Файл: Факторы, сохраняющие качество продуктов питания.pdf

Охлажденные мясные туши должно хранить в подвешенном состоянии, а мороженные – густо уложенными в штабель на подтоварниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров. Упаковка сохраняет от внешних влияний, увеличенной или уменьшенной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

1.2 Маркировка, как средство идентификации продовольственных товаров

Совершая покупку, покупатель может узнать о товаре и его свойствах посредством маркировки. Маркировка – это средство идентификации товаров, используемое для определения соответствия товара запросам потребителей и требованиям нормативной документации. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[9] устанавливает следующее определение: «маркировка пищевой продукции - это информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним».

Маркировка – это нанесение на товар или на его упаковку специального знака (кода). Код может наноситься на ярлык из ткани или картона (например, если товар – предмет одежды), на лекарстве – на этикетку, на алкоголе наклеивается на тару^[10].

Код маркировки представляет собой штрих-код – зашифрованную последовательность символов. В основном используется разновидность штрих-кода, которая называется DataMatrix. Фактически код маркировки есть средство идентификации товара, и содержит в зашифрованном виде значительный объем информации о товаре. Код маркировки состоит из 2 частей – кода идентификации и кода проверки. Код идентификации определяет место товара в едином каталоге товаров Российской Федерации, который сейчас постепенно наполняется.

Код проверки формируется с использованием российских технологий шифрования данных. Принципы работы системы обязательной маркировки установлены Распоряжением Правительства РФ от 28 апреля 2018 г. № 791-р «Об утверждении модели функционирования системы маркировки товаров средствами идентификации в РФ». Маркировка пищевой продукции, согласно ТР ТС 021/2011, может быть представлена в виде этикетки, наклеиваемой на упаковку и (или) листка-вкладыша, прилагаемого к упаковке.

---

Маркировка подразделяется на два вида: потребительская и транспортная. Реквизиты, содержащиеся на потребительской маркировке пищевой продукции можно разделить на обязательные для всех групп товаров и дополнительные для отдельных групп товаров.

На маркировке помимо требований ТР ТС 021/2011 может подтверждаться также иная информация, по усмотрению производителя. Образцом может служить штрих-код, дополнительные сведения о производителе или преимуществах товара.

Роль маркировки. Первая – борьба с подделками. По марке можно будет узнать всю историю товара – с момента «рождения» и до того, как он попал к вам в руки. Поэтому считается, что больше всех выиграет от обязательной маркировки конечный потребитель – он будет защищен от некачественной нелегальной продукции, а цены могут даже снизиться в связи с расширением рынка сбыта для легальных поставщиков и производителей.

Вторая цель государства – прозрачность всех производственных и торговых операций для налогообложения. Государство сможет проследить все: кто, кому, когда, что и за сколько продал. Ничего схимичить уже не получится, «нарисованные» накладные и счета-фактуры будут бесполезны. Только реальные документы на реальные товары.^[11] В соответствии с Распоряжением Правительства РФ от 28 апреля 2018 г. № 791-р отслеживание движения товара начинается с его производства или ввоза в РФ. Поэтому обязанность маркировать товар возлагается на производителей и импортеров. По некоторым товарам сейчас действуют пилотные проекты по маркировке – это сигареты и табачные изделия, обувь и лекарства. Участие в пилотном проекте добровольное, никакими штрафами не грозит, но дает участникам возможность потренироваться, проверить оборудование и спокойно подготовиться к обязательной маркировке. У каждого участника оборота маркированных товаров (производителя, импортера, оптового продавца, розничной торговой сети) обязательно должно быть: специальное оборудование – 2D-сканер для считывания кодов; программное обеспечение (ПО); подключение к соответствующей системе мониторинга, иначе он не сможет торговать маркируемыми товарами.^[12]

