Файл: Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом.pdf

Служба питания может быть связана со службой безопасности, то есть служба безопасности может предоставить охранника, если отель большой.

Так же служба питания связанна с Housekeeping’ом, ибо горничные убирают ресторан или кафе. Служба питания предоставляют пищу для мини-бара.

Сотрудничество с административной службой решает управленческие, кадровые и организационные вопросы.

Сотрудничество с коммерческой службой дает службе питания помощь в финансовой деятельности, рекламе и маркетинговых исследованиях

ВЫВОДЫ ПО 1 ГЛАВЕ

1. Ресторан – это предприятие общественного питания с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, эти блюда могут быть заказными или же фирменными.

2. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

Полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин);

Полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин);

Только завтрак (одноразовое питание).

1. Различают следующие виды завтраков:

Континентальный

Английский

Американский

Поздний завтрак

4. В обязанности ресторанных менеджеров входит:

поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

проводить маркетинговые исследования;

представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

5. Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Подразделения общественного питания, включающие в себя рестораны, бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания

2 глава. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ АХС В ГОСТИНИЦЕ «HOLLIDAY INN SOKOLNIKI»

2.1. Характеристика гостиницы «Holliday Inn Sokolniki»

Полное наименование объекта: Гостиница «Holliday Inn Moscow Sokolniki»

Классификация гостиницы: 4*

Адрес: Россия, 107014, Москва ул. Русаковская, дом 24.

Контактный телефон: +7 (495) 786-7373, 8 800 700 8429.

Email: отдел бронирования - sokolniki.reservations@ihg.com

отдел продаж - sales.hisokolniki@ihg.com

Адрес сайта: http://hi-sokolniki.ru/

Номерной фонд составляет 523 номера.

Сегмент потребителя: Большую часть сегмента занимают гости по бизнесу, ибо в отеле имееться 20 конференц- залов, так же приезжают гости с детьми и туристы.

Стильный отель с барами и ресторанами, расположенный рядом с парком и станцией метро, откуда легко добраться до Красной площади Holiday Inn® Moscow Sokolniki возвышается над знаменитым парком Сокольники и находится в 3 минутах от станции «Сокольники», а от Красной площади его отделяет 6 остановок. Неподалеку расположен Казанский вокзал и другие ж/д станции, на которые прибывают поезда из России и Европы. До аэропорта Шереметьево можно добраться на автомобиле менее чем за час. Отель с 20 конференц-залами отлично подходит для проведения мероприятий. Большой бальный зал вместимостью до 660 человек предназначен для роскошных приемов. Также предоставляется бизнес-центр. В 500 метрах расположен выставочный центр Сокольники. Среди туристов особенно популярны прогулки по улицам Сокольников, одного из самых старых районов Москвы. Неподалеку располагается великолепный храм Святой Живоначальной Троицы. Летом в парке проходят различные развлекательные мероприятия, а зимой открыт каток. Кремль и Большой театр – всего в нескольких минутах поездки на метро. Для детей питание и проживание бесплатно. Кафе «Атриум» – прекрасное место для спокойного чаепития, в G&T Gourmet отличный выбор Grill и Tapas, коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков. Чтобы снять усталость после работы и путешествия, посетите бассейн или сауну в фитнес-центре "Оранж Фитнес".

Гостиница Holiday Inn Moscow Sokolniki предлагает 523 номера разных категорий от Стандарта до Люкса. Номера нашей гостиницы в Москве находятся с 4-го по 23-й этажи, поэтому гости могут наслаждаться прекрасными видами города.^[6]

Стандартный номер: выполнены в элегантном бизнес-стиле. Площадь номеров данной категории - 25 кв.м.

Рабочая зона с просторным столом будет полезна для тех, кто находится в деловой поездке. Кроме того, есть журнальный столик и кресло. В ванной комнате ванная и набор косметических принадлежностей.

В номере есть кондиционер, телефон с двумя линиями и LCD телевизор, большое зеркало, вместительный гардероб.

Улучшенный номер: Номера этой категории выполнены в элегантном бизнес-стиле. Это отличный выбор для деловых или туристических поездок. Площадь номера- 26 кв.м.  В номере есть рабочая зона, вместительный гардероб, журнальный столик с креслом, телефон с двумя линиями и LCD телевизор, большое зеркало и гладильная доска. В ванной комнате ванная, набор косметических принадлежностей, банный халат, фен.

Мы позаботились о том, чтобы гости могли полноценно отдохнуть после напряженного дня в Москве, поэтому в номерах звуконепроницаемые окна и меню подушек.

