Файл: Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью (выбрать из ОКП) товаров.pdf

Введение

Актуальность исследования. Чай – один из самых распространенных тонизирующих напитков. Чай имеет хорошие вкусовые качества, приятный аромат, оказывает стимулирующее и лечебное действие. Является полезным для организма человека биологически активным продуктом благодаря наличию в нем витаминов, алкалоидов, эфирных масел, альдегидов, органических кислот, минеральных веществ, растворимых углеводов и др.

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. В литературе нет единого мнения относительно родины чайного растения. Одни считают его родиной Китай, другие Северную Бирму и Аннам во Вьетнаме.

Россия первая среди европейских стран познакомилась с чаем: монголы, буряты, калмыки употребляли напиток из кирпичного чая уже в XV в. В Россию чай пришёл из Азии через Сибирь.

В настоящее время чайное растение выращивают более чем в 37 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии.. Две трети чая потребляется в самих странах- производителях чая, прежде всего в Китае, Тайване, Японии, Индии, и около 1 млн тонн чая поступает на мировые рынки. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая, ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг чая [13,с.70].

Производство чая в России незначительно (только в Краснодарском крае), поэтому более 90% потребляемого в нашей стране чая импортируется. Тем не менее, Россия является единственной чаепроизводящей страной в Европе.

В связи с увеличением ассортимента товаров этой группы отечественного, и особенно импортного, производства. Однако по-прежнему остаются неразрешенными две существенные проблемы: низкое качество и безопасность пищевой продукции, а, следовательно, низкая конкурентоспособность продовольственных товаров, в т.ч. и чая). Конкурентоспособность продовольственных товаров мало изучена. Исследования отдельных авторов посвящены изучению конкурентоспособности либо отрасли, либо отдельных предприятий пищевой промышленности, и хотя в этих работах уделяется внимание конкурентоспособности товаров, они не являются достаточно глубокими и полными, чтобы выйти на решение проблемы повышения конкурентоспособности продовольственных товаров.

Актуальность работы состоит в том, что сейчас остро стоит проблема безопасности и качества продуктов питания, в т.ч. и чая, так как обеспечение безопасности пищевых продуктов является одним из основных факторов определяющих здоровье нации.

Целью исследования является исследование подходов к экспертизе, как средству управления качеством и конкурентоспособностью чая на примере АО «Тандер».

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:

- охарактеризовать теоретические основы проведения идентификационной и товарной экспертизы чая;

- провести идентификационную и товарную экспертизу качества чая реализуемого в торговом предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»;

- предложить направления совершенствования ассортимента чая в торговой сети АО «Тандер».

Объектом исследования являются особенности чая.

Предмет исследования – идентификационная и товарная экспертиза чая черного, реализуемого в торговом предприятии АО «Тандер».

При написании данной работы был использован широкий круг источников: периодическая печать, учебная литература, нормативные документы, проведены собственные исследования ассортимента и качества чайной продукции.

1 Теоретические основы проведения экспертизы, как средства управления качеством и конкурентоспособностью чая

1.1 Формирования качества и конкурентоспособности чая

В ᅚнастоящее ᅚвремя ᅚразработаны ᅚи ᅚприменяются ᅚв ᅚмировом ᅚпроизводстве ᅚразличные ᅚтехнологии ᅚполучения ᅚчая ᅚи ᅚчайных ᅚнапитков. ᅚЧай ᅚполучают ᅚпутем ᅚспециальной ᅚпереработки ᅚверхних ᅚчастей ᅚпобегов ᅚ(флешей) ᅚвечнозелѐного ᅚчайного ᅚрастения ᅚсемейства ᅚчайных. ᅚ ᅚЧайное ᅚрастение ᅚимеет ᅚблестящие ᅚтемно-зеленые ᅚовальные ᅚлистья ᅚс ᅚкороткими ᅚчерешками. ᅚПри ᅚскручивании ᅚчайного ᅚлиста ᅚвыделяющийся ᅚклеточный ᅚсок ᅚоседает ᅚна ᅚволосках ᅚи ᅚферментируется, ᅚпридавая ᅚпочке ᅚи ᅚверхнему ᅚлистку ᅚзолотистый ᅚцвет ᅚ[33].

