Файл: Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров.pdf

Введение

Актуальность данной темы обуславливается тем, что мы употребляем продовольственные товары ежедневно и важно знать нормы качества, факторы, влияющие на качество, то из чего сделан продукт и как его правильно хранить, чтобы не испортить товар самому и не купить уже испорченный. Многие люди не знают, как правильно хранить какую-либо продукцию и хранят ее в местах, которые совсем не предназначены для этого, вследствие чего продукты начинают портиться. Также люди часто покупают некачественный товар, которых непригоден для использования по назначению. Поэтому нужно изучить эту тему подробнее, чтобы не допускать ошибок при использовании и выборе продовольственных товаров.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ формирования качества продовольственных товаров, а также оценка маркировки и качества образцов шоколада.

Задачами курсовой работы являются:

– изучить факторы, формирующие качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;

– изучить сырье как главный фактор, формирующий качество продовольственных товаров, провести анализ факторов, формирующих качество кондитерских товаров;

– дать характеристику исследуемых образцов;

– провести анализ содержания маркировки продукции;

– оценить качественные характеристики образцов продовольственных товаров.

Объектами являются такие марки шоколада, как KitKat Senses taste of caramel Cappuccino и Alpen Gold Фундук молочный шоколад.

Курсовая работа содержит 29 страниц, состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, в ней размещено 2 таблицы и 2 рисунка.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров

Факторы, формирующие качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции

Факторы, обеспечивающие качество товаров можно разделить на три группы: влияющие на формирование качества, стимулирующие качество, способствующие сохранению качества материалов (рис. 1).^[1]

Факторы, обеспечивающие потребительские свойства товара

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств

Факторы, стимулирующие потребительские свойства

Факторы, способствующие сохранению потребительских свойств

Рисунок 1. Факторы, обеспечивающие качество товаров

К факторам, влияющим на формирование качества товаров относятся: изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного материала и сырья, качество конструирования и проектирования, качество изготовления, контроль готовой продукции.^[2]

Изучение рынка товаров предполагает проведение поиска и выбора целевого рынка, его сегментация, определение потребностей в товаре, оценку емкости рынка, составление подробной характеристики потребностей данного рыночного сегмента, установление требований к качеству товаров – эти критерии являются составляющими изучения рынка. Информация по изучению рынка требуется для выпуска необходимого количества товара, соответствующего потребностям населения.

При разработке требований к товарам определяется база требований, которым должен соответствовать товар. Анализируется информация о действующих нормативных документах, методах оценки качества, существующих аналогах товара, которые существуют на рынке. Цель этого этапа состоит в том, чтобы достичь максимального соответствия качества потребностям.^[3] Результатом этой работы должно стать производство товаров, которые не только отвечают требованиям потребителей, но и продаются по доступной цене, а производителю обеспечивают покрытие расходов, прибыль и увеличение объемов продаж. При разработке требований обязательно должны быть гарантии безопасности изделия и его экологическая норма.

После точного определения требований, которым товар должен соответствовать, начинается его производство. На этой стадии основными факторами, обеспечивающими качество товара, являются: качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления.

Основным фактором, формирующим качество продукции, является качество исходного сырья и материалов. Под сырьем понимают предметы, используемые для производства готовых изделий, а также для дальнейшей переработки. Качество сырья во многом определяет качество готовых товаров. Знание природы, строения и свойств исходного сырьевого материала дает возможность анализировать и прогнозировать свойства готовой продукции, а также расширять и улучшать ассортимент товаров.^[4]

На стадии конструирования и проектирования закладывается качество будущего изделия. Проект – это прототип предполагаемого вида товара, отраженный в конструкторских документах. Он содержит финальное решение, дающее необходимое понимание об устройстве создаваемого изделия и исходные данные для последующей разработки технической документации, в которой отражается порядок организации производства, приемки, эксплуатаций и ремонта изделия, нормы расхода сырья и материалов, требований стандартов. Под конструкцией понимается форма, размер изделия, способ соединения и взаимодействия деталей и узлов, отношение между отдельными элементами. Процесс проектирования и конструирования завершается созданием, испытанием и утверждением опытного образца.^[5]

Качество изготовления представляет собой совокупность свойств процесса изготовления продукции, от которых зависит соответствие этого процесса и его результатов установленным требованиям. Насколько качество изготовления соответствует установленным требованиям определяется многими факторами: принятой технологией производства и соблюдением технологических режимов работы, в том числе качеством оборудования и инструментов; качеством нормативных и технических документов; качеством труда работников.^[6]

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.^[7]

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожоги. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества продукции.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы, и потери были бы минимальными.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся:

• упаковка и маркировка;
• условия транспортирования;
• условия хранения;
• условия реализации и использования товаров;
• техническая помощь в обслуживании;
• возможность утилизации после использования.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров содержится в нормативных документах на эти товары.

Упаковка – это средство или комплекс средств, предназначенных для защиты товаров от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения, а также реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции.^[8]

Упаковка должна защищать товары от пагубного влияния света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода и от механических повреждений. Она должна обеспечивать сохранность товаров, упаковка не должна иметь запаха, так как запах может быть легко воспринят продукцией при хранении. Это особо важно для продовольственных товаров, так как в этом случае портятся их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой и должна иметь низкую теплопроводность.^[9]

Упаковка должна отвечать эргономическим требованиям, то есть быть легкой и удобной для транспортировки. Также она должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при эксплуатации, например, аэрозольная упаковка ядохимикатов и дезинфицирующих средств удобнее для потребителя. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, т. е. быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.

Сырье как главный фактор, формирующий качество продовольственных товаров

Сырьевые материалы являются основном фактор, котором формирует качество товаров.

Сырьевые ресурсы, являются предметом труда и представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них не обходится никакое производство, но не только этим характеризуется роль и основное значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют большую часть затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и составляет не меньше половины ее цены.

Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.^[10]

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла.^[11] И предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основных факторов, которые формируют качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – составляет часть сырья, которое сильно влияет на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.^[12] Основное сырье вместе с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука, именно ее вид формирует вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, которые нужен для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта, а качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители и т. д.), при изготовлении не продуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.^[13]

Материалы – продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.^[14]

1) основные материалы – продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

2) вспомогательные материалы предназначены для обеспечения более долгого сохранения товаров, а отделочные – для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени – для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка).