Файл: Организация детского кафе на 40 посадочных мест.pdf

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе в смену работает два официанта, так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек, следовательно - 2 официанта. Один из официантов всегда находится в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. Так как это детское кафе, то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для родителей (по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет). После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит их гостям. После того как гости поели, один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом, он забирает его, идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь, помогает одеться, а потом желает всем хорошего дня.

2 Организация работы цехов.

В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной и кондитерский) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности. Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников, за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из-за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Предприятие имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.

Кафе «Сказка» имеет бесцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, так как вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

2.1 Овощной цех.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

2.2 Холодный цех.

Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками. Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.

2.3 Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.

3. Расчет общего числа посетителей детского кафе на 40 мест.

Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле):

Sз = f*P,

Где S -расчетная площадь зала, м2,

f - норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Всего в зале можно разместить 10 столиков по 4 места, столы выполняют из облегченных конструкций размером 600х800мм. Размещают их в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику, а расстояние между столиками составляет 1\2 м и дополнительный проход 0,8м. Столы в кафе не сервируются, а только лишь на столиках выставляют салфетницу с салфетками. сервируют столы лишь только на банкет, при сервировки используется:

1. индивудальная полотняная салфетка;

2. пластиковый стаканчик;

3. закусочная вилка;

4. салфетница с салфетками (иногда приборы для специи).

Пол в зале кафе выполняются из специального вида линолеума который при намокании не скользит т.к это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек, и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

В залах также устанавливаются новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. В детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских- развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

3.1 Организация обслуживания потребителей с детьми в кафе.

Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

где Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

детское кафе рассчитано на 40 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 40*2*40/100 = 40

N 10-11 = 40*2*40/100 = 40

N 11-12 = 40*2*50/100 = 50

N 12-13 = 40*2*80/100 = 80

N 13-14 = 40*2*80/100 = 80

N 14-15 = 40*2*70/100 = 70

N 15-16 = 40*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

График загрузки зала детского кафе на 40 мест. Таблица 1.