Файл: Анализ факторов, влияющих на сохранность качества продовольственных товаров.pdf

Тот факт, что продукция удостоена высокой оценки, должен активно использоваться для продвижения данного товара на рынок, т.е. для повышения его конкурентоспособности. Для этого целесообразно давать соответствующую информацию в рекламе, каталогах, на выставках, при ведении переговоров с торговыми организациями. Коммерческие структуры, осуществляющие оптовые поставки, имеют больше шансов на реализацию товара, если он имеет экологический сертификат и сертификат качества, иногда — и по несколько повышенной цене. Покупатель же, ориентируясь на подобную информацию, будет отдавать, при прочих равных условиях, предпочтение товару с этими сертификатами. Все это определяет не только коммерческую, но и общесоциальную полезность добровольной сертификации.

Итак, добровольная сертификация становится постепенно важным элементом развития общественного производства — причем развития по пути качественного, социального прогресса, с учетом действительных интересов человека, общества, а не придуманных кем-то для своей выгоды.

1.3 Факторы формирующие качество продукции и Факторы сохраняющие качества продукции

Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие качество. Ниже перечислены факторы, фор­мирующие качество товаров.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары (услуги) людей или орга­низаций посредством обмена. Маркетингу отводится веду­щая роль в определении требований, предъявляемых к ка­честву продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос мож­но, только постоянно изучая рынок и потребителей, опре­деляя их потребности в продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства продукции.

Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) кратким описанием продукции, в котором содер­жатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В числе элементов, включаемых в краткое описание продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка качества.

В функции маркетинга входит обратная связь с потре­бителем. Вся информация, относящаяся к качеству продук­ции, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в про­ект с учетом пожеланий потребителя. С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, делая его информатив­ным, эффективным и более безопасным для людей.

Качество товаров также зависит от уровня качества, пре­дусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требова­ния к продукции, сырью, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребле­ния и соответствие требованиям потребителей.

Сырье, материалы становятся частью выпу­скаемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество.

Например, из проросшего или морозобойного зерна нельзя изготовить хороший хлеб и макаронные изделия, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить смета­ну и творог высокого качества, из несвоевременно обработан­ной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов — зернистую, паюсную и яс­тычную. К качеству сырья предъявляют необходимые тре­бования. Например, мука, предназначенная для производ­ства макаронных изделий, должна содержать не менее 28 % клейковины. Молоко, направляемое для производства сыра, должно подвергаться строгому микробиологическому конт­ролю.

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сор­тов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, то­варная обработка и другие факторы.

Существенное влияние на качество товаров, получен­ных в процессе переработки, оказывают технология производств а и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квали­фикации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вку­са, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества продукции.

Производитель гарантирует качество выпускаемой про­дукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с норма­тивной документацией.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяные банки — 12 месяцев.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требова­ния. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, при­вкусов и быть безвредной.

При транспортировании и хранении качество товаров не остается без изменений. Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки продовольственных товаров — рефрижераторы.

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество про­довольственных товаров не снижалось бы и потери были бы минимальными.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта. Важно понимать, что мы разбираем только часть качеств производственных товаров. Всего их большое множество и к ним также можно отнести: оценку потребителей продовольственного товара (от которой зависит целесообразность продолжения производства этого товара); оценка эффективности изготовки продовольственных товаров у предприятия; вкусовые качества; соответствие всем необходимым стандартам и т.д.

Подводя итог можно написать, что такая важная тема, как “Оценка качества продовольственных товаров” будет актуальна во все времена. В теоретическом плане все стандарты существуют уже многие десятилетия и меняются только с приходом на рынок нового выведенного вида товаров. Руководствуясь этими показателями, любой предприниматель в этой сфере может вести свою деятельность уже с отличным качественным товаром. Далее мы рассмотри обоснования теоретической части этой темы на примере компании “Макси”.

