Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов.pdf

Образец батон «Черёмушки» нарезанный в упаковке соответствует по содержанию маркировки и органолептическим показателя по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Рисунок 2. Образец 2 – Хлеб «Черемушки» Бородинский

Образец хлеба Бородинский «Черемушки» также исследовался на соответствие по маркировки и органолептическим показателям требованиям ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»^[22](табл. 3, 4). Не содержит пестицидов, консервантов, улучшителей муки.^[23]

Таблица 3

Исследование маркировка образца хлеба Черёмушки «Бородинский»

Таблица 4

Органолептические свойства образца хлеба Черёмушки «Бородинский»

Образец хлеба Бородинского «Черемушки» соответствует ГОСТу 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» по правилам маркировки и органолептическим требованиям.

2.2 Методика расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов

В соответствии с Приказом Минпромторга России №252 от 01.03.2013, норма естественной убыли хлеба в розничной торговле составляет 0,50 % .^[24]

Исследуемые образцы были помещены в различные температурные условия: +6ºC и +21ºC, данную температуру поддерживали в течение 3 и 5 суток.

По истечению 3 суток, мы взвесили наш первый образец.

Таблица.5

Результаты исследований хлеба «Черёмушки» белый

Соответственно в начале нашего эксперимента, вес нашего образца составлял 410 грамм.

Вычисляем долю потерь:

1. 410-380=13

13/410=0,03.

2) 410-388=22

22/410=0,05.

Потери при самой низкой и самой высокой температуре, остаются в пределах максимально допустимого значения.

По истечению 5 суток, мы взвесили второй образец.

Таблица.6

Результаты исследований хлеба «Черёмушки» бородинского

Соответственно в начале нашего эксперимента, вес нашего образца составлял 403 грамм.

Вычисляем долю потерь:

1) 403-372=31

31/403=0,07

2)403-366=37

37/403=0,09

Потери при самой низкой и самой высокой температуре, остаются в пределах максимально допустимого значения.

Из этого мы можем сделать вывод, что товарные потери при соблюдении условий хранения соответствуют максимально допустимой норме.

По органолептическим показателям наш хлеб стал более твердым.

В остальном качественных потерь не отмечено.

2.3 Мероприятия по предупреждению и снижению потерь товара

Для снижения потерь хлебобулочных изделий на этапах товарного обращения необходимо разработать ряд корректирующих мер (приложение 2).

Ввести «Час качества» – ежедневно (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверить сроки годности товара, который находится на полке, соблюсти ротацию товара, проверить все маркировки, внешний вид товара и снять некачественный товар.^[25]

Компания-производитель должна проводить внутренние аудиты магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений, согласно действующего законодательства.

Разработать картограммы (схемы) выкладки товаров с соблюдением товарного соседства. Особенно по группе «Фрукты-овощи», где очень большое значение имеет товарное соседство, т.к. большинство из продуктов данной группы товаров чувствительно к выделению этилена, и наоборот.

Контролировать заказы продуктов, преимущественно скоропортящихся.

При приемке продукции обязательно вся продукция должна проходить входной контроль на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, должны проверять органолептические показатели и внешний вид.

В рабочем режиме поддержание всех вышеперечисленных мер поддерживается обучением персонала магазинов и аттестацией сотрудников перед преступлением к работе.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.^[26]

Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.^[27]

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение»), на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.^[28]

Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Таким образом мы можем сказать, что, представленные нами образцы соответствуют Госту 2077-84 и Госту 27844-88 по органолептическим требованьям и по требованьям маркировки. Качественные и количественные потери представленных образцов соответствуют норме, прописанной в Приказе Минпромторга России от 01.03.2013 N 252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания" (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 N 27999). Меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значения.^[29]