Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Мировой уровень товарных потерь в 2018 году составил 1,45% от мировых продаж, в России данный показатель выше – 1,74% от розничного товарооборота.

Поэтому проблема товарных потерь продовольственных и непродовольственных товаров была и остается актуальной для торговых организаций.

Цель работы – изучение товарных потерь и причин их возникновения, исследование качественных и количественных потерь хлеба.

Задачи, поставленные в исследовании:

– рассмотреть понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;

– раскрыть классификацию товарных потерь;

– выявить товарные потери группы однородных продовольственных товаров;

– привести характеристику исследуемых образцов хлеба;

– охарактеризовать методику расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов;

– разработать направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Объектом исследования являются образцы хлебобулочной продукции.

Предмет исследования – товарные потери продовольственных товаров на примере хлеба.

Курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка использованной литературы и приложений, 5 таблиц, 2 рисунков, объем – 27 страниц.

Методология исследования состоит из сравнительного метода, методов анализа и синтеза, индукции и дедукции.

Теоретической базой исследования являются нормативно-правовые акты, монографии, периодическая литература и ресурсы всемирной сети Интернет.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновение

1.1 Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

При торгово-производственной деятельности для организации остро встает вопрос товарных потерь, который чреват не только убытками, но и дополнительными проблемами по их выявлению, учету и списанию.

Товарные потери  – это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Качественные потери – это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.^[1]

Количественные потери сказываются на уменьшении массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Они возникают вследствие естественных процессов, свойственных конкретному товару, при хранении, обработке и являются неизбежными.^[2]

Потери являются результатом различных изменений, происходящих в товарах на разных этапах технологического цикла товародвижения прежде всего при хранении и подготовке их к реализации. При этом происходит частичная или полная утрата количественных и качественных характеристик товара. Товарные потери возникают по объективным (Приложение.1), а также субъективным (кражи, ошибки персонала при учете или продаже) причинам.

При транспортировке, хранении, переработке, реализации товарно-материальных ценностей (ТМЦ) также могут возникать потери. Причины их бывают самыми разными – усушка, раструска, разлив, порча, хищение и др. Некоторые из них носят вполне объективный характер^[3].

При упоминании о товарных потерях необходимо также рассмотреть понятие естественной убыли.

Под естественной убылью ТМЦ понимают уменьшение их количества (массы) вследствие естественного изменения биологических или физико-химических свойств (даже в случае соблюдения всех действующих норм и стандартов) при сохранении качественных характеристик. То есть естественная убыль предусматривает потерю количества, а не качества ТМЦ.

К естественной убыли относится уменьшение массы ТМЦ из-за испарения влаги, выветривания, распыла, крошения, утечки, разлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (например, круп и муки)^[4].

А вот потери, которые возникли вследствие порчи товаров, их хищения, разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары) и т. п., естественной убылью не являются. Также к естественной убыли не относят:

– технологические потери;

– потери от брака;

– потери ТМЦ при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.

Кроме того, естественной убылью не считают потери ТМЦ при ремонте и/или профилактике применяемого для хранения и транспортировки технологического оборудования, при внутри складских операциях, а также все виды аварийных потерь^[5].

К тому или иному виду потери относят по разным принципам.

Известные возникают по вине установленного субъекта/подразделения компании, а также в результате различных технологических процессов: забраковки, истечения срока годности, усушки и др. Неизвестные – это потери, причины которых не удается идентифицировать сразу, и узнают о них только при проведении инвентаризации (ревизии магазина). Если с известными потерями компании ведут борьбу, разрабатывая новые и оптимизируя старые бизнес-процессы, то неизвестные вызывают множество вопросов и всегда являются проблемой для ритейла.