Качество ᅚготового ᅚчая, ᅚи ᅚего ᅚсорт ᅚзависят ᅚот ᅚмногих ᅚфакторов, ᅚкоторые ᅚскладываются ᅚпостепенно, ᅚначиная ᅚс ᅚмомента ᅚроста ᅚчайного ᅚкуста ᅚна ᅚплантации ᅚи ᅚкончая ᅚзавершающей ᅚстадией ᅚпромышленной ᅚобработки ᅚ– ᅚароматизацией ᅚ[29, ᅚс.109]. ᅚВ ᅚчисло ᅚэтих ᅚфакторов ᅚвходят: ᅚ

1.Условия ᅚроста ᅚчайного ᅚрастения. ᅚК ᅚважнейшим ᅚфакторам, ᅚвлияющим ᅚна ᅚкачество ᅚчая, ᅚотносятся ᅚклимат ᅚи ᅚпочва. ᅚПопытка ᅚразведения ᅚчайных ᅚплантаций ᅚво ᅚмногих ᅚстранах ᅚпотерпела ᅚнеудачу ᅚ ᅚиз- ᅚза ᅚнеподходящих ᅚдля ᅚчайного ᅚкуста ᅚусловий ᅚпроизрастания. ᅚТемпература, ᅚвлажность ᅚвоздуха, ᅚколичество ᅚсолнечных ᅚдней ᅚи ᅚдругие ᅚклиматические ᅚусловия ᅚоказывают ᅚопределенное ᅚвлияние ᅚна ᅚкачество ᅚчая. ᅚТак, ᅚв ᅚменее ᅚтеплых ᅚместах ᅚс ᅚнедостаточным ᅚколичеством ᅚосадков ᅚполучают ᅚчаи ᅚпониженного ᅚкачества.

2.Условия ᅚсбора ᅚчайного ᅚлиста ᅚ(тщательность ᅚсбора, ᅚвид ᅚсбора ᅚ– ᅚручной ᅚили ᅚмашинный, ᅚвид ᅚлистьев ᅚ– ᅚчем ᅚмоложе, ᅚнежнее ᅚсобираемые ᅚфлеши, ᅚтем ᅚвыше ᅚсорт ᅚготового ᅚчая). ᅚЧем ᅚнежнее ᅚи ᅚоднороднее ᅚсобранная ᅚмасса ᅚлиста, ᅚтем ᅚбольше ᅚвозможностей ᅚполучить ᅚиз ᅚнее ᅚпродукт ᅚхорошего ᅚкачества. ᅚНе ᅚсобранные ᅚвовремя ᅚмолодые ᅚпобеги ᅚгрубеют ᅚ– ᅚ ᅚухудшается ᅚкачество ᅚчая. ᅚ

3.Время ᅚсбора ᅚчайного ᅚлиста. ᅚДля ᅚкаждого ᅚгеографического ᅚрайона ᅚиндивидуален: ᅚдля ᅚкитайских ᅚчаёв ᅚболее ᅚранний ᅚсбор ᅚдаёт ᅚболее ᅚвысокий ᅚсорт; ᅚу ᅚиндийских ᅚ ᅚчаёв ᅚлучшие ᅚчаи ᅚполучаются ᅚот ᅚсборов ᅚ ᅚ– ᅚранней ᅚвесной ᅚили ᅚпоздней ᅚосенью, ᅚт.е. ᅚдо ᅚили ᅚпосле ᅚпериода ᅚлетних ᅚмуссонов; ᅚ

4. ᅚХарактер ᅚобработки, ᅚтехнологическая ᅚсхема ᅚ– ᅚболее ᅚсовершенная, ᅚболее ᅚтщательная ᅚобработка ᅚбез ᅚмалейших ᅚнарушений ᅚтехнологии ᅚдаёт ᅚболее ᅚвысокие ᅚсорта ᅚ[33].

