Файл: Факторы, сохраняющие качество продуктов питания.pdf

Два образца сыра заявлены производителем как молодые, но в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» такого понятия нет, введение данного термина в название может быть обусловлено несоответствием каких-либо органолептических или физико-химических свойств исходного продукта.

Исходя из данных таблицы 1 видно, что ни один из исследуемых сыров не имел полной информации в маркировке. Только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) содержал практически полную маркировку, за исключением информации о подтверждении соответствия требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевую продукция в части ее маркировки».

Исходя из заявленного состава сыров, все они были выработаны с использованием пищевых добавок.

Во-первых, в производстве всех сыров использовался консервант – нитрат калия, предотвращающий сыр от плесневения в процессе хранения. Во-вторых, все сыры, за исключением сыра ТМ «Valio», были выработаны с использованием пищевого красителя Е 160b – экстракта аннато, придающего сыру желтую окраску различных оттенков, и который допускается в производстве сыров. Это особенно важно при использовании для производства сыров зимнего молока с низким содержанием каротиноидов.

Таблица 2

Результаты оценки маркировки исследуемых объектов

Показатели	Наименование сыра
	Российский, 50% жирности в обезжиренном веществе
	«365 дней»	«Каждый День»	ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	молодой «КОМО»	молодой «Савушкин продукт»	«Valio»
наименование продукта	+	+	+	+	+	+
массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах	+	+	+	+	+	+
ассортиментное наименование сыра	+	+	+	+	+	+
наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+	+	+	+
товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+		+	+	+
масса нетто	+	+	+	+	+	+
состав продукта	+	+	+	+	+	+
вид основной заквасочной микрофлоры (по усмотрению производителя) и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов	+	+	+	+	+	+
пищевая ценность	+	+	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+	+	+
дата изготовления и дата упаковывания	дата упаковки	+	+	+	+	дата упаковки
срок годности	+	+	+	+	+	+
информация о ГМО	-	-	-	-	+	-
документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	+	+	+	+	+	+
информация о подтверждении соответствия требованиям Тех. Регл.	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС

---

В производстве сычужных сыров обязательно используются специальные молочнокислые закваски и сычужный фермент животного или микробиального происхождения, о чем было заявлено в маркировке сыров. Но только один образец сыр российский «365 дней» был выработан с использованием ферментов микробиального происхождения. Все остальные образцы в составе продукта содержали информацию об использовании молокосвертывающего фермента животного происхождения.

2.3 Органолептическая оценка российского сыра

Органолептическую оценку полутвердых сычужных сыров проводили согласно показателям, регламентированным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» – вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Результаты органолептической оценки российских сыров различных производителей представлены в таблице 3.

Внешний вид всех образцов сыра соответствовал требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Два исследуемых полутвердых сычужных сыра – Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) имели типичный для данного вида сыров вкус и запах, в меру соленые. Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал менее выраженным для Российского сыр запаха, но приятным типичным вкусом.

Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) был самым пресным из всех образцов, имел менее выраженный вкус и запах, нежели характерны данному виду сыра, что может быть вызвано применением малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. Сыр Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) был кисловатым, более чем это свойственно данному виду сыра, при этом он обладал хорошим ароматом.

Таблица 3

Результаты органолептической оценки исследуемых сыров

Наименование сыра	Характеристика показателя:
	вкус и запах	консистенция	рисунок	цвет теста
Требования, предъявляемые ГОСТом 32260-2013
Российский	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Фактические данные
Российский «365 дней»	Типичный вкус, но слабо выраженный аромат	Слабо эластичная, слегка ломкий на изгибе	На разрезе сыр имеет рваный рисунок, неравномерно расположенных по всей массе.	Очень светложелтый, однородный по всей массе
Российский «Каждый День»	Слабо выраженный сырный, малосоленый	Зернистая	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, неравномерно расположенных по всей массе, недостаточноразвит	Светло-желтый, однородный по всей массе
Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе
Российский молодой «КОМО»	Сильная кислина, хороший аромат	Менее эластичная, легкая пластичная	На разрезе сыра рисунок фактически отсутствует, отсутствие глазков	Желтый, однородный по всей массе
Российский молодой «Савушкин продукт»	Кислый, солоноватый, слабо выраженный аромат	Менее эластичная, легкая пластичная	На разрезе сыр фактически не имеет рисунка, не развитый, мелкие глазки в небольшом количестве по центру	Светло-желтый, почти белый, однородный по всей массе
Российский «Valio»	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе

---

Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на вкус был самым соленым, имел сильно выраженный кисловатый привкус, причиной которого могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Все исследуемые образцы Российского сыра имели однородную во всей массе сыра консистенцию, но эластичное тесто было только у Российского «Valio» 50% (Россия) и Российского ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия). Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал недостаточно эластичным тестом, слегка ломким на изгибе. Сыры Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) и Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) имели менее эластичную консистенцию, легкую пластичность. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) имел резинистую консистенцию, то есть была чрезмерная связанность и эластичность теста. Возникновение данного дефекта консистенции происходит при замедленном развитии молочнокислого процесса, а также слабого набухания белков из-за недостаточного накопления молочной кислоты.

Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) на разрезе имели типичный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на разрезе фактически не имеет рисунка, подобный порок обычно вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Но сыр был заявлен как молодой, т.е. процессы созревания у него прошли не до конца, поэтому рисунок практически отсутствовал. Еще один образец сыра заявленный, как молодой - «КОМО» вообще рисунка не имеет. Остальные образцы сыра имеют неравномерно расположенный по всей массе рисунок. Неравномерный рисунок с глазками угловатой неправильной формы являются типичным рисунком для сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения, возникает из-за неравномерного распределения температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) и Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) имели недостаточно развитый рисунок, что свидетельствует о созревании сыра в камерах с пониженной температурой. А у сыра Российского «356 дней» 50% (Россия) на разрезе рваный рисунок, причиной которому может быть развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием.

---

Полутвердые сыры могут иметь цвет от светло-желтого до желтого в зависимости от содержания каротиноидов в молоке-сырье, т.е. этот показатель носит сезонный характер. Для придания сыру выраженной желтой окраски допускается использовать Р-каротин микробного происхождения или экстракт аннато. В составе исследуемых образцов российского сыра было заявлено об использовании экстракта аннато, за исключением российского сыра «Valio». Но, не смотря на использование разрешенного пищевого красителя – экстракта аннато, исследуемые сыры отличались по цвету. Большинство сыров имели очень светло-желтый цвет, типичный при использовании зимнего молока-сырья. Можно предположить, что производители используют экстракт аннатов в разной дозировке, что и обуславливает различную окраску сыров с этим пищевым красителем.

Наиболее желтый цвет теста исследуемых образцов Российского сыра принадлежал сыру Российский молодой «КОМО» 50% (Россия), наиболее светлый цвет теста имел сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь). Светлый цвет теста объясняется выработкой сыра из зимнего молока, содержащего небольшое количество бета-каротина, цвет ближе к белому может возникнуть в связи с передозировкой соли в тесте сыра. Желтый цвет теста обусловлен или выработкой сыра из молока богатого бета-каротином или же добавкой пищевого красителя.

Все шесть образцов полутвердых сычужных сыров имели правильную упаковку и четкую маркировку.

Далее согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» органолептическим показателям присваивались баллы, и на основании общей оценки и оценки вкуса и запаха определялся сорт.

Результаты оценки исследуемых объектов полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения представлены в таблице 4.

На основании балльной оценки, представленной в таблице 4 видно, что наибольшее количество баллов среди Российских сыров набрали сыр Российский «Valio» 50% (Россия) и сыр Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия), также данные объекты исследования набрали большее количество баллов при оценке вкуса и запаха. Наименьшую общую оценку и оценку вкуса и запаха получил сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь).

Таким образом, сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) отнесли к первому сорту по результатам общей оценки и оценки вкуса и запаха, хотя производитель на упаковке заявляет, что его продукция относится к высшему сорту. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту.

---

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

Полутвердый сыр является традиционным продуктом для массового потребления, который классифицируется в зависимости от температуры второго нагревания и по содержанию жира, обуславливающие органолептические показатели, что основано на различиях в предпочтениях потребителей.

Все исследуемые сыры российские выработаны с использованием пищевых добавок, как традиционно используемых в технологии сыра – хлористый кальций, так и регулирующих цвет продукта – экстракт аннато; сроки годности – консерванты нитраты калия или натрия; для свертывания молока использованы ферментные препараты микробного происхождения (сыр ТМ «365 дней») или животного происхождения (все остальные исследуемые сыры).

Таблица 4

Результаты балльной органолептической оценки

Наименование сыра	Наименование показателя:						Общая оценка	Оценка вкуса и запаха	Сорт
	внешний вид	вкус и запах	консистенция	рисунок	Цвет теста	Упаковка и маркировка
Российский «365 дней»	10	42	24	7	5	5	93	4	Высший
Российский «Каждый День»	10	39	22	9	5	5	90	39	Высший
Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	10	45	25	10	5	5	100	45	Высший
Российский молодой «КОМО»	10	37	23	7	5	5	87	37	Высший
Российский молодой «Савушкин продукт»	10	34	23	9	5	5	86	35	Первый
Российский «Valio»	10	45	25	10	5	5	100	45	Высший

---