ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.07.2019
Просмотров: 994
Скачиваний: 2
6
В меньшей степени используют ликерные и десертные вина:
мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара,
называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 —
полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными.
При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до
16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими.
Химический состав мучных кондитерских изделий и
пищевая ценность
Кондитерские изделия представляют собой радость, благо,
положительные эмоции, а это - основная составляющая любой
пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их
избыточное потребление может нанести вред организму. Сахар
отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями,
обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов
рациона питания среднестатистического человека.
Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат
большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они
характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном
являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.
Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала -
до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара.
Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие
и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры,
которые состоят из смеси различных жиров. Из жидких масел для
производства кондитерских изделий чаще всего применяют
подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других
продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами.
Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных
жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все
входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и
запахов. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины
группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.
На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет
их химический состав, а, следовательно, определяется веществами,
входящими в состав основного и дополнительного сырья,
используемого при их производстве. В среднем мучные
7
кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6%
белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские
изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что
они являются основными источниками углеводов и жиров в
рационе питания человека
1.2 Классификации
и
характеристика
торгового
ассортимента мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем,
что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой
калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и
привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья,
используемые для производства содержат белки жиры углеводы,
благодаря которым они характеризуются высокой пищевой
ценностью. Для производства мучных изделий используется в
основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов, а также
соевая и овсяная.
Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста
содержащий значительное количество сахара и жира небольшой
толщины и разнообразной формы. Печенье по рецептуре бывает
сахарное затяжное и сдобное.
Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия представляющие
собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для
употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га-леты из
упруго-пластичного дрожжевого те-ста. В зависимости от
рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из
пшеничной муки 1-го сорта 2-го сорта обойной смеси муки 1-го и
обойной).
Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные
кондитерские изделия мучные изделия отличающиеся от галет
большим содержанием жира слоистостью и хрупкостью. В
зависимости от рецептурного состава и способа приготовления
крекер делят на две группы: 1) на дрожжах или дрожжах и
химических разрыхлителях, из муки высшего сорта, из муки 1-го
сорта. 2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки
высшего сорта.
8
Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские
изделия разнообразной формы, содержащие значительное
количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы
гвоздики кардамона мускатного ореха бадьяна перца душистого и
черного имбиря ванилина).
Вафли могут быть частично или полностью глазированы
шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. В
зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три
вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта сахар яичные желтки
молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока
сахара масла и жира). Сахарные вафли используются при
производстве вафель без начинок. Полусахарные вафли идут на
производство вафель с начинкой в зависимости от которых
различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой, с
помадной начинкой, с жировой начинкой, пралине и типа пралине,
диабетические с жировой начинкой.
Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские
изделия содержащие много сахара жира белка. Торты и пирожные
бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные)
слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно-
крошковыми (изделия в бумажных капсулах).
Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного
полуфабриката прослоенные разнообразной начинкой (кремовой
фруктовой творожной маковой и др.). Поверхность отделывают
сахарной пудрой глазурью помадой орехами.
Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина,
брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают
также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой черничной
апельсиновой клубничной малиновой и другими начинками.
Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с
разнообразной внешней отделкой в которых содержится в больших
количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают
следующие
виды
кексов:
изготовленные
на
дрожжах;
изготовленные на химических разрыхлителях; изготовленные без
химических разрыхлителей и дрожжей.
9
Требования к качеству мучных кондитерских изделий,
дефекты производства и реализации
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной
формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к
мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из
заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-
коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным,
эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно
пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду
изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя
кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих
помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так,
чтобы они не потеряли форму.
Упаковка, маркировка и хранение мучных кондитерских
изделий
Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в
жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты
из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают
одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, под
пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или
целлофаном.
Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики
дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими,
чистыми, без постороннего запаха.
Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках,
коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие
обозначения:
товарный
знак;
наименование
предприятия-
изготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу
нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего
стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.
Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных,
чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не
выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности
воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого
солнечного света.
10
Управление ассортиментом
Управление
ассортиментом
товара
-
деятельность,
направленная
на
достижение
требований
рациональности
ассортимента. Основными элементами управления являются
установление требований к рациональности ассортимента,
определение
ассортиментной
политики
организации
и
формирование
ассортимента,
Установление
требований
к
рациональности начинается с выявления запросов потребителей к
товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности.
Система формирования ассортимента включает следующие
основные моменты:
1. Определение текущих и перспективных потребностей
покупателей, анализ способов использования данной продукции и
особенностей покупательского поведения на соответствующих
рынках.
2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же
направлениям.
3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том
же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.
4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в
ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне
конкурентоспособности;
следует
ли
диверсифицировать
продукцию за счет других направлений производства предприятия,
выходящих за рамки его сложившегося профиля.
5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов,
усовершенствование существующих, а также о новых способах и
областях применения товаров.
6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в
соответствии с требованиями покупателей.
7.
Изучение
возможностей
производства
новых
или
усовершенствованных
продуктов,
включая
вопросы
цен,
себестоимости и рентабельности.
8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом
потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости
по основным показателям.
9. Разработка специальных рекомендаций для производственных
подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены,