Файл: Моделирование товарного ассортимента предприятия и его прогнозная оценка (Оценка качества).pdf

Хлеб Дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86. Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составляет 650 гр.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не превышает 3%, или 2,5% для средней массы 10 товаров.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых товаров из печи составляет 36 часов. Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов. Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Пищевую ценность хлеба Дарницкий на 100 г. готового продукта представим в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Пищевая ценность хлеба Дарницкий

Компонент, г.	Масса, г.
Белки	6,6
Жиры	1,1
Углеводы усвояемые	41,0
Пищевые волокна	6,4
Минеральные вещества (зола)	1,7
Энергетическая ценность	206 ккал

Хлеб Ржаной (или чёрный) – один из старейших основных пищевых продуктов для народов, населяющих Северную Европу. Хлеб приготовлен из ржаной муки, а рожь гораздо раньше культивировалась в Северном регионе и росла повсеместно, в отличие от капризной к природным условиям пшеницы.

Русь узнала вкус Ржаного хлеба в XI веке и с тех пор словом хлеб называют именно чёрный, Ржаной хлеб – пшеничный хлеб называют булкой, батоном, калачом и т.д. Хлеб Ржаной имеет пористую структуру мякиша, цвет от серого до тёмно-коричневого, в зависимости от количества ржаной муки или добавления солода в качестве красителя. Вкус и запах Ржаного хлеба чуть кисловатый, обусловлен использованием закваски с высоким содержанием молочно-кислых бактерий.

Калорийность Ржаного хлеба зависит от состава ингредиентов конкретного производителя и в среднем составляет 250 ккал на 100 грамм продукта.

В составе хлеба Ржаного в идеале должны присутствовать: мука ржаная, вода, соль, закваска/дрожжи (или их сочетание). Хлеб Ржаной является углеводным продуктом с достаточно высоким ГИ, содержит витамины группы В, К, РР, а также комплекс минералов: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, аминокислоты, в частности лизин. Благодаря содержанию молочно-кислых бактерий в закваске и клетчатки в муке, хлеб Ржаной способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (calorizator). Употребление чёрного хлеба оказывает благотворное влияние на состояние кожных покровов и волос, одна из самых эффективных масок для укрепления и роста волос – из Ржаного хлеба.

---

Хлеб Ржаной усваивается хуже пшеничного, обладает повышенной кислотностью, поэтому не следует злоупотреблять продуктом тем, у кого диагностированы язва желудка, гастрит и повышенная кислотность желудка.

Состав и качество ржаной муки влияют на вкус и содержание полезных свойств в приготовленном хлебе. Ржаная мука подразделяется на:

- сеянную – мука самого мелкого помола, не содержит волокна зерновой оболочки;

- обдирную – мука среднего помола, сохранены частицы оболочки зерна;

- обойная – мука самого грубого помола, относится к категории цельнозерновых, обладает всеми полезными свойствами ржи.

Традиционные буханки Ржаного хлеба, как правило производят с использованием обдирной ржаной муки с добавлением небольшого количества пшеничной.

Разнообразие видов хлеба Ржаного и множество производителей дают небывалый простор для выбора хлеба по вкусу. Нужно внимательно изучить состав продукта, убедиться, что не добавлены искусственные красители, консерванты и различные Е-добавки. Качественный Ржаной хлеб сохраняет свежесть 2-3 дня, если его держать в специальной хлебнице. Через несколько дней хлеб черствеет.

Хлеб «Городской»

Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли. Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего сорта. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 60 мин.

Наименование: Хлеб «Городской» формовой в упаковке. Масса нетто 0,45 кг.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность в 100 г продукта. Энергетическая ценность (калорийность в расчете на 100 г продукта). Каллорийность-247 ккал.

Минеральные вещества, мг: фосфор-69,73, железо-0,95.

Витамины, мг: В1-0,14; PP-1,03. Энергетическая ценность: Б-8г; У-50,4г.

