Файл: Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров.pdf

Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца, яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и т.д. Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75-99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%, его влажность не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения – 0,05%.^[15]

Перспективно использование водных растворов сахара с содержанием сухих веществ в диапазоне 78-80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять раствор в цистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, там он хранится при температуре 80-85°С.^[16]

В кондитерском производстве также используется натуральный и искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и не сахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед является сиропом, содержащим ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразующими.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие, эмульгаторы, ароматизаторы, идентичные натуральному, орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др. Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их достают из стручков, являющихся плодами какао-деревьев, растущих преимущественно у экваториального пояса. Обычно на таком дереве может находится до тридцати стручков массой от двухсот до восьмисот грамм, а в каждом стручке – от тридцати до сорока бобов, впившихся в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают подсушиванию, избавляя их практически от всех влаги, находящийся в них. Они снижают процент от исходных шестидесяти до шести процентов.

Анализ факторов формирующих качество кондитерских товаров

Производство различных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности, но множество технологических схем можно привести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному, заключительному.

Цель подготовительного этапа являет собой бесперебойное обеспечение производства сырьем, а также другими материалами. Основные стадии этого этапа – прием сырья, подготовка сырья к хранению, хранение и подготовка сырья к производству.^[17]

Основной этап производства кондитерских изделий включает в себя стадии, связанные с получением кондитерских масс и формованием изделий, обработкой их поверхности. Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой неупакованной продукции.

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется индивидуальная технологическая схема. Как пример, изготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа, затем, приготовление карамельной массы, производство начинок, обработка карамельной массы и формирование карамели, охлаждение, отделка и наконец завертка карамели.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Технологическая схема производства шоколада и какао порошка состоит из этих основных стадий (рис. 2):

• первичная переработка какао бобов;
• получение тертого какао и какао масла;
• получение шоколадных масс;
• формирование шоколадных масс;
• завертка и упаковка шоколада. 

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Рисунок 2. Технологическая схема производства шоколада и

какао порошка^[18]

На первых этапах жизненного цикла продукции проявляются факторы влияющие на формирование качества шоколада, которое представляет совокупность потребительских свойств (табл. 1).

Таблица 1.

Номенклатура потребительских свойств шоколада

Надежность характеризует способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. ^[19]

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.^[20]

Психические и физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то – с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный Октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Аленка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.^[21]

Безопасность – важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

В результате изучения теоретического материала можно отметить следующее. Факторы, обеспечивающие качество продовольственных товаров, можно разделить на три основные группы: факторы формирующие потребительские свойства; факторы, стимулирующие качество, и факторы сохраняющие потребительские свойства.

Одними из самых главных факторов, влияющих на качество продовольственных товаров являются сырье и технологические процессы. Именно от них зависит дальнейшая судьба товара, его внешний вид и качество. Поэтому на производстве уделяется очень большое внимание подбору сырья процессам производства продукции.

Для шоколада основным сырьем являются какао-бобы, из которых на специализированных фабриках получают какао-продукты. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку.

Глава 2. Оценка маркировки и качества образцов шоколада

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для проведения исследования были приобретены два образца шоколада: KitKat Senses taste of caramel Cappuccino белый и молочный шоколад со вкусом капучино и карамели и Alpen Gold Фундук молочный шоколад (рис. 2). Маркировка образцов с обратной стороны представлена в приложении 1.

Рисунок 2. Внешний вид исследуемых образцов шоколада

Альпен Гольд (англ. Alpen Gold) – бренд кондитерских изделий, созданный Stollwerck AG для рынков бывших социалистических стран и проданный компании Kraft Foods (теперь – Mondelēz International). Под данной торговой маркой представлены такие кондитерские изделия, как шоколад, мороженое, печенье, конфеты.

Продукция компании представлена не только в некоторых странах СНГ (России, Казахстане, Киргизии и Белоруссии) и в Польше.

Название торговой марки переводится как «Альпийское золото», однако продукция не имеет никакого отношения к Альпам. Все заводы расположены лишь на территории стран Восточной Европы.

Торговая марка KitKat была создана шоколадной компанией Rowntree. В сентябре 1935 года на фабрике Rowntree’s в Йорке, Великобритания впервые появился продукт, имевший название Rowntree’s Chocolate Crisp (англ. crisp – хрустящий). Вначале он состоял из четырех шоколадных батончиков с хрустящей начинкой, объединенных в одну плитку размерами под коробку для ланча. Версию, позже ставшую «классической», из четырех шоколадных батончиков, Rowntree выпустила 15 мая 1936 года, а через год продукт получил новое название в KitKat Chocolate Crisp. На первых батоничках был изображен Кристофер Кэтлинг (сокращенно – Кит Кэт) – владелец лондонской таверны, где в начале XVIII века виги собирались на заседания одноименного клуба.

Упаковка шоколада этих двух марок похожа, но все же имеет различия. На обоих упаковках присутствует место открытия, но после того как мы вскрыли упаковку KitKat мы можем запаковать ее обратно, потому что в месте открытия присутствует клейкий слой, а на упаковке «Альпийского золота» такого слоя нет и после вскрытия упаковки, мы не сможем ее закрыть. Также внутри упаковки KitKat присутствует отражающий слой, который не позволяет шоколаду сильно нагреваться и таить, в упаковке шоколада Alpen Gold такого слоя нет.