Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров (на примере кондитерских изделий – тёмного шоколада).pdf

Целью данной курсовой работы являлось изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров и проведение органолептической оценки шоколада по образцам различных марок известных всем производителей.

В ходе исследования были решены следующие задачи: изучены основы органолептического метода, их достоинства и недостатки; рассмотрены виды органолептического исследования и основные органолептические показатели качества; изучены особенности экспертизы качества продовольственных товаров; дана характеристика исследуемых образцов; проведена органолептическая оценка качества шоколада на примере двух образцов.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром, является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на: обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов, десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.

В современном обществе мало тех, кто не любит шоколад, а особенно с начинками. Шоколад так прочно укрепил свои позиции, что, похоже, собрался стать, чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир. Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой.

Объектом исследования были образцы шоколада, предметом – органолептические свойства пищевого продукта.

При изучении шоколада были использованы литературы, национальные стандарты и ресурсы интернета. Были изучены виды шоколада с целью характеристики их ассортимента и потребительских свойств и проведены исследования органолептических свойств шоколада.

По результатам изучения научной, справочной и нормативной документации можно отметить следующее. Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto – пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада – вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада. Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

В результате проведенного исследования выявилось, что по нанесению маркировки образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям действующего ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

По органолептическим показателям образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» и образец 2 – шоколад темный пористый «Воздушный» соответствуют требованиям ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» и являются качественным и действительно соответствующим ГОСТу шоколадом. Выбранный мной продукт доброкачественный, фальсификации не обнаружено.

Чтобы приобрести качественный, не фальсифицированный продукт нужно внимательно прочитать информацию, написанную на пачке. Особое внимание необходимо уделить сведениям о составе продукта. Самое главное условие при хранении шоколада с начинками – это товарное соседство. При хранении с товарами бытовой химии и сильно пахнущими продуктами, он может потерять свои вкусовые и внешние свойства. После всех исследований можно сказать, что цена соответствует качеству.

Для выполнения данной курсовой работы использовались товаросопроводительные документы, действующие ГОСТы, книги, журналы, информация, выложенная в интернете.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт »
4. Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. – М.: Инфра–М, 2017. – 320 c.
5. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. – М.: Academia, 2018. – 412 c.
6. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Academia, 2018. – 384 c.
7. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.
8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c.
9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
10. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. – М.: Дашков и К, 2015. – 660 c.
11. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь: учебное пособие / Н.С. Никифорова. – М.: Academia, 2019. – 288 c.
12. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. – М.: Akademia, 2004. – 209 с.
13. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевой продукции: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.: Инфра–М, 2019. – 208 c.
14. Чернухина Г. Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
15. https://kodeks.ru/about
16. www.tovaroveded.ru
17. www.studopedia.ru
18. www.consultant.elcode.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Рисунок 1. Маркировка молочного шоколада «Алёнка»

Приложение 2

Рисунок 2. Маркировка и упаковка шоколада «Воздушный», тёмный пористый

1. ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания – общая терминология 3.1.2» ↑

2. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c. ↑

3. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 180c. ↑

4. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c. ↑

5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c. ↑

6. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос,– 192 с. ↑

7. Там же. ↑

8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 126 c. ↑

9. Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.: Инфра–М, 2019. – 120 c. ↑

10. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c. ↑

11. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. – М.: Akademia, 2004. – 64 с. ↑

12. Там же ↑

13. Там же ↑

14. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c. ↑

15. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. – М.: Дашков и К, 2015. – 660 c. ↑

16. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c. ↑

17. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ↑

18. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ↑

19. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ↑

20. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–М, 2018. – 347 c. ↑

21. ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт » ↑

22. Там же ↑

23. ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт » ↑