Торговые ᅚсорта ᅚчая ᅚполучают, ᅚсмешивая ᅚи ᅚкомбинируя ᅚразличные ᅚпромышленные ᅚсорта, ᅚ– ᅚ ᅚкупажированием, ᅚпроизводимым ᅚна ᅚчаеразвесочных ᅚфабриках ᅚвдали ᅚот ᅚместа ᅚизготовления ᅚчая. ᅚПроизводство ᅚчаев ᅚразных ᅚвидов ᅚсостоит ᅚиз ᅚследующих ᅚстадий: ᅚ

1. ᅚПредварительная ᅚсортировка ᅚчая ᅚ– ᅚосуществляется ᅚвыбраковка ᅚиз ᅚсвежих ᅚчайных ᅚлистьев ᅚгрязных, ᅚбольных ᅚи ᅚт.п. ᅚМожет ᅚпроизводится ᅚи ᅚс ᅚотбором ᅚнаиболее ᅚкачественных ᅚфлешей ᅚдля ᅚэлитных ᅚчаев

2. ᅚЗавяливание ᅚпроводят ᅚс ᅚцелью ᅚизменения ᅚфизических ᅚсвойств ᅚи ᅚхимического ᅚсостава ᅚчайного ᅚлиста. ᅚФизические ᅚпреобразования ᅚзаключаются ᅚв ᅚприобретении ᅚлистьями ᅚэластичности, ᅚпонижением ᅚих ᅚвлажности ᅚс ᅚ75 ᅚ– ᅚ64%. ᅚПовышается ᅚактивность ᅚферментных ᅚсистем, ᅚпроисходят ᅚизменения ᅚбелковых ᅚвеществ, ᅚразрушение ᅚхлорофилла; ᅚуменьшается ᅚсодержание ᅚаскорбиновой ᅚкислоты; ᅚначинается ᅚформирование ᅚчайного ᅚаромата ᅚ[34, ᅚс.102].

Существует ᅚдва ᅚспособа ᅚзавяливания ᅚчайного ᅚлиста: ᅚестественный ᅚи ᅚискусственный. ᅚ ᅚ

3. ᅚСкручивание. ᅚВ ᅚпроцессе ᅚскручивания ᅚчайного ᅚлиста ᅚпроисходят ᅚбиохимические ᅚпреобразования ᅚсоставляющих ᅚего ᅚсоединений. ᅚЧайный ᅚлист ᅚподвергается ᅚфизическим ᅚдеформациям, ᅚпод ᅚдействием ᅚкоторых ᅚсвертывается ᅚи ᅚприобретает ᅚхарактерную ᅚскрученную ᅚформу. ᅚ ᅚ ᅚ[31, ᅚс.88].

4. ᅚКлючевым ᅚпроцессом ᅚпроизводства ᅚчерного ᅚчая ᅚявляется ᅚферментация: ᅚрезультате ᅚ ᅚее ᅚформируются ᅚвсе ᅚосновные ᅚсвойства ᅚчерного ᅚчая: ᅚцвет ᅚнастоя, ᅚвкус, ᅚаромат. ᅚ ᅚСобственно ᅚферментацию, ᅚпроводят ᅚв ᅚспециальном ᅚпомещении ᅚпри ᅚ22-26°С, ᅚвысокой ᅚотносительной ᅚвлажности ᅚ(96-98%) ᅚи ᅚпостоянном ᅚпритоке ᅚкислорода ᅚпри ᅚтолщине ᅚслоя ᅚчая ᅚ4 ᅚ– ᅚ8 ᅚсм. ᅚК ᅚконцу ᅚферментации ᅚв ᅚчае ᅚисчезает ᅚгорький ᅚвкус ᅚнеокисленного ᅚтанина ᅚи ᅚдругих ᅚфенольных ᅚсоединений ᅚи ᅚформируется ᅚприятный, ᅚболее ᅚмягкий ᅚвкус, ᅚсвойственный ᅚчаю.

5. ᅚЧтобы ᅚостановить ᅚферментацию ᅚиспользуют ᅚвысокотемпературную ᅚсушку ᅚс ᅚпоследующим ᅚбыстрым ᅚохлаждением. ᅚПри ᅚсушке ᅚизменяются ᅚорганолептические ᅚсвойства ᅚполуфабриката: ᅚего ᅚмедно-красная ᅚи ᅚкоричневая ᅚокраска ᅚпереходит ᅚв ᅚчерную; ᅚулетучивается ᅚ70 ᅚ- ᅚ80% ᅚэфирных ᅚмасел. ᅚПродукт ᅚприобретает ᅚзапах ᅚи ᅚвкус, ᅚхарактерные ᅚдля ᅚнапитка. ᅚЧай ᅚсушат ᅚв ᅚспециальных ᅚмашинах ᅚв ᅚдва ᅚприема: ᅚвначале ᅚпри ᅚтемпературе ᅚ90 ᅚ–95°С ᅚдо ᅚвлажности ᅚ18%, ᅚа ᅚпосле ᅚ2-часового ᅚперерыва ᅚ– ᅚ ᅚпри ᅚ80 ᅚ– ᅚ90°С ᅚдо ᅚвлажности ᅚ3 ᅚ– ᅚ4% ᅚ[38, ᅚс.124].

