Файл: Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью (выбрать из ОКП) товаров.pdf

3.1.1. Определение внешнего вида сухого чая. Внешний вид (уборка) сухого чая осуществляется путем его осмотра при дневном или ярком искусственном освещении. Обращают внимание на цвет, ровность и скрученность чаинок. В байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество [4, с. 4].

3.1.2 Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту настоя) определяют визуально.

Настой чая готовят в соответствии с ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа». Для заваривания чая взвешивают навеску чая 3 г в фарфоровый чайник, в котором он заваривается под воздействием 125 мл свежекипящей воды. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1–1,5 мин после слива настоя в чашку [38, с. 74].

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Только в низших сортах допускается мутноватость. Интенсивность настоя – хороший признак. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый) и его разновидностях. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой – признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет [42, с. 104].

3.1.3. Определение вкуса и аромата чая. Аромат оценивают спустя 1-1,5 мин. после выливания настоя в чашку, для этого открывают крышку чайника с заваренными листьями чая, подносят его к носу и делая вдох. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В аромате чая обнаруживают нежелательные запахи: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, плесени.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям [26, с. 55].

3.1.4 Определение цвета разваренного листа чая производят визуально. Чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. Чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Цвет разваренного листа неоднородного материала пестрый

4. Физико-химические показатели:

4.1 Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9768-2011 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ» [9].

Сущность метода – экстрагирование водорастворимых веществ из пробы чая при кипячении с обратным холодильником. Фильтрация, промывка, сушка и взвешивание остатка, нерастворимого в горячей воде [9, с. 3].

Пробу чая массой приблизительно 2 г взвешивают с погрешностью не более г 0,001 г и помещают в колбу. В колбу с пробой чая добавляют 200 см³ горячей дистиллированной воды или воды эквивалентной чистоты и кипятят в течение 1 ч. периодически вращая колбу. Фильтруют в горячем состоянии под вакуумом через тигель, закрепленный в колбе для фильтрования. Сушат осадок под вакуумом. Нагревают тигель с содержимым в лабораторной печи при температуре 103 °С в течение 16 ч (т. е. в течение ночи). Охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0.001 г.

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (массовая доля, в %) вычисляют по формуле (2):

, (2)

где m₀  - масса пробы,, г;

m₁ – масса высушенного нерастворимого осадка, г [9, с. 6].

w – массовая доля сухого вещества в пробе, в процентах. Рассчитывают как 100 минус потеря массы при 103 °С.

4.2 Определение массовой доли влаги проводили в соответствии с ГОСТ Р ИСО 7513-2012 «Чай растворимый. Метод определения массовой доли влаги» . Сущность метода – высушивание анализируемой пробы растворимого чая в сушильном шкафу при температуре 103 °С в течение 2 ч и взвешивание сухой пробы [8, с. 3].

Навески чая по 3 г берут из разных мест равного слоя пробы и после отвешивания каждую помещают в предварительно просушенные бюксы. Открытые бюксы с навеской помещают в нагретый до 130–135 °С сушильный шкаф. Температуру доводят до 103 °С и производят высушивание в течение 60 мин. Затем бюксы вынимают из шкафа, закрывают крышкой и переносят в эксикатор для охлаждения, после чего их взвешивают. Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле (3):

, (3)

где m0 - начальная масса пробы для анализа, г;

m – масса высушенной пробы для анализа, г [8, с. 3].

4.3 Определение содержания танина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина» [11].

Данный метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора[11, с.3 ].

Пипеткой отбирают 10 см³ экстракта и помещают в выпарительную чашу, добавляют 750 см³ водопроводной воды. 25 см³ раствора индигокармина и титруют 0.1 н. раствором марганцовокислого калия при перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка. Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Подсчитывают количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия в см3, израсходованное на окисление танина. Аналогичным образом устанавливают количество марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина [11, с. 5]. Количество танина (А1) в % определяют по формуле (4):

, (4)

где а – количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см3;

а1 – количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см3;

0,004157 – количество танина, окисляемое 1 см3 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;

v – количество полученного экстракта чая, см3;

v1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см3;

m – масса навески абсолютно сухого чая, г.

На основании результатов исследования были сделаны выводы о качестве чая разных производителей, реализуемого в магазине «Магнит», как важным фактором конкурентоспособности.

