Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров (на примере кондитерских изделий – тёмного шоколада).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад – излюбленный продукт как у специалистов, так и у потребителей. Ассортимент шоколада весьма широк: это горький, тёмный, молочный и белый. Вкус и качество шоколада определяются прежде всего содержанием в нем какао-продуктов, так в молочном шоколаде содержится не менее 35% какао, в тёмном – не менее 55%, в горьком – не менее 70%. На качество шоколада также влияет качество какао-бобов, место их произрастания, условия сбора, методы первичной обработки (ферментация, обжарка, дробление). Эти лакомства, тающие во рту и отличающиеся нежным бархатным вкусом, недаром называют «пищей богов», плитка шоколада с элегантной горчинкой или коробка конфет, волшебно пахнущих орехами или фруктами, способны вознести нас на вершину блаженства. Спектр веществ, которые содержат изделия из шоколада, не менее разнообразен, чем палитра эмоций, которые мы испытываем, когда едим их. Органолептический метод является более эффективным и менее затратным методом для оценки качества продовольственных товаров.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Кроме перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы), расцветка корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

В настоящее время широта ассортимента продовольственных товаров на рынке значительно, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обозначений заставляет специалистов торговли более тщательно изучать товар. Именно это, и повлияло на выбор темы для написания курсовой работы.

Цель курсовой работы – изучение особенностей органолептической оценки качества продовольственных товаров и исследование качественных характеристик шоколада по образцам различных торговых марок.

Задачами курсовой работы является:

– изучить основы органолептического метода, их достоинства и недостатки;

– ознакомиться с видами органолептического исследования и основными показателями качества;

– изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров;

– дать характеристику исследуемых образцов;

– провести органолептическую оценку качества шоколада на примере двух образцов.

Объектом исследования является образцы шоколада, предметом – органолептические свойства пищевого продукта.

При изучении шоколада были использованы литературы, национальные стандарты и ресурсы интернета. Были изучены виды шоколада с целью характеристики их ассортимента и потребительских свойств и проведены исследования органолептических свойств шоколада.

Структура работы включает в себя введение, две главы (теоретическая и практическая), заключение, список использованной литературы, приложения. Объем работы составляет ­­_33_ страниц, к ней содержатся пять рисунков и две таблицы.

Глава 1. Теоретические аспекты исследования качества продовольственных товаров органолептическими методами

1.1 Основы органолептического метода: достоинства и недостатки

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.^[1]

Органолептическая оценка – это совокупность операций, что включают выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукции, определения этих показателей и сопоставления их с базовыми. Органолептические показатели пищевых продуктов – вкус, запах, внешний вид и консистенция – определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единственной для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в том числе службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, что осуществляют контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Росстандарта, Ростехнадзора и правоохранительных органов. Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, приборам, что используются, к материалам и специалистам.

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета (цветовые дальтоники), либо вкуса (вкусовые дальтоники), либо запаха (обонятельные дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.^[2]

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35–50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30 летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.^[3]

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.^[4]

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества

Несмотря на то, что к настоящему времени инструментальные методы оценки показателей качества продуктов питания достигли большого совершенства, оценка органолептических показателей с помощью органов чувств занимает одно из ведущих мест среди других методов. Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Органолептический анализ – сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.^[5]

Термин органолептический анализ не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества) и числу органов чувств.^[6]

Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, в числах (шкалах) или графически.

Собственно органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных способностей. Сенсорная способность (чувствительность) – это способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.^[7]

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность. Точно определить цвет весьма сложно цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. ^[8]

По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны.^[9] Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным (например, чай). Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина). При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.^[10]

В органолептической оценке продовольственных товаров вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТа или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.
Общепризнано наличие четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. На различных частях поверхности языка расположены вкусовые луковицы. К сладким и соленым веществам наиболее чувствителен кончик языка, на котором расположены луковицы, реагирующие на сладкий и соленый вкус. Луковицы у основания языка приспособлены к восприятию горького вкуса, а у краев задней части языка – кислого.

Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).