отдыха с развлечениями, уюта и комфорта, безопасности пребывания.

Заместитель директора по обслуживанию основную часть рабочего времени должен находиться в зале, он встречает и общается с гостями. В процессе обслуживания менеджер контролирует производственный процесс персоналом, обучение и инструктаж.

С целью увеличения количества гостей в ресторане отеля, менеджер должен использовать различные экономические методы - ценовые скидки, розыгрыш призов, предоставлять клиентам ресторанные купоны на определенную сумму и др.

Метрдотель координирует работу в торговой части ресторана. Он уполномочен вмешиваться в работу кухни в случае несоблюдения качественных и количественных характеристик блюд и напитков, является заместителем директора по обслуживанию в период его отсутствия. В ресторанных комплексах значительных размеров может работать 2 - 3 метрдотели.

Старший официант. В случае отсутствия метрдотеля на рабочем месте, его обязанности (кроме функций заместителя директора по обслуживанию) выполняет старший официант. Старший официант координирует работу нескольких официантов, контролирует соблюдение процедуры передачи официантами полученного посуды и столового белья, организует обслуживание.

В торговых залах заведения питания используется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от приема заказа до расчета с посетителями выполняет один официант. Официант одновременно может обслуживать 3 или 4 стола.

Бармен осуществляет общий контроль и несет ответственность за функционирование бара. Он должен обеспечить поставки в бар расходных ресурсов в необходимом количестве и ассортименте, обеспечить надлежащее их хранение. Бармен ответственный за соблюдение в баре и его подсобных помещениях чистоты, эстетически привлекательного вида, принадлежащего визуального восприятия товаров и определения экономически целесообразного уровня цен.

Основные профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах касающиеся:

— Иметь высшее профессиональное или среднее специальное образование по профилю деятельности или экономическое;

— Иметь опыт работы в сфере услуг питания, досконально знать особенности работы во всех подразделениях службы;

— Тщательного использования результатов мониторинга спроса клиентов по ассортименту блюд и напитков, отслеживать основные тенденции этого сегмента рынка;

— Быть волевым, авторитетным руководителем;

— Уметь подобрать и удерживать способных работников;

— Рационально распределять персонал на предприятии, определить принципы взаимодействия между отдельными структурными подразделениями службы;

— Создание необходимых условий для повышения персоналом квалификации;

— Уметь мотивировать персонал отдела по добросовестному труду;

— Оптимизации работы каждого подразделения и обеспечить их рентабельность;

— Контролировать необходимое снабжение предприятия сырьем и расходными материалами, инвентарем, оборудованием, рабочей одеждой и проч.;

— Контролировать соблюдение санитарных правил приготовления блюд, их эстетичного вида и подачи;

— Контролировать нормы расхода сырья, качество и своевременную доставку на производство;

-Внедрять современные методики расчета бюджета, контроль за правилами ведения отчетности, а также калькуляции стоимости блюд и пересчета дневной выручки на счет фирмы;

-Утверждение графика работы персонала с учетом периодов наибольшего наплыва посетителей и контроль за соблюдением трудовой дисциплины.

В течение рабочего дня директор последовательно должен:

— Проверить сообщения, поступившие из торговых подразделений и службы охраны;

— Проверить работу буфета по приготовлению завтраков;

— Ознакомиться со списком предварительных заказов;

— Провести совещание с заместителем и менеджерами подразделений;

— Проверить специальные цены на сутки

— Проверить обслуживание номеров, подготовку работы секции банкетов и выяснить состояние подготовки зала к вечерним праздничным мероприятиям;

— Проверить меню и сервировка завтрака;

— Проанализировать текущие проекты: новое летнее меню, разработка новой концепции ресторана, переоборудование помещений (например, фойе танцевального зала), приобретение оборудования на кухню, склады и др.;

— Анализ текущих счетов — прибыли и расходов;

— Ознакомиться с работой ресторана — процессом обслуживания, выяснить проблемы;

— Провести совещание по вопросам составления меню на текущие сутки;

— Посетить совещание по вопросам специальных проектов, проконтролировать стойки бара;

— Проверить подготовку к развлекательным мероприятиям;

— Проверить специальные заказы на продукты и напитки для VIP-персон, которые остановились в гостинице, продегустировать блюда;

— Ознакомиться с заказами на праздничный ужин, проконтролировать работу комнат отдыха.

Рабочий день директора службы общественного питания в гостинице длится с 8.00 до 18.00. Однако, этот график часто нарушается запланированными мероприятиями на более ранний или поздний час. Рабочая неделя длится шесть дней, в последние дни недели объем работы, как правило, самый, часто возникает необходимость работать в выходные дни.