Глава 2. Анализ факторов, влияющих на сохранность качества продовольственных товаров (на примере плодоовощных товаров)

Изучение факторов, определяющих качество готовой продукции, является важной задачей товароведения и крайне необходимо для подготовки квалифицированных специалистов товароведов^[2].

2.1. Структура ассортимента плодоовощной продукции реализуемая в магазине «Макси»

Ассортименте магазина включает плоды и овощи в свежем, замороженном и консервированном виде.

Ассортимент плодоовощной продукции на момент проведения исследования, а именно май 2019 года, насчитывает около 106 наименований продукции.

Структурировать ассортимент плодоовощной продукции можно по следующим признакам: по поставщику; группам; подгруппам; по комплексу признаков: вегетативные группа -съедобной частью которых являются клубни, корни, стебли, листья и плодовые - съедобною частью являются соцветия и плоды. Переработанные плоды и овощи: замороженные, натуральные и закусочные консервы.

В магазине «Макси» представлены плоды и овощи отечественных и зарубежных производителей и поставщиков.

Основными поставщика магазина являются: ООО «Дары Поволжья» - это оптово-розничный поставщик овощей и фруктов.

и собственный склад сети магазинов «Макси», куда завозят плодоовощную продукцию со всего мира и развозят по магазинам.

В таблице (приложение с. 30) представлена структура ассортимента по производителям за май 2019 года. И на основе этой таблицы, можно сделать вывод о том, что наибольшим удельным весом обладает плодоовощная продукция поставщика ООО «Дары Поволжья». Так как его удельный вес составляет 16,9%.

По группам плодоовощная продукция делится на: свежие, замороженные и консервированные. Их структура представлена на рисунке 1.

Рисунок. 2. Структура подгрупп свежих плодов и овощей, %

Где в количество наименований плодов включены: Яблоко жёлтое импортное, яблоко Грени, яблоки 70+ (крупные), виноград красный RedGlobe, виноград зелёный сорт Томсон, груша Пакхам, груши Аббат, бананы, апельсины, лимоны импортные, кабачки, баклажаны, помидоры красные, помидоры Азербайджан, томаты на ветке, огурцы тепличные пупырчатые, слива, мандарины, киви, кукуруза, перец болгарский красный импортный, перец зелёный болгарский.

В наименование овощей включены: капуста белокочанная, лук репчатый импортный, лук зелёный, лук репчатый (сетка), картофель (сетка), картофель мытый, картофель, петрушка, салат пекинский, укроп свежий 2, салат листовой, чеснок, ассорти (лук, укроп, петрушка), набор для окрошки (лук, укроп, редис)

Грибы: вешенки свежие, шампиньоны свежие.

Таким образом, полученные данные из Рисунка 3, свидетельствуют о том, что в общей структуре ассортимента магазина из свежих плодов и овощей больше всего представлены свежие плоды. Их удельный вес равен 60%.

В свою очередь свежие овощи подразделяются на вегетативную группу и плодовую. У вегетативных овощей в пищу идут корни, стебли, клубни, луковицы, листья, а у плодовых в пищу употребляют - плоды и семена.

Структура подгрупп свежих овощей представлена на Рисунке 3.

Рис. 3. Структура свежих овощей по группам

• Количество наименований,

16925

ед

• Удельный вес, %6436100

■ Количество наименований, ед ■ Удельный вес, %

В вегетативную группу входят: 1) капуста белокочанная, 2) лук репчатый импортный, 3) лук зелёный, 4) лук репчатый сетка, 5) картофель сетка, 6) картофель мытый, 7) картофель, 8) петрушка свежая, 9) салат пекинский, 10) ассорти (лук, укроп, петрушка), 11) набор для окрошки (лук, укроп, петрушка) 2, 12) укроп свежий 2, 13) салат листовой, 14) чеснок.

Группа плодовых овощей включает: 1) кукуруза, 2) кабачки, 3) баклажаны, 4) помидоры красные, 5) помидоры Азербайджан, 6) томаты на ветке, 7) огурцы тепличные пупырчатые, 8) перец болгарский красный импортный, 9) перец зелёный болгарский.