Файл: tovarovedenie_kursovaya.pdf

16 

Таблица 5-Бальная органолептическая оценка тортов 
 
Органолептические 
показатели 

Тор аленка  

Торт  пьяная 
вишня 

Торт 
Пражский 

Внешний вид 

5 

1,9 

5 

Форма 

5 

2,6 

2,9 

Состояние 
поверхности 

2 

1,9 

5 

Вид на разрезе 

5 

5 

5 

Состояние мякиша  5 

3,7 

2,9 

Цвет 

5 

3,1 

5 

Запах 

5 

5 

5 

Вкус 

5 

5 

2,3 

Консистенция 

5 

5 

5 

Результат 
исследования 

хорошо 

удовлет 

удовлет 

 
 
Исследование,  бисквитных  тортов  по  физико-химическим 
показателям 
 
Метод определения содержания влаги 
 

Согласно  ГОСТу  10-060-95,  по  которым  вырабатываются 

бисквитные  торты  массовая  доля  влаги  должна  составлять  в 
соответствии  с  рецептурами  и  Технической  инструкции  (Т.И.),  с 
учетом  допускаемых  отклонений  не  более  30%.  Для  контроля 
данного  показателя,  который  является  значимым  и  определяет 
вкусовые  свойства  вафель,  а  также  влияет  на  срок  годности 
используют ГОСТ 5900-73 . 
 
Содержание влаги вычисляем по формуле: 
 
X1= % (4). 
 
Где X - массовая доля влаги в процентах; 
 
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; 

17 

 
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; 
 
m- масса навески исследуемого продукта. 
 
Расчет содержания влаги навески первого образца: 
 
X= (5). 
 
Расчет содержания влаги во втором образце: 
 
X= (6). 
 
Расчет содержания влаги в третьем образце: 
 
X=; (7). 
 

Вывод: 
По  результатам  анализа  получена  содержание  массовой  доли 

влаги,  трех  образцов  Согласно  ОСТу  10-060-95,  в  соответствии  с 
рецептурами  и  Т.И.,  отклонение  от  требуемого  стандарта  имеет 
только один образец-№2 . показатель влаги превышает на 3,4% 

Согласно  ГОСТу  10-060-95,  по  которым  вырабатываются 

бисквитные торты кислотность должна составлять 0,01-0,09 °Т. 
 
Кислотность(X1) в градусах вычисляют по формуле: 
 
X= , (8). 
 
где  К  --  поправочный  коэффициент  раствора  гидроокиси  натрия 
или  калия  концентрации  с  (NaOH  или  КОН)  =  0,1  моль/дмі, 
используемого  для  титрования;  V  -  объем  раствора  гидроокиси 
натрия или калия, израсходованный на титрование, смі; m  -- масса 
навески  продукта,  г;  100  --  коэффициент  пересчета  на  100  г 
продукта; 10 -- коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия 
или калия концентрации 0,1 моль/дмі в 1 моль/дмі. 
Расчет кислотности в первом образце: 
X== 0,08%; (9). 

18 

Расчет кислотности во втором образце: 
X== 0,04%; (10). 
Расчет кислотности в третьем образце: 
X= % (11). 

Вывод: 
По  результатам  анализа  получена  содержание  кислотности, 

трех  образцов  Согласно  ОСТу  10-060-95,  по  которым 
вырабатываются  бисквитные  торты,  кислотность  соответствует 
требуемому качеству. 
 
Метод определения сахара 
 

Согласно  ГОСТу  10-060-95,  по  которым  вырабатываются 

бисквитные  торты  массовая  доля  общего  сахара  (по  сахарозе)  в 
пересчете  на  сухое  вещество,  должна  составлять  в  соответствии 
рецептурами и Т.И., с учетом допускаемых отклонений не менее 60 
%, не более соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с 
отклонениями: минус 2,5 

Массовую долю общего сахара определяют по формуле: 

 
X= %, (12). 
 
Где С= АК (массовая доля общего сахара к массе печенья) (%) 
 
А = а + в (показание рефрактометра при 20 С) 
 
А- среднее значение показателя преломления 
 
В- температурная поправка 
 
W- массовая доля влаги (%) 
 
М1- масса навески, г 
 
М2- масса растворителя (воды), г. 
 
Расчет сахара в первом образце: 
X%= =56,16%; (13). 

19 

Расчет сахара во втором образце: 
 
X%= %; (14). 
 
Расчет сахара в третьем образце: 
 
X%= (15). 
 

Вывод: 
По  результатам  анализа  получена  содержание  массовой  доли 

общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % трех 
образцов.  Согласно  ОСТу  10-060-95,  массовая  доля  сахара  в 
соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре  с 
отклонениями:  минус  2,5  массовая  доля  сахара  соответствуют 
требуемому качеству. 
Обобщѐнная 

работа 

по 

физико-химическим 

показателям 

представлены в таблице 6. 
 
Таблица 6- Физико-химические показатели 
 

Номер образца  Физико-химические показатели качества 

Массовая  доля 
влаги; % 

Титруемая 
кислотность; °Т 

Массовая 

доля 

общего сахара; % 

Норма 

Не более 30 

0,01-0,09 

Не менее 60 

Образец №1 

24,8 

0,08 

56,16 

Образец №2 

28,6 

0,04 

48,72 

Образец №3 

26,2 

0,06 

53,23 

Физико-химические  исследования  образцов  бисквитных 

тортов показали, что содержание влаги по показателям отклонение 
от  требуемого  стандарта  имеет  только  один  образец-№2,  общей 
доли  сахара  и  кислотности,  исследуемые  образцы  соответствуют 
нормативам. 
 

20 

3.Особенности  перемещения  через  таможенную  границу 

мучных кондитерских изделий 

3.1 

Правовая  основа  перемещения  сахара  через 

таможенную границу 

 
Правовую  основу  перемещения  сахара  через  таможенную 

границу составляют следующие нормативно-правовые документы: 

 
1) ГОСТ  53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты 

кондитерского  производства.  Межгосударственный  стандарт.. 
Технические условия от 2010-01-01N 1792-ст) 

 
2) 

РД 

31.11.25.00-96. 

Правила 

морской 

перевозки 

продовольственных  грузов.  Общие  требования"  (вместе  с 
"Инструкцией  по  вентилированию  грузовых  помещений  судов") 
(утв. Приказом Росморфлота от 29.11.1996 N43 

 
3) Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 

(ред. от 18.09.2014) "О применении санитарных мер в таможенном 
союзе"5. Сахар и кондитерские изделия - группа 17, группа 18. 

 
4) Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 

(ред.  от  10.06.2014)  "О  принятии  технического  регламента 
Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе 
с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О 
безопасности пищевой продукции").