Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров (на примере кондитерских изделий – тёмного шоколада).pdf

Глава 2. Оценка качества шоколада органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для оценки качества продовольственных товаров органолептическим методом в своей курсовой работе я использовала два образца шоколада разных известных марок, с разным содержанием какао и составом.

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао продуктов.^[21]

Первый образец – шоколад молочный «Алёнка», изготовитель ПАО «Красный Октябрь», изготавливавшийся в СССР с 1965 года, а позднее производимый в России, в том числе на кондитерской фабрике «Красный Октябрь» (с 1966 года).

Отличительной особенностью является кремовый, «жирный» вкус. Шоколад молочный – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао–продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.^[22]

В настоящий момент марка шоколада «Алёнка» принадлежит компании «Объединённые кондитеры», в которую входят 15 предприятий, в том числе ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский». Кроме того, похожие марки шоколада встречаются в других постсоветских странах (например, украинский шоколад «Оленка» (рис. 1)).

Рисунок 1. Украинский шоколад «Оленка»

Плитка 100 г шоколада представляет собой прямоугольник с плитками 3х5 с надписью «Аленка» на каждой, на обертке изображена девочка в платочке.

Пищевая ценность молочного шоколада «Алёнка» на 100 г:

• энергетическая ценность 538 ккал 2249 кДж;
• белки – 7,0г;
• жиры – 34,0г;
• углеводы – 53,0г.

Состав молочного шоколада «Алёнка», выпускаемого фабрикой «Красный Октябрь»: сахар, цельное сухое молоко, какао – масло, какао тёртое, эмульгатор E476 (лецитин соевый), ароматизатор.

В начале 1960-х годов правительством СССР была принята новая продовольственная программа, в которой особое внимание отводилось созданию массового, доступного по цене молочного шоколада. На различных фабриках в Москве начались эксперименты по созданию вкусного шоколада.

В 1964 году советскими специалистами – кондитерами на московской фабрике «Красный Октябрь» была разработана подходящая рецептура, которая была внедрена в производство одновременно с «Красным Октябрем» на фабриках «Рот Фронт» и им. Бабаева, а затем на многих других советских кондитерских фабриках. Первыми «Алёнками» стали бабаевская – девочка в синем платочке – и две рот фронтовские – девочка с лейкой и девочка с собачкой и зайчиком. Название шоколад получил по имени дочки Валентины Терешковой, также как ещё один массовый шоколад – «Чайка», по её космическому позывному имени.

Разработчик сорта – «Красный Октябрь» – изначально выпускал «Алёнку» в традиционном для себя памятном оформлении (8 Марта, 1 Мая), причем, в том числе, без всякого изображения девочки. Затем фабрика приняла решение по выработке своего фирменного портрета «Алёнки». Было предложено использовать в оформлении обложки картину Васнецова – «Алёнушка» но это противоречило тогдашним нормам.

Репродукции картин на упаковках требовали специального утверждения. И тогда руководство фабрики объявило конкурс на фотографию девочки, которая впоследствии станет темой оформления шоколада. Конкурс был обнародован в газете «Вечерняя Москва», однако затем была отобрана фотография дочери художника Александра Михайловича Геринаса, работавшего на фабрике и принимавшего участие в разработке дизайна обертки.

Фотография была сделана отцом, когда Елене Геринас (тоже Алёнке) было 8 месяцев. Ныне всем знакомая «Алёнка» (с рекламным стишком внутри) увидела свет в 1966 г. и как другие известные сорта фабрики, не претерпевала изменений в оформлении целые десятилетия. Одновременно с ней в стране выходило еще полсотни «Алёнок», до тех пор, пока «Красный Октябрь» окончательно не закрепил этот шоколад за собой, теперь уже в виде бренда (рис. 2).

Во второй половине 2000–х годов начался выпуск и других сортов под брендом «Алёнка»:

– с добавлением миндаля;

– с добавлением фундука;

– с добавлением фундука и изюма;

– с повышенным содержанием молока.

Рисунок 2. Упаковка шоколада «Аленка», 1977 год

Поменялась также и упаковка шоколада: раньше 100 г плитка вставлялась в обёртку, а сейчас заворачивается (плитки меньшего веса по–прежнему вставляются в упаковку). Кроме традиционной плитки в 100 г выпускаются плитки по 200 г, 60 г, 20 г и 15 г (рис. 3). Также под этой маркой начат выпуск и шоколадных конфет, обертки которых украшены все тем же изображением.

Рисунок 3. Современная упаковка шоколада «Алёнка»

Второй образец – шоколад темный пористый «Воздушный», изготовитель ООО «Мон – дэлис Русь» (рис. 4). Шоколад пористый – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао–продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.^[23]

Рисунок 4. Шоколад тёмный пористый «Воздушный»

ООО «Мон’дэлис Русь» (входит в группу компаний Mondelēz International) работает на российском рынке более 20 лет.

Компания выпускает известные россиянам бренды, такие как шоколад Alpen Gold, Milka и Picnic, печенье «Юбилейное» и Oreo, бисквит «Медвежонок Барни», соленый снек TUC, жевательная резинка Dirol и леденцы Halls (рис. 5). ООО «Мон’дэлис Русь» принадлежат три завода во Владимирской и Новгородской областях. Компания активно инвестирует в российскую экономику и осуществляет масштабные социальные и благотворительные проекты, в том числе, в сфере продвижения сбалансированного питания и здорового образа жизни.

​

Рисунок 5. Компания Mondelēz International

Mondelēz International – международный производитель снеков, чистая выручка которого в 2017 году составила 26 миллиардов долларов США. В компании работает более 90 000 сотрудников по всему миру, продукция представлена в 160 странах. Миссия и видение Mondelez International – дарить вкусные моменты радости, создавая лучшую снековую компанию в мире.

2.2 Исследование органолептических характеристик исследуемых образцов продовольственных товаров

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. Этот метод имеет преимущественное значение при оценке шоколада. Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

В практической части курсовой работы была проведена органолептическая оценка качества и оценку нанесения маркировки двух образцов шоколада (приложение 1 и 2), проверено соответствие образца 1 – шоколад молочный «Алёнка» ПАО «Красный Октябрь» и образца 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» ООО «Мон’дэлис» по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Сделаны выводы после проверки органолептических показателей и нанесении маркировки. Результаты исследования приведены в таблице 1 и таблице 2.

Маркировка шоколада должна строго соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и должна содержать:

– наименование продукта;

– наименование и место нахождения изготовителя;

– масса нетто;

– товарный знак изготовителя (при его наличии);

– состав продукта;

– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

– пищевая ценность в 100 г/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов);

– дата изготовления;

– срок годности;

– условия хранения;

– информация о наличии ГМО.

Таблица 1

Результаты проверки нанесения маркировки на исследуемые образцы на соответствие требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

По нанесению маркировки образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям действующего ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таблица 2

Результаты органолептической оценки качества шоколада «Алёнка» и «Воздушный»

По органолептическим показателям образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям действующего ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены основы органолептического метода оценки качества шоколада, его виды, достоинства и недостатки. В практической части курсовой работы были исследованы маркировка и органолептические показатели шоколада двух образцов: шоколад молочный «Алёнка» и шоколад тёмный пористый «Воздушный».