Файл: Моделирование товарного ассортимента предприятия и его прогнозная оценка (Оценка качества).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Российская Федерация длительное время добивалась присоединения к ВТО, что потребовало перестройки государственной политики в сфере поддержки сельского хозяйств. Однако существующий в настоящее время дефицит бюджетных средств ограничивает возможности финансирования государственных программ.

Усугубляют положение экономические санкции некоторых западных стран, принятые по политическим мотивам, затрагивающие сферы инвестиций и технологий. Ответные меры РФ ограничились запретом на ввоз продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья, что требует ускоренного решения проблемы продовольственной безопасности.

Импортозамещение, приобретающие всеобъемлющие масштабы, касается в первую очередь рынка продовольствия. Увеличение производства продуктов питания возможно только за счет устойчивого развития аграрного сектора экономики. Данное развитие должно носить инновационный характер, связанный с внедрением достижений науки и техники. Новые технологии необходимо внедрять и производство сельскохозяйственной продукции и в ее переработку.

Хле - это основная еда, потребляемая ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, и большая часть его потребляется не отдельно, а в то же время с другими пищевыми продуктами, то есть хлеб действует как необходимое дополнение почти к любой пище. Кроме того, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегического значения.

В то же время такая продуктовая группа, как хлебобулочные товары, практически не изучена кем-либо из-за ее специфики. Полное отсутствие фирменной упаковки и фирменных продуктов до недавнего времени не оставляло шансов для потребителей ориентироваться, чьи продукты они покупают. Между тем производители, которые со временем могли осознать важность идентификации бренда на рынке хлебобулочных товаров, смогли расширить возможности продаж и привлечь достаточно большие потребительские массы. Вышеизложенное обуславливает актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы состоит в проведении оценки качества ассортимента хлебобулочных товаров в торговых предприятиях.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи курсовой работы:

- рассмотреть понятие и современное состояние хлебобулочных товаров;

- изучить классификация и ассортимент хлебобулочных товаров;

- оценить качество хлебобулочных товаров торгового предприятия.

---

Объект исследования – хлебобулочные товары торгового предприятия.

Предмет исследования – качество ассортимента хлебобулочных товаров.

Методы исследования: теоретические, анализ, классификация, обобщение, индукция.

При написании курсовой работы, теоретической базой послужили работы О. Я. Старкова, А. Л. Глухов, А. М. Петров, Е. А. Петренко, Г. Ф. Дремучева, А. Ф. Шепелев и другие.

Структура курсовой работы представлена введением, двумя главами, заключением, списком использованной литературы и приложениями.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.

Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.

Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции.

Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.

---

Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных, усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.

Однако, начиная с 2012 года, производство хлеба и хлебобулочных товаров показывает отрицательную динамику. Если, в 2012 году было произведено 7,07 млн. тонн хлеба, то уже в 2014-м объем производства сокращается на 2,5 тыс. тонн, составив всего 6,82 млн. тонн. В 2017 объем производства продолжает тенденцию к снижению, и составляет всего 6,69 млн. тонн, что ниже показателей 2012 года на 3,8 тыс. тонн (рис. 1.1).

Рисунок 1.1 - Производство хлеба и хлебобулочных товаров в 2012-2017 годах, млн. тонн [16]

Российский рынок хлеба и хлебобулочных товаров можно разделить на два основных сегмента. К первому сегменту рынка можно отнести продукцию длительного хранения - это полуфабрикаты и товары с пониженной влажностью. Классические сорта хлеба, батоны, булки - это продукты недлительного хранения, которые относятся ко второму основному сегменту рынка хлебобулочных товаров.

Ассортимент хлебобулочных товаров в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство этого продукта не очень дорого. И в то же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна русская семья не сидит за столом без куска хлеба или булочки.

Современный рынок хлебобулочных товаров весьма обширен. Производимые хлебобулочные товары отличаются между собой по многим параметрам: по составу муки, по дополнительным компонентам, повышающим пищевую ценность и вкусовые качества продукта, по форме, а также по способу приготовления. Практически весь существующий ассортимент хлебобулочных товаров изготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, добавляя по необходимости сахар, яйца, жировые и молочные продукты, сухофрукты, орехи и семечки [8].