При реализации товара оптовику в систему мониторинга поступает информация, что товар перешел к другому участнику оборота. И дальше по цепочке аналогично, вплоть до розничных магазинов все движение товара отслеживается по коду. При этом производитель и вся цепочка продавцов обмениваются документами только в электронном виде через систему электронного документооборота (ЭДО). Бумажный документооборот при обязательной маркировке использовать не получится. Информационная система технически может получить информацию обо всех этапах оборота товара только из электронных документов, которыми обмениваются участники оборота. Когда в розничном магазине товар продается покупателю, кассир считывает код маркировки сканером. В кассовом чеке код маркировки должен будет отражаться, сейчас Правительство планирует дополнить перечень обязательных реквизитов чека. В момент пробития чека онлайн-касса передает оператору фискальных данных (ОФД) не только информацию о выручке, но и о кодах маркировки проданных товаров. А ОФД передает информацию в систему маркировки. С момента продажи в розницу коды проданных товаров выбывают из использования и не будут повторяться в течение 5 лет.

---

Производство продукции без маркировки в случае, если маркировка для данной продукции обязательна – влечет штраф на ИП в размере 5-10 тысяч рублей, на юридическое лицо 50-100 тысяч рублей (100-150 тысяч рублей за алкоголь и табачные изделия), а весь немаркированный товар конфискуется. Продажа продукции без маркировки – штраф на ИП 5-10 тысяч рублей, на юридическое лицо – 50-300 тысяч рублей, также с конфискацией. Самые большие штрафы – за оборот алкоголя и табачных изделий без маркировки – для ИП 10-15 тысяч рублей, для юридических лиц – 200-300 тысяч рублей с конфискацией.^[13] За производство, хранение, перевозку в целях продажи, продажу немаркированных товаров может наступить и уголовная ответственность по ст. 171.1 УК РФ. Если нарушение совершено в крупном размере (стоимость немаркированной продукции превысит 1,5 млн. руб.), можно получить лишение свободы на срок до 3 лет. А за особо крупный размер (если стоимость товара больше 6 млн. рублей) могут дать 6 лет.

Если речь идет о продовольственных товарах, табачных изделиях и алкоголе, то с ними намного проще «попасть» на уголовную статью, потому что крупным считается нарушение на меньшую сумму. Для продовольственных товаров нарушением в крупном размере является оборот немаркированного товара на сумму от 400 тысяч рублей. А для табака и алкоголя достаточно произвести, продать, перевезти или хранить на продажу немаркированный товар всего на 100 тысяч рублей, чтобы получить уголовный срок. Таким образом, основное подвергается значительным изменениям в процессе технологической обработки, существенно влияет на формирование качественных и количественных характеристик, определяет ассортиментную принадлежность товара.

Таким образом в первой главе было выявлено, что к факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим, товарное соседство.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение.

Также было выявлено, что маркировка – это информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним.

---

Глава 2. Экспертиза качества исследуемых образцов сыров

2.1 Характеристика образцов сыров

Для проведения экспертизы качества были выбраны образцы полутвердых сычужных сыров. Ассортимент полутвердых сычужных сыров в розничной торговой сети разнообразный и отличается принадлежностью к группам сыров в зависимости от температуры второго нагревания, также упаковкой, торговыми марками и производителями.

На предприятиях розничной торговли реализуются полутвердые сычужные сыры различных видов, внутри одного вида зачастую несколько ответов на потребность покупателя за счет различных производителей, что дает потребителю выбор цены за желаемый продукт. Полутвердые сыры с высокой температурой второго нагревания представлены в основном Маасдамом и Эмментальским. Ассортимент полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания более широкий и включает такие сыры, как Голландский, Костромской, Пошехонский, Эстонский, Гауда, Эдам, Тильзитер. Наиболее востребованным среди полутвердых сыров является российский сыр.

В качестве объектов исследований был выбран наиболее популярный среди потребителей полутвердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения – российский сыр отечественных производителей и изготовленных в странах ближнего зарубежья, в фабричной фасовке в пакетах из полимерных материалов. Для исследований были отобраны шесть образцов Российских сыров, фабричной фасовки.

