Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (на примере мяса и молока) (Белки пищевых товаров их строение и их классификация).pdf

В питании человека белки играют наиболее и самую важную роль. Ведь белки – это единственный источник незаменимых аминокислот. С пищей данные аминосодержащие белки должны быть усвоены, иначе при нехватке хотя бы одной незаменимой аминокислоты могут возникнут серьёзные различные патологии, которые могут привести к гибели всегда организма. Это связано с тем, что каждая незаменимая аминокислота выполняет определённые функции, которые свойственный только ей.^[14]

Значение белков велико не только в пищеварении. Белки входят в состав ферментов, являющимися биологическими катализаторами, иными словами, они ускоряют течение химических реакций, происходящих в организме. Белок также имеет огромное значение в построении скелета человека. Это связано с тем, что белок помогает усвоению кальция в кишечнике.^[15]

Небогатая белками пища, приводит к замедлению всасывания кальция, из-за чего кости могут стать хрупкими. Так как кальций является основным элементом, придающим прочность костям и вообще всему скелету. Функция кальция не ограничивается только участием в формировании костной ткани, он также способствует работе мышц сердца, свёртываемости крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов, активизирует фермент липазу. Поэтому пища, содержащая много белка, при этом обогащённая кальцием, является более биологически полноценной, чем растительная пища с низким содержанием кальция. При нехватке белка, организм оказывается в меньшей степени защищённым от инфекций, вирусов и различных болезней. Это связано с тем, что белки выполняют защитную функцию тела, они участвуют в образовании антител. Дефицит белка замедляет образование защитной системы против вирусов, инфекций и различных болезней. Для того, чтобы организм поддерживал нормальную и превосходную работоспособность, необходимо получать нужное количество белка вместе с пищей.^[16]

Белки также важны человеку как единственная совокупность выполняющие такие функции как: структурные, питательные, сократительные, транспортные, каталитические, защитные, рецепторные, регуляторные и др. Белки материал для построения клеток, тканей и органов. Они помогают обеспечивать организм кислородом, транспортируя железо в гемоглобине.

Белки – наиболее ценные химические соединения пищевых продуктов и наиболее важные компоненты из всех содержащихся в пище, он составляет более 95% всех азотистых веществ в организме. По своему аминокислотному составу белки наиболее ближе к «идеальным» животным белкам, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в оптимальном количестве.

У человека, который не потребляет белок или потребляет в недостаточных количествах для поддержания нормально жизнедеятельности, возможны проявления следующих признаков недостатка белка: хроническая усталость; ухудшенная работоспособность; снижение концентрации внимания; потеря мышечной массы; снижения обмена веществ – набор лишнего веса; гормональный сбой; нарушение работы кишечника; отёчность; заболевания опорно – двигательного аппарата; снижение иммунитета; уменьшение прочности сосудов – риск развития сердечно-сосудистых заболеваний; длительное заживление ран; тяга к сладкому (углеводная зависимость). Также нельзя допускать избытка белка, потому что избыток белка, как и недостаток, неблагоприятно сказывается на состоянии организма. В первую очередь здесь страдают печень и почки. Помимо прочего образуется огромное количество азотистых шлаков и в кишечнике начинаются процессы гниения и брожения с образованием токсически вредных веществ для организма. Для предотвращения избытка или недостатка белка в организме нужно принимать суточную норму потребности в белках. В среднем это значение составляет 90г белка в сутки для человека. ^[17]

1.3 Влияние белков на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые норма потребления

Для питания, человеку необходимо употреблять пищевые продукты растительного, минерального, животного происхождения, которые обладают определённой полезностью, пищевой ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в себе белки, жиры углеводы и биологически активные компоненты. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икры рыб, молочные продукты. Такие продукты не должны оказывать негативное воздействие на человеческий организм.

Биологическая ценность характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот. Эти вещества не могут синтезироваться в организме, а потому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Физиологическая ценность определяется возможностью продуктов оказывать благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему, нервную и пищеварительную систему человека. Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении 1 г жира выделяется энергия равная 8 ккал, 1 г белка – 4 и 1 г углеводов 4 ккал. Ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Например, если мясо говядины содержит в себе 20 % белков, 18% жиров, 0.5% углеводов, то энергетическая ценность на 100 г мяса говядины составит: 4х20+18х8+0.5х4=244 ккал.^[18]

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности, суточная потребность человека в белках варьируется в пределах 58-117 г, причём белки животного происхождения должны составлять больше половины 55% всех белков, потребляемых в сутки. Так как они содержат незаменимые аминокислоты. Чтобы точно определить суточную норму для конкретного человека, необходимо определить его индекс массы тела (ИМТ). Определяется индекс массы тела по формуле: ИМТ = Вес (кг) / Рост (м). (Приложение 1, табл. 1,2).