Кроме состава, хлебобулочные товары отличаются по форме: их пекут в виде прямоугольников, квадратов, кругов, овалов, а также в форме плетенок, витушек и хал. Еще отличия в ассортименте можно найти по целевому назначению хлебных продуктов. Они могут предназначаться как для массового потребления, так и для некоторых групп людей, потребляющих их в целях профилактики и лечения разнообразных заболеваний – проблем с ЖКТ, дефицита йода, сахарного диабета.

---

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды товаров:

а) булочки;

б) хлеб;

в) продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.

В свою очередь все булочные товары подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.

Существует также классификация и ассортимент хлебобулочных товаров по сорту и виду муки. Как правило, они делятся на разные категории, в зависимости от рецептов, массовых и других характеристик. Например, хлеб обычно называют продуктом, который имеет любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать, что в рецепте булочек общее количество жира и гранулированного сахара должно составлять более 14%.

Далее в таблице 1.1 представим классификацию ассортимента хлебобулочных товаров. Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

Таблица 1.1 - Классификация хлебобулочных товаров [12]

Классификация	Виды
По виду муки	Ржаной Пшеничный Смесь пшеничной и ржаной муки
По способу выпечки	Формовые Подовые
По форме	Нарезанные батоны Плетенки Ватрушки Кирпичи и проч.
По способу разделки	Штучные Весовые
По назначению	Обыкновенные Диетические

Ассортимент хлебобулочных товаров велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления.

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Объектом написания курсовой работы является ИП Зубовой «Шарык». ИП Зубовой «Шарык». Организация несет ответственность по своим обязательствам только в пределах своего имущества. Основной целью организации является получение прибыли от продажи. Основными видами деятельности торгового предприятия является:

1.организация торговли продовольственных товаров;

2.организация торговли непродовольственных товаров;

---

3.закупка и продажа товара.

Магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. В основном ориентирован на покупателей со средним уровнем дохода. Торговая организация имеет очень удобное место расположения, так как рядом находится школа, поликлиника, стадион, продуктовый магазин. Это говорит о том, что в нем всегда будут покупатели.

Продовольственные товары, реализуемые в магазине, можно разделить на следующие группы продуктов:

- бакалейные товары (крупа, мука, макаронные изделия, соль, чай, кофе);

- хлебобулочные товары;

- кондитерские товары;

- хозяйственная продукция;

- заморозка (морожное,котлеты,пельмени,купаты);

- сигареты.

Большая часть товаров поступает от посреднических фирм или поставляется организацией независимо от оптовых баз. Доля затрат на товарную продукцию от производителей. Организуется работа по приобретению товаров у частных предпринимателей: сигарет, злаков и закусок.

ИП Зубовой «Шарык» реализует 22 наименования хлебобулочных товаров 5 поставщиков: АО «Хлебозавод № 3», ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», «Покровские пекарни», «Добрый пекарь», «Тили Тесто».

В ИП Зубовой «Шарык» всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба. Всего в магазине представлено 12 видов хлеба и 10 видов булочных товаров. Есть в наличии и диетические хлебные товары, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано.

ИП Зубовой «Шарык» реализует хлебобулочные товары на сумму 300 000 рублей в месяц. Ассортимент хлеба ИП Зубовой «Шарык» приведен в Приложении 1.

В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных товаров, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине «Шарык» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных товаров соответствует требованиям покупателей.

Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям:

- органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах;

- физико-химические (влажность мякиша).

Исследуемые образцы: для проведения экспертизы товаров, были выбраны 3 хлебобулочных изделия.

Хлеб «Дарницкий»

Практически во всех продуктовых магазинах и гипермаркетах в отделах с хлебобулочной продукцией можно найти дарницкий хлеб. Этот сорт хлеба пользуется большим спросом благодаря отменным вкусовым качествам и пользе для здоровья.

---