Файл: Факторы, сохраняющие качество продуктов питания.pdf

Использование консервантов и защитной газовой атмосферы не внесло изменений в сроки годности сыров; все сыры имели срок годности – 3 месяца при использовании одинаковых консервантов – нитратов калия или натрия и защитной или модифицированной газовой среды. Сыр российский «Савушкин продукт» при одинаково заявленной с другими сырами информации о консервантах и защитной газовой среде имел срок годности 6 месяцев, что позволяет предположить особенности упаковывания продукта.

Результаты органолептической оценки показали, что только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) может быть отнесен к первому сорту, что не соответствует информации, заявленной производителем на упаковке о высшем сорте. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту по органолептическим показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ассортимент полутвердых сычужных сыров в розничной торговой сети разнообразный и отличается упаковкой, торговыми марками и производителями. Важным является изучение факторов сохраняющих качество этих продуктов.

По результатам проведенной работы можно сделать вывод, что цель работы изучение теоретических основ качества продовольственных товаров, в частности факторов, обеспечивающих сохранность их качества и оценка качества образцов пищевой продукции, была достигнута.

Для достижения цели был решен ряд задач:

• рассмотрены факторы, сохраняющие качество продуктов питания;
• рассмотрена маркировку, как средство идентификации продовольственных товаров;
• дана оценка содержания маркировки образцов сыра;
• проведено исследование органолептических показателей качества сыра

В первой главе было выявлено, что к факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим, товарное соседство.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение.

Также было выявлено, что маркировка – это информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним.

В качестве объектов исследований во второй главе был выбран наиболее популярный среди потребителей полутвердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения - российский сыр отечественных производителей и изготовленных в странах ближнего зарубежья, в фабричной фасовке в пакетах из полимерных материалов.

Экспертизу качества проводили по маркировке и органолептическим показателям.

На основании проведенных исследований сделаны выводы:

- Исследуемые образцы сыров были расфасованы в фабричную упаковку, воздух внутри которой замещен смесью инертных газов, которые замедляют процесс порчи сыра. Срок годности на все сыры за исключением одного образца заявлен три месяца. На сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) срок годности шесть месяцев, хотя существенного отличия в упаковке, используемой газовой среде, и составе продукта от других образцов нет.

• Ни один из исследуемых сыров не имел полной информации в маркировке. Только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) содержал практически полную маркировку, за исключением информации о подтверждении соответствия требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевую продукция в части ее маркировки». Только один образец сыр российский «365 дней» был выработан с использованием ферментов микробиального происхождения. Все остальные образцы в составе продукта содержали информацию об использовании молокосвертывающего фермента животного происхождения.
• Внешний вид всех образцов сыра соответствовал требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Два исследуемых полутвердых сычужных сыра – Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) имели типичный для данного вида сыров вкус и запах, в меру соленые. Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал менее выраженным для Российского сыр запаха, но приятным типичным вкусом. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) был самым пресным из всех образцов, имел менее выраженный вкус и запах, нежели характерны данному виду сыра. Сыр Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) был кисловатым, более чем это свойственно данному виду сыра, при этом он обладал хорошим ароматом. Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на вкус был самым соленым, имел сильно выраженный кисловатый привкус.
• Все исследуемые образцы Российского сыра имели однородную во всей массе сыра консистенцию, но эластичное тесто было только у Российского «Valio» 50% (Россия) и Российского ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия). Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал недостаточно эластичным тестом, слегка ломким на изгибе. Сыры Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) и Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) имели менее эластичную консистенцию, легкую пластичность. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) имел резинистую консистенцию, то есть была чрезмерная связанность и эластичность теста.
• Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) на разрезе имели типичный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на разрезе фактически не имеет рисунка. Еще один образец сыра заявленный, как молодой - «КОМО» вообще рисунка не имеет. Остальные образцы сыра имеют неравномерно расположенный по всей массе рисунок.
• Наиболее желтый цвет теста исследуемых образцов Российского сыра принадлежал сыру Российский молодой «КОМО» 50% (Россия), наиболее светлый цвет теста имел сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь)..
• Все шесть образцов полутвердых сычужных сыров имели правильную упаковку и четкую маркировку.
• Наибольшее количество баллов среди Российских сыров набрали сыр Российский «Valio» 50% (Россия) и сыр Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия), также данные объекты исследования набрали большее количество баллов при оценке вкуса и запаха. Наименьшую общую оценку и оценку вкуса и запаха получил сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь). Таким образом, сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) отнесли к первому сорту по результатам общей оценки и оценки вкуса и запаха, хотя производитель на упаковке заявляет, что его продукция относится к высшему сорту. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту.
• Результаты органолептической оценки показали, что только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) может быть отнесен к первому сорту, что не соответствует информации, заявленной производителем на упаковке о высшем сорте. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту по органолептическим показателям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. - М.: «Инфра-М», 2010. -544 с.
2. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов /- М.: Норма, 2007. - 448 с.
3. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность /И.В.Смирнова и др. -Н.: Сибирское университетское издательство, 2007. - 474 с.
4. Технология молока и молочных продуктов: Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др./Под ред. А.М. Шалыганой — М.:КолосС, 2006. - 455 с.
5. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ М.С. Касторных и др. - М.: Академия, 2003. - 288 с.
6. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях [Практическое руководство] -СПб: ГИОРД, 2004. - 163 с.
7. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г./Под общей ред. Г.Г. Шилера Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.
8. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М: БЕК, 2005. - 614 с.
9. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, Н.А. Макеева и др.; под общ. ред. В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. унив.изд-во, 2007. - 477 с.
10. Юрова Е.А. Контроль молочного сырья: современные требования, принципы и подходы / Е.А. Юрова // Молочная промышленность, 2015. - №4. - С.11-12.
11. Шевченко, В.В. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. Т.2. Продукты животного происхождения / В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова и др. - Спб.: Троицкий мост, 2009. - 198 с.
12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская - М.: КолоС, 2004. - 340 с.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
15. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
16. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. - М.: КолоС, 2008, 455 с.
17. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
18. Скот, Р. Производство сыра: сырье, технологии, рецептуры / Р. Скот, Р. Робинсон, Р. Уилби. - СПб: ПРОФЕССИЯ, 2005. - 454 с.
19. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. Продукты животного происхождения / В.В.Шевченко, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Е.Н. Карасева - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 200 с.
20. Экспертиза молока и молочных продуктов: Методические указания к лабораторным работам/ М.И. Дмитриченко и др. - СПб., 1995. - 24 с.
21. Матюхина З.А. Товароведение пищевых продуктов. - Минск: Академия, 2010. - 352 с.
22. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб.пособие// А.А.Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.