ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.07.2019
Просмотров: 995
Скачиваний: 2
11
наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с
результатами
проведенных
испытаний,
подтверждающих
приемлемость характеристик изделия или предопределивших
необходимость их изменения.
10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.
И перечисленных выше систем формирования ассортимента
магазину «Магнит» следует увеличить рост ассортимента мучных
кондитерских изделий, увеличить ассортимент вафель, заключить
больше договоров с поставщиками, рассмотреть предложения о
создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а
также о новых способах и областях применения товаров.
12
2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий
2.1 Методы экспертизы качества мучных кондитерских
изделий
Метод
органолептической
оценки
предназначен
для
объективного контроля качества продукции и заключается в
прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом
и/или некоторых ключевых органолептических характеристик
образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики
устанавливаются сенсорные спецификации.
Органолептический анализ продукции общественного питания
массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку
внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с
использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4
балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и
2 балла - неудовлетворительное качество.
Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных
кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; и национальным
стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать
оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя
другие нейтрализующие средства.
Процедура оценки
Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться
как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам
(например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным
ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или
вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для
продукции каждого вида определяет руководство предприятия в
зависимости от целей контроля качества.
13
Для отдельных групп блюд количество оцениваемых
показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено
(мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий
может проводиться оценка по следующим характеристикам:
внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;
При оценке внешнего вида обращают внимание на его
конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки,
интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом
блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе),
правильность оформления блюда и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании,
густота соуса при размешивании ложкой);
- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию)
столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а
также приложением усилий - нажатием, надавливанием,
прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе),
размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают
глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 и выдыхают. В ходе
анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия,
полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных
характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют
наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с
плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы,
применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего
деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу
изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают
запах.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую
порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно
пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда
(изделия) данного вида, анализируют качество отдельных
характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют
наличие посторонних привкусов.
14
Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует изделиям, без недостатков.
Органолептические показатели должны строго соответствовать
требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует изделиям, с незначительными
или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят
типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах
и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.
Оценка
3
балла
соответствует
изделиям
с
более
значительными недостатками, но пригодными для реализации без
переработки. К таким недостаткам относят подсыхание
поверхности изделий, нарушение формы, жесткая текстура
(консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают
оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик,
общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными
дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов,
подгорелые, утратившие форму и т.д. (См. Таблица 5)
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов
оцениваемой продукции проводят снижение максимально
возможного
балла
в
соответствии
с
рекомендациями,
приведенными в приложении 1.
Расчет оценки качества продукции
Общая
оценка
качества
анализируемого
изделия
рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех
сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до
первого знака после запятой.
Особенности проведения органолептической оценки качества
Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных
полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние
поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие
отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем
15
оценивают
состояние мякиша: пропеченность, отсутствие
признаков непромеса, характер пористости, эластичность,
свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние
кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность,
пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.
Сравним органолептические показатели бисквитных тортов
«Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.
Результаты сведем в таблицу 6.
2.2 Экспертиза качества образцов мучных кондитерских
изделий
Экспертная оценка товара отвечает на вопросы о его качестве.
Исследование
производится
органолептическими
методами.
Правила
проведения такой экспертизы регламентированы
положениями ГОСТ 5897-90, в котором обозначены способы
определения внешнего вида сладостей, их вкуса, запаха, цвета, а
также количества единиц товара в 1 кг нетто, качества их
расфасовки, упаковки и маркировки. Отбор образцов для
экспертизы производится согласно ГОСТ 5904-82.
По нормативной классификации сладости делят на две
основные группы:
- Сахарные. Сюда входят конфеты, мармелад, зефир, ирис,
карамель, шоколад, джемы и др.
- Мучные. Эта категория включает: торты, пряники, вафли,
пирожные, крекеры, печенье, кексы и т.д.