Директор службы гастрономических услуг в отеле должен следить за изменениями в сфере гостеприимства, быть в курсе нормативно-правовых, организационных, технических новшеств, посещать совещания исполнительного совета директоров отеля, совещания по вопросам кредитования, финансовых вопросов.

В структуре персонала службы общественного питания выделяется категория административно-хозяйственного, производственного, торгово-обслуживающего персонала. Количество персонала в отдельных категориях работников зависит от структуры и оборудования предприятия, категории, объемов деятельности и квалификации работников.

Административно-хозяйственную категорию персонала в ресторане отеля, рассчитанного на более 100 мест, представляет директор, заместитель директора по обслуживанию, заместитель директора по производству и поставкам, заведующий продовольственного склада, кассир-контролер, санитарный врач.

Обозначенная схема с незначительными поправками используется почти во всех предприятиях общественного питания средних и крупных гостиничных комплексах. В больших по размерам гастрономических службах выделяются дополнительные руководители отдельных структурных звеньев, например директор ресторана, директор кафе, директор кондитерского цеха, директор ночного клуба и др.

Шеф-повар координирует работу кухни, подчиняется заместителю директора по производству и поставкам, несет ответственность за качество и объем производства пищи, ее сервировки, своевременную доставку готовых блюд (горячие блюда должны подаваться горячим, а холодные закуски — холодными). Шеф-повар непосредственно контролирует соблюдение утвержденных кулинарных рецептов, соблюдение основ технологии и санитарных правил приготовления пищи. В крупных гостиничных комплексах он имеет несколько заместителей, отвечающих за работу дневной смены — один-два заместителя, один вечерней смены и один ответственный за банкеты.

Сегодня в известных мировых гостиничных корпорациях управления технологическим процессом шеф-повар осуществляет путем использования компьютерных программ. С помощью компьютерных программ состоят стандартные рецепты, определяется необходимый объем материально-производственных запасов, осуществляется расчет потенциальной стоимости блюд в различных торговых предприятиях, определяется фактическая прибыль от продажи каждого блюда меню.

Должностные обязанности шеф-повара касающиеся:

— Управление технологическим процессом кухни;

— Контроля трудовой дисциплины персонала кухни;

— Контроля за техническим состоянием производственного оборудования;

— Периодического контроля в течение рабочего дня процесса приготовления пищи, дегустация большего количества блюд на вкус, консистенцию, запах и общее качество;

— Составление и утверждение графика работы секций кухни;

— Регулярного контроля доходов кухни;

— Проведение бизнес-прогноза на следующий день, неделю, месяц;

— Контроля готовности подчиненных звена по обслуживанию массовых мероприятий;

— Контроля чистоты производственных помещений.

Основные функциональные обязанности заместителя директора касающиеся:

— Способности организовать работу персонала, эффективно управлять производственным процессом;

— Обеспечение своевременного, бесперебойного снабжения пищевых продуктов и полуфабрикатов надлежащего качества;

— Поддержание постоянной связи с поставщиками пищевых продуктов и полуфабрикатов, расходных химических средств и технологического оборудования;

— Контроля технического состояния оборудования в производственных цехах и помещениях с хранения сырья;

— Организации работы производственных цехов с учетом норм и правил безопасности, соблюдение норм санитарной гигиены;

— Обеспечение тесного сотрудничества с менеджером по обслуживанию и координировать процесс производства с процессом обслуживания;

— Проведение постоянного мониторинга спроса гостей, совершенствовать вкусовые характеристики, консистенцию и общее качество, ассортимент продукции. В гостиницах и ресторанах высшей категории разработать фирменные блюда и напитки;

— Проведение маркетингового анализа спроса на краткосрочный (сутки, неделю) и долгосрочный (месяц, год) период;

— Контроля за рациональным использованием и соблюдением норм безопасности сырья;

— Ежедневно корректировать меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума;

— Осуществление контроля производственной дисциплины, обеспечивать мотивацию персонала.

Функции заместителя директора по обслуживанию. Заместитель директора по обслуживанию организует и осуществляет управление работой в торговом зале ресторана. Основная функция руководителя ресторана заключается в обеспечении гостеприимного приема, предоставления гастрономических услуг, создание эффективного отдыха с развлечениями, уюта и комфорта, безопасности пребывания. Должность заместителя директора по обслуживанию характерна для всех средних и крупных гостиниц с заведениями ресторанного хозяйства.