Файл: Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров.pdf

Рынок, в котором существует очень высокий уровень конкуренции в соединении с кризисом приводит к падению уровня продаж шоколада. Прежде всего, это касается среднего ценового сегмента, поэтому, чтобы не потерять клиента, производителям приходиться менять и обновлять концепцию упаковки для привлечения новых клиентов. Производители начинают массово использовать гибкую упаковку для шоколада и это не случайно, такая упаковка имеет значительный плюс в использовании, она помогает транспортировать товар с наименьшими убытками. Даже в тридцатиградусную жару такая шоколадка не растечется за пределы обертки, в отличие от упаковки из фольги и бумаги.

Упаковка – это первое с чем сталкивается покупатель при виде товара, упаковка должна быть яркой, понятной, привлекать внимание и в то же время не быть перенасыщенной разнообразными элементами. Проанализировав упаковку двух образцов, можно делать вывод, что упаковка от бренда KitKat практичнее и удобнее в использовании. Что касается внешнего вида упаковки, то здесь оба образца показывают хороший результат. Упаковка яркая, понятная и привлекательная.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Требования к маркировке шоколада содержаться в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Результаты оценки содержания маркировки, исследуемых образцы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Оценка маркировка образцов шоколада в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»

В результате сравнения маркировки в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» с фактическим образцом, можно сказать, что маркировка обоих образцов полностью соответствует ГОСТу. В результате анализа маркировки, можно сказать что у шоколада Alpen Gold более простой и натуральный состав, также у этого шоколада больше калорийность, большее содержание белков и жиров, но меньше углеводов чем в шоколаде KitKat.

2.3 Результаты оценки качества образцов продовольственных товаров

Образец обладает хорошими органолептическими свойствами (табл. 2). Имеет прямоугольную форму, без деформации. Цвет светло-коричневый, поверхность продукта, блестящая. Консистенция – твердая, структура – однородная. Вкус и аромат свойственные для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

В составе заявлены натуральные какао-продукты, что подтверждает проведенный химический анализ^[22]. Массовая доля белка – 5,5%, это достаточно низкий показатель, по сравнению со средними для данного вида продукции. Массовая доля молочного жира выше минимально допустимой стандартом в 2,72 раза (ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», в стандарте не менее 2,5%, в продукте – 6,8%). Массовая доля общего жира на 19% выше минимальных требований ГОСТ (29,7%:25%) и на 7,4% выше уровня, указанного на маркировке (27,5%).

Таблица 2

Оценка органолептических свойств образцов шоколада в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «шоколад общие технические условия»

По результатам анализа протоколов исследования аналогичных образцов шоколада Alpen Gold, проведенного в независимой исследовательской лаборатории Росконтроля, можно отметить, что степень измельчения составила 95%. Массовая доля общего сухого остатка какао 28,8%, что является достаточно низкий показателем, по сравнению со средними значениями для данного вида продукции, но при этом на 15% выше минимальных требований ГОСТ (25%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока 19,8%, что на 65% выше требований ГОСТ (12%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао 5,9% выше в 2,4 раза минимальных требований ГОСТ (2,5%). Массовая доля масла какао 22,9%. Этот показатель не нормируется в молочном шоколаде. Это характеризует продукт, как очень качественный.^[23]

Образец шоколада KitKat имеет идентичные характеристики, единственным отличием является массовая доля сухого остатка какао, она составляет 32%. Остальные показатели полностью соответствуют показателям второго образца.

Превышения допустимых уровней содержания токсичных элементов не обнаружено. Жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира^[24].

В результате анализа органолептических свойств образцов в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», можно сделать вывод, что данные образцы соответствуют ГОСТу и показывают высокие показатели качества.

Заключение

В курсовой работе были изучены факторы, влияющие на качество продовольственных товаров, а также проанализирована маркировка и органолептические свойства товаров.

Актуальность данной темы обуславливается тем, что мы употребляем продовольственные товары ежедневно и важно знать нормы качества, факторы, влияющие на качество, то из чего сделан продукт и как его правильно хранить, чтобы не испортить товар самому и не купить уже испорченный.

В итоге были достигнуты поставленные цель и задачи такие так:

– изучил факторы, формирующие качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;

– рассмотрел сырье как главный фактор, формирующий качество продовольственных товаров, провести анализ факторов, формирующих качество кондитерских товаров;

– дал характеристику исследуемых образцов;

– провел анализ содержания маркировки продукции;

– оценил качественные характеристики образцов продовольственных товаров.

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров можно разделить на три основные группы: факторы формирующие потребительские свойства, факторы, способствующие потребительским свойствам и факторы сохраняющие потребительские свойства.

Одним из самых главных факторов, влияющих на качество продовольственных товаров является сырье. Именно от сырья зависит дальнейшая судьба товара, его внешний вид и качество. Поэтому на производстве уделяется очень большое внимание подбору сырья.

Для шоколада основным сырьем являются какао-бобы, из которых на специализированных фабриках получают какао-продукты. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку.

В результате анализа маркировки в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», можно отметить, что маркировка обоих образцов полностью соответствует национального стандарта. Однако у шоколада Alpen Gold более простой и натуральный состав, также у этого шоколада больше калорийность, большее содержание белков и жиров, но меньше углеводов чем в шоколаде KitKat.

Проанализировав упаковку двух образцов, можно делать вывод, что упаковка от бренда KitKat практичнее и удобнее в использовании. Что касается внешнего вида упаковки, то здесь оба образца показывают хороший результат: упаковка яркая, понятная и привлекательная.

В результате анализа органолептических свойств образцов в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», можно сделать вывод, что данные образцы соответствуют ГОСТу и показывают высокие показатели качества.

Список используемой литературы

1. Технических регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»;
3. Бурова Т.Е: Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник, М: Татьяна Бурова – 56 с.
4. Дубцов Г.Г товароведение продовольственных товаров: Учебник, М: Academia, 2016. – 480 с.
5. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов: Учебник, М: Елисеева, Л.Г. 2016 – 374 с.
6. Епифанова М.В.: Товароведение продовольственных товаров. Учебник. М: Епифанова М.В. – 47 с.
7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие Издательство: Университет Университет. – 2017, - 176 с.
8. Мосолова И.А, Орлинкова М.С: Про шоколад. Учебник; М: Academia, 2016, Мосолова И.А.– 75 с.
9. Рапопорт А.Л. Производство шоколада и какао. Учебник; М: Academia, 2016, Рапопорт А.Л.- 9 с.
10. Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С.: Технология кондитерских изделий. Учебное пособие; М: Academia, 2016, Рензяева Т.В. – 68 с.
11. Смирнова И. Р., Дудник Т. Л., Сивченко С. В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания: учебное пособие, М: Смирнова И. Р. – 231 с.
12. Тимофеева В.А: Товароведение продовольственных товаров: Учебник; М: Валентина Тимофеева – 178 с.
13. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. Учебное пособие; М: Чалых Т.И. – 130 с.
14. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет» - 154 с.
15. https://roscontrol.com – официальный сайт Росконтроль