6. ᅚ ᅚПосле ᅚтого ᅚкак ᅚчай ᅚвысушили ᅚего ᅚсортируют, ᅚмаркируют ᅚи ᅚпакуют. ᅚПри ᅚсортировке ᅚсухого ᅚчая ᅚотделяют ᅚлистовые ᅚчаи ᅚот ᅚломаных, ᅚчаинки ᅚ– ᅚот ᅚболее ᅚкрупных. ᅚОдновременно ᅚчай ᅚосвобождают ᅚот ᅚмелочи ᅚ– ᅚвысевок. ᅚОтсортированные ᅚгрубые ᅚчастицы ᅚпропускают ᅚчерез ᅚчаерезательные ᅚмашины. ᅚ

1.2 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование чая

Чай ᅚторговых ᅚсортов ᅚфасуют ᅚв ᅚмягкую ᅚи ᅚполужесткую ᅚупаковку ᅚмассой ᅚпо ᅚ25, ᅚ50, ᅚ75, ᅚ100, ᅚ125, ᅚ150, ᅚ200 ᅚи ᅚ250 ᅚг, ᅚв ᅚпакетики ᅚдля ᅚразовой ᅚзаварки ᅚмассой ᅚнетто ᅚ2; ᅚ2,5 ᅚи ᅚ3 ᅚг ᅚдля ᅚоднократной ᅚзаварки ᅚна ᅚодин ᅚстакан, ᅚа ᅚтакже ᅚв ᅚжесткую ᅚупаковку ᅚвместимостью ᅚот ᅚ0,05 ᅚдо ᅚ1,5 ᅚкг ᅚ– ᅚметаллические, ᅚстеклянные, ᅚдеревянные, ᅚхудожественно ᅚоформленные ᅚчайницы ᅚи ᅚкоробки, ᅚотвечающие ᅚтребованиям ᅚнормативно-технической ᅚдокументации ᅚ[4,с. ᅚ5].

Для ᅚпредприятий ᅚобщественного ᅚпитания ᅚдопускается ᅚвыпускать ᅚчай ᅚв ᅚпакетах ᅚиз ᅚполиэтиленовой ᅚпленки, ᅚили ᅚцеллофана, ᅚсклеенного ᅚс ᅚполиэтиленовой ᅚпленкой, ᅚмассой ᅚнетто ᅚ1 ᅚи ᅚ3 ᅚкг; ᅚдля ᅚрозничной ᅚторговли ᅚмассой ᅚнетто ᅚ200, ᅚ300 ᅚи ᅚ500 ᅚг ᅚпо ᅚсогласованию ᅚс ᅚзаказчиком ᅚ[42, ᅚс.88].

Мягкая ᅚупаковка ᅚдолжна ᅚсостоять ᅚиз ᅚвнутренней ᅚчасти: ᅚподпергамента ᅚили ᅚспециальной ᅚбумаги ᅚи ᅚвнешней ᅚкашированной ᅚалюминиевой ᅚфольги ᅚили ᅚбумаги ᅚс ᅚполивинилиденхлоридным ᅚпокрытием ᅚс ᅚпоследующим ᅚоклеиванием ᅚпачки ᅚэтикеткой ᅚиз ᅚсоответствующей ᅚбумаги. ᅚУпаковка ᅚчая ᅚдля ᅚразовой ᅚзаварки ᅚмассой ᅚнетто ᅚ2; ᅚ2,5 ᅚи ᅚ3 ᅚг ᅚдолжна ᅚсостоять ᅚиз ᅚвнутреннего ᅚпакетика ᅚиз ᅚпористой ᅚнеразмокающей ᅚбумаги ᅚили ᅚвнутреннего ᅚи ᅚвнешнего ᅚзащитного ᅚпакетика ᅚиз ᅚэтикеточной ᅚбумаги. ᅚПакетики ᅚдля ᅚчая ᅚдля ᅚразовой ᅚзаварки ᅚкомплектуют ᅚи ᅚукладывают ᅚв ᅚпачки ᅚиз ᅚцеллофана ᅚили ᅚкоробки ᅚиз ᅚкартона ᅚ ᅚ[12].