Характеристика объектов исследований представлена в таблице 1.

Для оценки образцов по вышеперечисленным показателям использовалась шкала оценки по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Затем результаты оценки в баллах суммировались, и на основании общей оценки определялось качество образцов полутвердого сычужного сыра, путем отнесения их к высшему или первому сорту.

Таблица 1

Характеристика объектов исследований

Наименование полутвердого сычужного сыра	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Страна происхождения/ производитель	Вид фасовки и упаковки, масса нетто	Информация о составе
				Закваски и фермента	Пищевые добавки
Российский «365 дней»	50	Россия, ООО «ВЕРСИЯ»	Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, 200 г	Бактериальная закваска, молокосвертывающий препарат микробиального происхождения	Уплотнитель хлористый кальций, консервант - нитрит калия, краситель - аннато
Российский «Каждый День»	50	Республика Беларусь, ООО «:ПиР-ПАК»	Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, 250 г	Бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения	Уплотнитель хлорид кальция, консервант нитрит калия, краситель аннато
Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	50	Россия, ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, 290 г	Закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения	Уплотнитель хлорид кальция, консервант нитрит калия, краситель аннато
Российский молодой «КОМО»	50	Россия, ООО «ПиР-ПАК»	Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, 250 г	Бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения	Уплотнитель хлорид кальция, консервант нитрит калия, краситель аннато
Российский молодой «Савушкин продукт»	50	Республика Беларусь, ОАО «Савушкин продукт»	Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, 210 г	Закваска на основе молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий, ферментный препарат животного происхождения - пенсин, химозин	Уплотнитель - кальций хлористый, консервант нитрит калия, краситель натуральный - аннато (краситель - экстракт аннато; регулятор кислости - гидроксид калия)
Российский «Valio»	50	Россия, ООО «Аллгой»	Фабричная фасовка в пакеты в модифицированной газовой среде, 350 г	Мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертываю щий препарат животного происхождения	Уплотнитель - хлорид кальция, консервант - нитрат натрия.

---

При оценке вкуса и запаха исследуемых объектов устанавливались отклонения от типичных для вкусовых особенностей российского сыра. Также оценивался запах сыра с точки зрения его чистоты и выраженности.

Консистенция устанавливалась путем легкого сгибания столбика сыра и оценивалась эластичность теста.

Рисунок оценивался по его развитости и типичности. О развитости рисунка судили по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и их размеру.

Цвет сырного теста устанавливался на свежей поверхности разреза головки или сегмента сыра.

Упаковка исследуемых объектов оценивалась с точки зрения ее удобства для потребителя, а маркировка – правильности и четкости.

Экспертизу качества начинали с внешнего осмотра упаковки и проверки состояния маркировки. При органолептической оценке определялись вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста сыров. Полутвердые сычужные сыры согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе, в которую вошли следующие показатели с соответствующим максимальным баллом: внешний вид (10 баллов); вкус и запах (45 баллов); консистенция (25 баллов); рисунок (10 баллов); цвет теста (5 баллов); упаковка и маркировка (5 баллов).

2.2 Анализ состояния упаковки и правильности маркировки

Исследуемые образцы сыров были расфасованы в фабричную упаковку, воздух внутри которой замещен смесью инертных газов, которые замедляют процесс порчи сыра. Срок годности на все сыры за исключением одного образца заявлен три месяца. На сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) срок годности шесть месяцев, хотя существенного отличия в упаковке, используемой газовой среде, и составе продукта от других образцов нет, согласно ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» срок годности сыра конкретного наименования устанавливает производитель.

Наиболее важными потребительскими свойствами являются органолептические показатели, показатели безопасности и состав продукта, информация о котором указывается на упаковке. Поэтому при определении качества полутвердых сычужных сыров определяют не только органолептические и физико-химические показатели качества, но и устанавливают соответствие требований к информации, указанной на упаковке в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию и ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 2).

---