Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (на примере мяса и молока) (Белки пищевых товаров их строение и их классификация).pdf

Пригодность для пищевых целей включает в себя: безвредность, съедобность, доброкачественность, свежесть сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя. Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надёжности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Следующий признак «пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологическое особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, биохимического состава, вида продукта. Все эти показатели определяют и гарантируют врачи-ветсанэксперты предприятий производителей. Понятие признака качества «товарные особенности» составляет в себе множество факторов, которые определяют соответствие продукта технологически требованиям, заложенным в нормативном документе ГОСТ Р 55455-2013«Колбасы варёно-копчёные». Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются специалистами, товароведами, руководителями и мастерами. Если вовремя ветсанэкспертизы и оценки качества на готовых изделиях выявляют санитарные дефекты, то данные изделия направляют на дополнительную обработку, переработку или утилизацию.

Краткая характеристика образца 2:

• Состав:Молоко отборное пастеризованное
• Пищевая ценность: Белки – 2,9% Жиры – 3,5% Углеводы – 4,7%
• Срок годности: 11 дней

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и без отстоя сливок. Запах и вкус чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из трёх и более экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют, как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования не более 4 часов при температуре 4+-2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку в 5 баллов. Результаты данной оценки этой пробы не включают в обработку. Сразу после открывания колба определяют запах молока. Затем молоко наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку проводят по пятибалльной шкале (рис. 1).^[22]

Рисунок 1. Характеристики запаха и вкуса молока.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых продовольственных товаров

Что бы провести точную не органолептическую оценку, необходимо провести химический анализ образцов. В рамках исследования образцы были проанализированы в сертифицированной лаборатории независимой организации Росконтроль^[23].

Образец 1 - Колбаса варено-копченая "Московская". Для сравнения, обратимся к ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые» и результатам тесталаборатории независимой организации Росконтроль. (таблица 1)

Таблица 1

Сравнение результатов лабораторного анализа и требования ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые»

По данным таблицы, можно сделать вывод, что образец Колбаса варено-копченая "Московская" соответствует всем требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые», нарушая лишь требования о Массовые доли Влаги.

Официальный сайт лаборатории независимой организации Росконтроль предоставляет следующие данные о образце:

• Безопасность – 50
• Пищевая ценность – 6
• Натуральность – 70
• Качество – 50

На основании данных, выделим достоинства и недостатки образца – таблица 2.

Таблица 2

Достоинства и недостатки образца Колбаса варено-копченая «Московская»

Показатели пищевой ценности расходятся с указанными в маркировке: жира на 43,3% меньше, а белка больше на 14,7%.

Образец 2 -Молоко "Простоквашино" 3,2% пастеризованное. Для сравнения, обратимся кГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое» и к результатам тесталаборатории независимой организации Росконтроль. (таблица 3)

Таблица 3

Сравнение результатов лабораторного анализа и требования ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые»

По данным таблицы, можно сделать вывод, что образец Молоко "Простоквашино" 3,2% пастеризованное.соответствует всем требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».

Содержание жира на 0,1% меньше, чем заявлено в маркировке. Заниженное содержание фосфатов. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено.

На основании данных, выделим достоинства и недостатки образца – таблица 2.

Таблица 4

Достоинства и недостатки образца Молоко "Простоквашино" 3,2% пастеризованное.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Доброкачественность исследуемых образцов подтверждена нормативными документами: национальным стандартом качества России ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные»и межгосударственным стандартом ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Следовательно в составе продуктов отсутствуют вредные вещества, яды, соли тяжёлых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Также данные продукты являются доброкачественными так как обладают свойственным вкусом, цветом, составом, запахом и т.д. Усвояемость данных продуктов соответствует степени потребности человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Жидкие продукты такие как молоко имеют высокую степень усвояемости. Колбасное изделие в процессе приготовления было освобождено от жира и измельчено в виде фарша, что повышает усвояемость. В данном случаем у молока усвояемость выше, чем у колбасного изделия варено-копчёная колбаса. Потому что молоко состоит из воды примерно на 88%. В связи с чем усвояемость данного продукта для организма будет проще из-за несложного строения химических элементов. Оба объекта соответствуют подобающим образом содержат приемлемый вкус, запах и цвет.

Колбасное изделие варено-копчёная колбаса имеет большую энергетическую ценность. Организм непрерывно тратит энергию на биохимические процессы жизнедеятельности и выполнение работ. Однако колбаса - твёрдое вещество, молоко же жидкое, следует учитывать, что в процессе усвоения ни один продукт полностью не усвояется.

Биологическая ценность исследуемых видов товаров зависит от содержания белка и его степени соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В таблице 3 приведено содержание незаменимых аминокислот в молоке коровьем и говядине 1-й и 2-й категории. По сравнению с говядиной молоко содержит намного меньше незаменимых кислот. В таблице 4 показана необходимая норма потребления организма аминокислот для синтеза белка. Молоко имеет малую энергетическую ценность, но высокую биологическую, тем не менее биологическая ценность колбасного изделия гораздо выше.

Оба продукта сертифицированы, то есть изготовлены в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности. Значит оба исследуемых образцов прошли протокол испытания о действительных значениях показателей безопасности. Имеют ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные»и ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».

Заканчивая данный раздел, можно констатировать следующие выводы. Продовольственные товары, содержащие в себе белок животного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, будут более востребованы, чем те же продовольственные товары, содержащие растительный белок, например, сою, и не содержащие в себе незаменимые аминокислоты. Именно эта характеристика делает такие продукты как молоко, колбаса, яйца, говядину, свинину, мясо птицы и другие продукты, содержащие белок животного происхождения, наиважнейшими для человека, особенно для людей, испытывающих тяжёлые физические нагрузки. Исследуемые образцы соответствуют своим заданным ГОСТами показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были исследованы теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания. Была рассмотрена роль белков, содержащихся в них незаменимых аминокислот, на функционирование и здоровье человеческого организма. Проведён анализ исследуемых образцов, их характеристика и сравнение.

При анализе сравнительной характеристики свойств и состава белка, был сделан акцент на выявлении продукта, наиболее содержащего в себе незаменимых аминокислот, как одним из важнейших продуктов питания для человека.

На основании произведённого теоретического исследования был сделан вывод о том, что не употребление с пищей белков животного происхождения, а вместе с ними незаменимых аминокислот, может вызывать в различной вариативности осложнения организма, от хронической усталости до патологий. Употребление незаменимых аминокислот может происходить только с потреблением белков животного происхождения. Поэтому белки животного происхождения будут влиять на формирование потребительских свойств товаров.