2.4 Оценка показателей товарной экспертизы чая, представленного в АО «Тандер»

При проведении товарной экспертизы провели оценку качества чая, реализуемого в ООО «Магнит». Исследуемые образцы были упакованы в чистую коробку, изготовленную из картона «хром-эрзац», обтянутую полимерной пленкой. Оформление упаковки эстетичное, красочное, целостность не нарушена.

Полноту маркировки оценивали на соответствие ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Анализ данных маркировки представлен в Приложении 5.

По информации, содержащейся на упаковке, можно сделать вывод, что все представленные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» по маркировке на потребительской таре. У всех образцов указаны наименование и вид продукта, местонахождение изготовителя, масса, состав, дата изготовления и упаковывания. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех исследуемых образцов. Также указана информация о подтверждении соответствия.

При анализе маркировки было выявлено, что описание изложено подробно и понятным для потребителя языком. Маркировка всех образцов яркая и красочная, но шрифт напечатан мелко. По качеству нанесения информации лучшими оказались образцы 1,2,4,5, они удачно совмещают информативность и читабельность маркировки. Более приемлемая маркировка у чая Бернли «ИНГЛИШ БЕРКФАСТ» – на светло-синем фоне белые крупные буквы.

Наименее приемлемой по цветовому решению является маркировка образца 3 «Лисма», – текст представлен на кирпично-красном фоне черными буквами, что делает ее восприятие весьма сложным для покупателя. Итак, при проверке состояния упаковки чаев установлено, что представленные образцы отвечают требованиям нормативной документации, требованиям ТР ТС 022/2011 по маркировке – на потребительской таре.

Органолептическую оценку чая проводили по внешнему виду, аромату, вкусу, цвету разваренного листа, определяли настой чая. Исследования проводили стандартными методами по органолептическим показателям. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта чая и являются критерием оценки его потребительских свойств.

Данные исследования представлены в приложении 6.

Согласно приложения 6, лидерами среди исследуемых образцов чая по органолептическим показателям оказались образцы::: – образец № 1 Greenfield Kenyan Sunrise, образец № 2 LIPTON YELLOW LABEL TEA, образец № 5 Бернли «ИНГЛИШ БЕРКФАСТ» которые обладали тонким, нежным арматом, приятным терпким вкусом; имели яркий интенсивный цвет настоя; цвет разваренного листа однородный коричнево- красный, что предпочтительно для чаев. Уступают лидерам образцы № 3 и № 4 «Лисма» и «Принцесса Гита».

На основании проведенных исследований можно заключить, что по результатам органолептического анализа чаи «Greenfield», «Lipton», «Бернли «ИНГЛИШ БЕРКФАСТ», соответствуют высшему сорту, а чай «Липтон и «Принцесса Гита» – первому, что соответствует информации на маркировке.

Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, содержание танинов. Определение массовой доли влаги проводили по ГОСТ Р 7513-2012, результат оценки массовой доли влаги в исследуемых образцах чая представлен в табл.8.

В соответствии с результатами выполненных исследований массовая доля влаги в исследуемых образцах черного байхового чая не превышает 10%, что соответствует требованиям ГОСТа.

Таблица 8 – Массовая доля влаги в образцах чая

При исследовании образцов по данному показателю установлено наибольшее содержание влаги 5,802 % у образца чая «Greenfield Kenyan Sunrise», наибольшее – в образце «Принцесса Гита» – 5,02%; остальные – имеют промежуточные значения. Согласно таблице 17, массовая доля влаги в исследуемых образцах соответствует ГОСТ.

Далее определяли долю водорастворимых экстрактивных веществ в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

В ходе исследования были получены результаты, представленные в таблице 9.

Согласно таблице 9, доля водорастворимых экстрактивных веществ в исследуемых образцах соответствует ГОСТ.

Таблица 9 – Определение водорастворимых экстрактивных веществ

В ходе эксперимента была определена доля танинов в исследуемых образцах.

Данные представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Определение содержания танина

Согласно полученным результатам, уровень танинов в исследуемых образцах чая соответствует норме. По содержанию танина все образцы показали значения в диапазоне от 9,15% («Принцесса Гита») до 11,34% («Greenfeild»). У образца «Бернли «ИНГЛИШ БЕРКФАСТ»» содержание танина равно 10,52%. Таким образом, все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

Итак, проведенные исследования позволили выявить наиболее качественные виды чая Greenfield Kenyan Sunrise; LIPTON YELLOW LABEL TEA и Бернли «ИНГЛИШ БЕРКФАСТ», которые обеспечили заявленные характеристики своей продукции.