Пачки, ᅚкоробки ᅚи ᅚчайницы ᅚс ᅚчаем ᅚдолжны ᅚупаковываться ᅚв ᅚфанерные ᅚящики, ᅚв ᅚящики ᅚиз ᅚгофрированного ᅚкартона ᅚили ᅚящики ᅚиз-под ᅚимпортного ᅚчайного ᅚсырья ᅚи ᅚтару-оборудование.

На ᅚэтикетке ᅚкаждой ᅚединицы ᅚупаковки ᅚуказывают: ᅚто¬варный ᅚзнак ᅚи ᅚнаименование ᅚпредприятия-изготовителя, ᅚего ᅚадрес; ᅚнаименование ᅚпродукта ᅚи ᅚместо ᅚпроизрастания ᅚчайного ᅚлиста, ᅚсорт, ᅚмассу ᅚ(нетто) ᅚи ᅚномер ᅚГОСТа. ᅚ

В ᅚсоответствии ᅚс ᅚТР ᅚТС ᅚ022/2012 ᅚ ᅚна ᅚупаковке ᅚтакже ᅚдолжна ᅚсодержаться ᅚследующая ᅚинформация: ᅚнаименование ᅚпродукта; ᅚнаименование ᅚаромата, ᅚесли ᅚпри ᅚизготовлении ᅚчая, ᅚчайных ᅚпродуктов ᅚприменяются ᅚароматизаторы ᅚнаименование ᅚи ᅚместонахождение ᅚизготовителя; ᅚ ᅚмасса ᅚнетто; ᅚтоварный ᅚзнак ᅚизготовителя; ᅚсостав ᅚпродукта; ᅚпищевые ᅚдобавки, ᅚароматизаторы, ᅚбиологически ᅚактивные ᅚдобавки ᅚк ᅚпище, ᅚингредиенты ᅚпродуктов ᅚнетрадиционного ᅚсостава; ᅚспособ ᅚприготовления ᅚили ᅚрекомендации ᅚпо ᅚиспользованию; ᅚ ᅚдата ᅚизготовления ᅚи ᅚдата ᅚупаковывания; ᅚ ᅚсрок ᅚгодности; ᅚусловия ᅚхранения; ᅚобозначение ᅚдокумента, ᅚв ᅚсоответствии ᅚс ᅚкоторым ᅚизготовлен ᅚи ᅚможет ᅚбыть ᅚидентифицирован ᅚпродукт; ᅚ ᅚинформация ᅚо ᅚвакуумной ᅚупаковке ᅚ(при ᅚналичии); ᅚинформация ᅚо ᅚподтверждении ᅚсоответствия.

Пачки, ᅚкоробки ᅚили ᅚчайницы ᅚс ᅚчаем ᅚукладывают ᅚв ᅚчистые, ᅚсухие, ᅚне ᅚимеющие ᅚпостороннего ᅚзапаха ᅚфанерные ᅚили ᅚкартонные ᅚящики, ᅚвыстланные ᅚизнутри ᅚбумагой. ᅚГарантийный ᅚсрок ᅚхранения ᅚфасованного ᅚотечественного ᅚчая ᅚи ᅚкупажированного ᅚс ᅚимпортным ᅚ– ᅚ12 ᅚмес. ᅚсо ᅚдня ᅚупаковки ᅚи ᅚфасованного ᅚимпортного ᅚчая ᅚ– ᅚ18 ᅚмес. ᅚПри ᅚупаковывании ᅚчая ᅚв ᅚящики ᅚс ᅚмешками-вкладышами ᅚиз ᅚполиэтилен-терефталатной ᅚпленки ᅚсрок ᅚхранения ᅚувеличивается ᅚдо ᅚдвух ᅚлет. ᅚСрок ᅚхранения ᅚнефасованного ᅚчерного ᅚи ᅚзеленого ᅚчая ᅚ ᅚ– ᅚ8 ᅚмес ᅚ[19, ᅚс.99]. ᅚ