Срок хранения 72 часа при температуре не выше +25С и относительной влажно воздуха не более 85%. При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2.2):

По органолептическим показателям исследуемые образцы хлеба полностью соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 27844-88

Органолептическая оценка:

Органолептическая оценка хлеба «Дарницкий»: Овальная форма, нерасплывчатая, безпритисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Цвет светло-коричневый. Мякиш пропеченый, не липкий, не влажный наощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨервоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. Вкус без построннего вкуса, свойственный данному виду изделия. Запах свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27842-88.

---

Таблица 2.2 - Органолептическая оценка образцов

Наименование показателя	Хлеб «Дарницкий»	Хлеб ржаной простой подовый	Характеристика хлеба «Городской»
Внешний вид: форма поверхность	Овальная форма, нерасплывчатая, безпритисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов	Овальная форма, нерасплывчатая, безпритисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выᴨечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый	Светло- коричневый

Продолжение таблицы 2.2

Наименование показателя	Хлеб «Дарницкий»	Хлеб ржаной простой подовый	Характеристика хлеба «Городской»
Состояние мякиша: проᴨеченность промес пористость	Пропеченый, не липкий, не влажный наощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨервоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.	Пропеченый, не липкий, не влажный наощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨервоначальную форму	Проᴨеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨервоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Без построннего вкуса, свойственный данному виду изделия	Без построннего вкуса, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов	Свойственный данному виду изделия.

Органолептическая оценка хлеба ржаной простой подовый: Овальная форма, нерасплывчатая, безпритисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Цвет светло-коричневый. Мякиш пропеченый, не липкий, не влажный наощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨервоначальную форму. Без построннего вкуса, свойственный данному виду изделия. Запах свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27842-88.

---

Органолептическая оценка хлеба «Городской»: Консистенция однородная, внешний вид соответствует хлебной форме. Цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке), мякиш пропеченный не влажный на ощупь. Запах и вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27842-88.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 2.3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3%. Для булочных товаров это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для товаров от 3 до 6%.

Таблица 2.3 - Оценка массы образцов хлебобулочных товаров

Наименование образца	Масса на упаковке, кг.	Масса по ГОСТу, кг.	Результат
Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 27842-88	0,6	0,5-1,25	Соответствует
Хлеб ржаной простой подовый ГОСТ 27842-88	0,8	0,75-1,6	Соответствует
Хлеб «Городской» ГОСТ 27842-88	0,450	0,5-0,8	Отклонение «-0,05», допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы.

Заключение: исследуемые образцы полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три хлеб «Городской» имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но не должны превышать 3%. В данном случае образец входит в нормативное значение.

По физико-химическим показателям исследуемые образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поᴨерек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. (рис. 2.1. Этап 1).

Рисунок 2.1 – Этап 1

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, ᴨеремешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая (рис. 2.2, этап 2).

---

Рисунок 2.2 – Этап 2

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при темᴨературе 130°С. Темᴨература 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и ᴨереносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле: = 100*( m1- m2)/ m,

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;- масса чашечки с навеской после высушивания, г;- масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность хлеба «Дарницкий»

Опыт № 1 Опыт № 2= 105 г m1 = 105 г= 102,5 г m2 = 102,7 г= 5 г m = 5 г= 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность хлеба «Новодарницкий» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность ржаного хлеба

Опыт № 1 Опыт № 2= 104 г m1 = 104 г= 101,5 г m2 = 101,7 г= 5 г m = 5 г= 50 % W2 = 46 %. Отсюда: W = 48%

Влажность хлеба ржаной не соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность хлеба «Городской»

Опыт № 1 Опыт № 2= 105 г m1 = 105 г= 102,6 г m2 = 102,5 г= 5 г m = 5 г= 48 % W2 = 50 %. Отсюда: W = 49%

Влажность хлеба «Городской» соответствует требованиям ГОСТ.

Таким образом, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, хлебобулочные изделия - продукты различных форм и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Они относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 30-50% углеводов, в основном крахмала; а также 5-9% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.).

Таким образом, современный рынок хлебобулочных товаров характеризуется снижением потребления традиционных товаров, глобализацией ассортимента, увеличением потребления тостовых сортов, расширением ассортимента заварных хлебобулочных товаров.

---