Файл: Конкурентные стратегии предприятий на внутреннем рынке.pdf

Так, большая часть сотрудников клубного ресторана «Истерия» приходится на персонал до 25 лет и преимущественно женщин.

Общее количество работающих на данном предприятии составляет 17 человек.

Управляющий (1 чел) подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел) подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1 чел) подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Бармен (2 чел). Находится в подчинении управляющего. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант (6 чел). Находится в подчинении управляющего. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел). Находится в подчинении управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Повара (12 чел). Подчиняется шеф-повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (6 чел). Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Мойщицы (2 чел). Подчиняется шеф-повару. Занимается мытьем посуды.

Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

Структура клубного ресторана «Истерия» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Рис. 2.2 – Организационная структура клубного ресторана «Истерия»

2.2. Анализ конкурентоспособности клубного ресторана «Истерия»

Кафе занимает устойчивое положение среди конкурентов. В непосредственном окружении находятся такие конкурентык как PENABAR, бар ХХХХ.

Дадим сравнительную характеристику конкурентов, расположенных на севере города Санкт-Петербург:

1. PENABAR специализируется на изысканных кондитерских изделиях. Общая характеристика заведения: авторский дизайн интерьеров, роскошная обстановка, широкий выбор кондитерских изделий. Средний счет - 2000 руб.

2. Бар ХХХХ специализируется на латиноамериканской кухне мясной. Большой выбор мясных блюд. Средний счет - 700-1000 руб.

Наценка в кафе не устанавливается специальными документами, а рассчитывается исходя из установленных цен, которые в свою очередь ориентированы на цены конкурентов, потребителей и месторасположение.

Ạнализ внешней среды кафе ставит задачу определить уровень постоянства и изменяемости (турбулентности) внешней микросреды и степень влияния внешней среды на работу. Оценка производилась с использованием экспертного метода (таблица 2.3).

Таблица 2.3

Конкурентное окружение клубного ресторана «Истерия»

Прямые конкуренты оказывают существенное влияние на деятельность кафе, заставляя изобретать все новые виды предоставляемых товаров высокого качества, для того чтобы кафе было конкурентоспособным.

Как уже отмечалось, цены в кафе устанавливаются в зависимости от цен конкурентов – кафе того же класса, которых становится все больше и больше в последнее время. Однако основными конкурентами кафе является: 2 бара – конкурента: PENABAR и бар ХХХХ.

Их цены постоянно исследуются и анализируются. Кроме того, анализу подвергается меню конкурентов. Шеф-повар постоянно расширяет и изменяет свое меню, добавляя и изобретая новые блюда. На стандартные блюда кафе придерживается цен конкурентов (приблизительно).

Конкуренты также производят анализ цен клубного ресторана «Истерия» и его меню, поэтому многие новые блюда, первооснователями которых оно было, вскоре начинают предлагаться конкурентами, после чего блюдо перестает быть эксклюзивным и подлежит обычному размеру торговой наценки. При этом интересным является тот факт, что в данном случае приходится уже исследуемому кафе придерживаться ценовой политики конкурентов по данным блюдам.

В таблице 2.4 приведено сравнение некоторых блюд (наиболее популярных среди посетителей) с ценами конкурентов.

Так, из таблицы 2.4 видно, что исследуемое кафе придерживается примерно одинаковых цен с ценами конкурентов, однако отметим, что некоторые из них играют на небольшом понижении.

Например, цена конкурента клубного ресторана «Истерия» не 250 руб. (как в баре ХХХХ), а 249 уже сыграет в его пользу, так как клиент округлит ее не до 300 руб., а до 200 руб., что увеличит вероятность осуществления заказа.

До настоящего времени кафе не разрабатывал сезонную систему скидок, считая это не нужным. Однако в некоторые периоды конкуренты устраивают «пору скидок» предоставляя скидки при этом 30-50%. В некоторых случаях клубный ресторан «Истерия» придерживается их акций, а в некоторых нет. Например, сезонные скидки кафе поддерживаются, так как в летний период все жители и гости столицы предпочитают проводить время в открытых кафе, поэтому летом кафе предлагает скидки в размере 20-30%.

Таблица 2.4

Цены на популярные блюда в клубного ресторана «Истерия» в сравнении с ценами конкурентов летом 2017 года, руб.

Система скидок по группам клиентов в кафе не разработана, что характеризует его с отрицательной стороны, т.к. все конкуренты уже давно имеют свои системы скидок. В отсутствие гибкой системы скидок кафе теряет часть клиентов, так как они уходят к конкурентам, что в свою очередь снижает товарооборот кафе и его прибыльность.

По уровню ценообразования кафе относится к категории среднеценовых ресторанов и рассчитан на посетителей с высоким и средним уровнем доходности. Торговая наценка не устанавливается специальными документами, а рассчитывается исходя из установленных цен, которые в свою очередь ориентированы на цены конкурентов того же уровня. В среднем торговая наценка кафе составляет 300-600 %.

Валовый доход кафе складывается из стоимости оказанных услуг за отчетный период. Влияние ценообразования оказывается и при снижении цен – при этом в кафе е может быть увеличение объема оказываемых услуг, что повлечет рост валового дохода и, в то же время – снижение объема услуг с одновременным повышением цен – что также положительно скажется на его динамике. Исходя из расчетов проведенных выше, откуда заметно снижение валового дохода кафе – можно сделать вывод, что кафе в 2017 году придерживался нерациональной политики ценообразования, что повлекло за собой снижение валового дохода по сравнению с 2015 годом.

Снижение валового дохода повлекло за собой снижение прибыли от продаж – и соответственно увеличение чистого убытка.

Так, можно сделать вывод и что ценовая политика в клубном ресторане «Истерия» требует доработки.

При формировании ассортимента услуг организация учитывает с одной стороны, спрос на данный вид услуг, а с другой – наиболее эффективное использование трудовых, технических, технологических, финансовых и прочих ресурсов.

В таблице 2.5 представим данные для анализа ассортимента услуг клубного ресторана «Истерия».

В 2017 году наблюдалось снижение продаж только по группе горячих блюд (13,5%), что связано с появлением большого ассортимента роллов, суши и прочих новых блюд, которые стали предпочитать клиенты традиционной кухне. По остальным категориям наблюдается увеличение, в целом рост продаж составил 6%.

Таблица 2.5

Ạнализ ассортимента услуг клубного ресторана «Истерия»