Если товары учитывают по продажным ценам, то одновременно на сумму торговой надбавки, относящейся к завесу тары, делается запись:

Д сч. 83-5 «Разница между покупной и оценочной стоимостью»

К сч. 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

При списании потерь от завеса тары за счет виновного лица на стоимость товаров по учетным ценам делается запись:

Д сч. 73-3 «Расчеты по возмещению материального ущерба»

К сч. 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Порчу, бой и лом товаров оформляют актом, в котором указывают наименование, артикул, сорт, цену, количество и стоимость товаров, причину и виновников потерь, возможности дальнейшего использования товаров (продажа по сниженным ценам, сдача в утиль или переработку, откормочным организациям) или уничтожении. Сдачу товаров в утиль, переработку или откормочным организациям оформляют товарно-транспортной накладной. Уничтожают испорченные товары в присутствии комиссии, составившей акт, во избежание повторного представления товаров для актирования и списания.^[6]

Акт о порче, бое, ломе (код по ОКУД 0903008) товаров передают в бухгалтерию, где проверяют правильность его составления, после чего передают на утверждение руководителю организации, который решает, за чей счет списать потери товаров.^[7]

Поскольку порча, бой, лом товаров являются следствием бесхозяйственности, потери следует взыскать с виновных лиц. Лишь в исключительных случаях (когда конкретных виновников установить невозможно) потери списываются за счет организации.^[8]

Потери от порчи, боя, лома товаров отражают в учете в общеустановленном порядке.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.

Основные затраты из-за снижения качества и количества продукта предприятия терпят в период перевозки товара и его хранения. Производители всегда указывают условия хранения изделий.

Все изменения, происходящие с товаром при его хранении, снижают его стоимость. Организация несет потери, или они ложатся на покупателя. А это, в свою очередь, снижает спрос. Для фирм, имеющих товарные запасы, актуально заботиться о сохранности товаров и обеспечении им условий для хранения. Для каждой группы ТЗ (товарных запасов) характерны свои причины возникновения товарных потерь. Например, непродовольственная группа менее подвержена воздействию воздуха или биологических факторов. Продукты питания, напротив, подвержены практически каждому из вышеперечисленных факторов. Стоит отметить, что время хранения у всех товаров разное.

1.2 Классификация товарных потерь

При хранении пищевых продуктов происходят количественные и качественные потери.

Товарные потери вызваны частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара.

Количественные потери возникают вследствие естественных процессов, свойственных конкретным товарам при хранении и товарной обработке. Количественные потери подразделяются на нормируемые (естественная убыль) и предреализационные.

Нормируемые количественные потери являются естественными и неизбежными, нормируются в стандартах, технологических инструкциях и учитываются производственными предприятиями, в общественном питании и торговле.

Естественная убыль – это потери, возникающие по естественным причинам.^[9] Основными причинами её являются раскрошка, распыл, усушка, распыл, впитывание жидких товаров в упаковку, розлив(размазывание), дыхание (для товаров-живых объектов), бой стеклотары, раздавливание полимерной тары (приложение 1).^[10]

Дыхание – это биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, которая используется для жизнедеятельности живых объектов. (рыба, плоды, овощи, мука, и др.). За счёт дыхания количественные потери этих товаров могут составить от 10 до 50 % всей естественной убыли.

Усушка – вид естественной убыли, который возникает у продовольственных товаров (кондитерские, рыбные, мясные, молочные) и непродовольственных (косметические средства, текстильные товары).

Распыл (утруска) – вид потерь характерный для мелкоизмельчённых товаров (мука, соль, крупы, крахмал, сухое молоко, мел. цемент и др.).

Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли.

Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров только после инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам.

Предреализационные потери – это отходы, связанные с подготовкой товаров к продаже.

Предреализационные отходы подразделяются на ликвидные, имеющие значительные дефекты, и неликвидные с критическими дефектами. Ликвидные отходы - окислившийся поверхностный слой сливочного масла (штафф), кости и шкура окороков, удаление головы и плавников у рыб при разделке, обрезка хазовых концов у тканей.

Пример неликвидных отходов - товары, повреждённые грызунами, плесневелые, загнившие.

Качественные потери возникают при порче товаров, которая происходит вследствие микробиологических, биологических, биохимических, химических, физических, физико-химических процессов.^[11]

Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.

Меры по предупреждению и снижению потерь (Приложение 2).^[12]

• организационные меры – меры, направленные на выявление причин потерь с целью их предупреждения;
• информационные меры - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о нормах, требованиях и правилах, которые устанавливаются нормативными и технологическими документами^[13].

1.3 Товарные потери группы однородных продовольственных товаров