Содержание белков в разных продуктах разное, например, в мясе 10-21%, в рыбе 9-25%, в молоке 3%, в яйцах 13%, в крупе 7-14%, в бобовых до 23%, в хлебе 6-8%, в овощах 0.5-5%. Разнообразие продуктов способствует обеспечению организма почти всеми необходимыми для него белками. Лучшему усвоению белковой пищи способствует присутствие овощей. В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считает соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1, 1:4.

Пищевая ценность – понятие, которое показывает полноту всех полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учётом его потребления в общепринятых количествах. Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании, находятся в зависимости от их химического состава, биологических и физических свойств.

Доброкачественность определяется отсутствием в составе продовольственных товаров вредных веществ: ядов, солей тяжёлых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Также доброкачественные продукты должны обладать свойственным вкусом, цветом, составом, запахом и т.д.^[19]

Усвояемость показывает в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неодинакова. Влияющие факторы: химический состав (наличие клетчатки, лигнина, пентазанов), свойства веществ (степень растворимости), органолептические характеристики (вкус, запах, внешний вид), индивидуальные особенности человека.^[20]

Энергетическая ценность определяется в ккал или кДж. Организм непрерывно тратит энергию на биохимические процессы жизнедеятельности и выполнение работ. Нужное количество энергии для взрослого человека составляет от 1 до 5 тысяч ккал. Калорийность зависит от содержания белков, жиров, углеводов в продовольственном продукте питания. Зная химический состав и коэффициенты можно определить теоретическую энергетическую ценность продукта, но ни один продукт полностью не усвояется. Реальная калорийность рассчитывается на исходя их теоретической усвояемостиумноженной на коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность показывает качество пищевого белка, отражая его степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.

Гигиеническое заключение (сертификат) – технический документ о соответствии продукции товара гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России. Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы РФ до ввоза её на территорию Российской Федерации.

Продовольственные товары, содержащие белок и незаменимые аминокислоты буду более востребованы из-за своей биологической ценности. Такие продукты как мясо, молоко, яйцо, рыба и др. будут влиять на формирование потребительских свойств товаров, особенно на обеспечение биологической ценности.^[21]

Заканчивая первую главу, предварительно изучив строение белков и их значение, можно сделать следующий общий вывод – на основе проанализированного теоретического материала явно прослеживается значимость и важность незаменимых аминокислот в белках животного происхождения для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Также можно сделать вывод, что продукты с большим количеством содержания незаменимых кислот и с большим содержанием белка, будут более предпочтительнее нежели продукты с меньшим содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава белков и пищевой ценности образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов.

Для проведения сравнительной оценки аминокислотного состава и пищевой ценности взяты два образца продовольственных товаров:

• образец 1 – Колбаса варено-копченая "Московская" 650 грам. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые.». ОАО "ОМПК", Россия, 127254, Москва, Огородный проезд, д.18Фактический адрес: Россия, 125599, Москва, Краснополянская ул., д.10, стр.7
• образец 2 – Молоко "Простоквашино" 3,2% пастеризованное. 0,930 литр. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое.». АО "ДАНОН РОССИЯ", Россия, 127015, г. Москва, ул.Вятская, 27, корп.13-14Адрес пр-ва: Россия, 627013, Тюменская обл., г. Ялуторовск, ул.Сирина, 1.

Краткая характеристика образца 1:

• Состав:говядина, шпик, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски Е250), сахар, пряности.
• Энергетическая ценность в 100 г продукта: 419 ккал
• Пищевая ценность в 100 г продукта: Белок 17 грамм, жир 39 грамм
• Срок годности: 30 суток

Батон колбасного изделия имеет характерный, присущий данному виду и сорту внешний вид, вкус, запах, рисунок и цвет разреза, размер и форму кусочков шпика, говядины, находящихся в составе фарша. Фарш равномерно перемешан с кусочками шпика с размером установленном в ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные».

Колбасное изделия относится к мясным продукта категории А так как удовлетворяет всем особенностям продуктов из этой категории. Варёно-копчёная колбаса категории А: варёно-копчёная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60.0%.

Вид упаковки: с применением вакуума или модифицированной атмосферы. Температура хранение от 0 до 6 °С. Способ упаковки: целыми батонами. Срок годности в вакууме: 30 суток. Срок годности после вскрытия упаковки 5 суток.

Мясные продукты оценивают по нескольким признакам, исходя из того, что мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами, а потому главнейшим признаком качества мясного изделия является соответствие этому значению.