Номер Студио: Удобные номера этой категории общей площадью 47 кв.м. предоставят гостям простор и комфорт. Номера Студио имеют зону сна и зону отдыха. Просторные номера категории Студио станут отличным выбором для тех гостей, которые привыкли к повышенному комфорту и домашнему уюту. Из окон номеров Студио открывается прекрасный вид на парк «Сокольники». Номер имеет удобное зонирование: спальная зона с ортопедической кроватью, LCD телевизором и креслом и зона отдыха с диваном и журнальным столиком, а также продуманная рабочая зона. Телевизор можно повернуть так, что его можно будет смотреть и в спальне и находясь в зоне отдыха. Мы заботимся о полноценном сне наших гостей, поэтому предлагаем меню подушек.

В элегантной ванной комнате гости найдут все необходимое: косметическое зеркало, фен, косметические принадлежности, весы, тапочки и халат.\

Представительский Люкс: роскошный и действительно просторный номер с классическим дизайном для особенно требовательных гостей. Большие панорамные окна. Площадь – 78 кв.м. Удачное зонирование создает зону отдыха с диваном, креслами и журнальным столиком и рабочую зону с большим столом и удобным офисным креслом.

Комфорт наших гостей имеет огромное значение, поэтому в номере только качественная мебель и оборудование. Звуконепроницаемые окна, удобные матрацы и меню подушек помогут гостям насладиться полноценным сном после активного и полного впечатлений дня, проведенного в Москве.

Кроме того, в Люксе есть кондиционер, LCD телевизор, гладильная доска, телефон с двумя линиями, большое зеркало и вместительный гардероб. В номере также есть кухня с микроволновой печью и чалдовой кофемашиной. В элегантной ванной комнате гости найдут все необходимое: косметическое зеркало, фен, косметические принадлежности, весы, тапочки и халат.

Данный рисунок был взят с сайта Booking.com. 8.9 Оценка гостей.

Приложение 1. Оценка гостинице с сайта Booking.com

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице «Holliday Inn Sokolniki»

Каждая гостиница обладает своими особенностями организационной структуры. В данной гостинице используется организационная структура линейно- функциональная. (рисунок 2.)

Рисунок 2. Организационная структура службы питания гостиницы «Holliday Inn Sokolniki»

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

работу кухни и буфетов;

банкетную деятельность;

организацию обслуживания в ресторане;

обслуживание в номерах;

снабжение мини-баров;

обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды.^[7]

Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

обучение / инструктирование персонала;

руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;

проверка состояния меню;

инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

контроль наличия предварительных заказов на обслуживание / предварительное бронирование столиков;

приветствие посетителей;

общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);

контроль за процессом обслуживания в зале;

предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

контроль за присутствием сотрудников на смене;

при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

На данном рисунке предлагается график работы персонала (рисунок 3.)

Рисунок 3. График работы персонала.

2.3. Технология работы службы питания и взаимодействие со смежными службами в гостинице «Holliday Inn Sokolniki»

Все действия персонала должны быть строго регламентированы и стандартизированы и персонал должен быть обучен установленным процедурам. При наличии стандартов, руководство может оценивать работу персонала путем использования критериев для оценки самого персонала и внесения поправок в работу персонала. Дабы избежать ошибки и просчеты обслуживания все сотрудники ресторана должны быть осведомлены о последовательности действий при обслуживании гостей (рисунок 4.)

Рисунок 4. Последовательность обслуживания гостей в ресторане.

Разработкой рецептов должен заниматься шеф-повар.

Основа приготовления всех блюд меню ресторана — обычный рецепт как своеобразная формула приготовления блюда или напитка:

1) использование необходимых ингредиентов;

2) их количества для изготовления блюда;

3) процедуры приготовления, включая требуемое оборудование/приборы;

4) процедуры подачи и сервировки блюда.^[8]

Использование рецепта блюда позволяет ресторану выдерживать определенные стандарты качества и постоянства кухни: в этих случаях даже не обязательно присутствие шеф-повара, так как любой работник кухни сможет приготовить блюдо нужного качества, используя рецепт как предписание своих действий.

Взаимодействие службы питания в гостинице Holliday Inn Sokolniki:

со службой управления номерным фондом - стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;

с административной службой - управленческие, организационные, кадровые вопросы;

с коммерческой службой - финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;

с инженерно-технической службой - ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

с дополнительными службами - цветочное оформление торговых залов, фотоуслуги и т.д

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.

ВЫВОДЫ ПО 2 ГЛАВЕ

1. Полное наименование объекта: Гостиница «Holliday Inn Moscow Sokolniki»

Классификация гостиницы: 4*

Адрес: Россия, 107014, Москва ул. Русаковская, дом 24.