Добавлен: 29.04.2023
Просмотров: 5599
Скачиваний: 67
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 История возникновения кафе
1.2. Характеристика детского кафе
Глава 2. Планирование производства
2.1 Расчёт загрузки торгового зала
2.2 Расчет количества блюд и напитков
2.4 Составление графика реализации блюд
Глава 3. Организация производства
3.1 Составление графика персонала
3.2 Организация рабочего места
3.4 Расчет площади помещений
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ. = Sпол / Ксп.
где Sобщ. - общая площадь цеха м2,
Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп. - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для расчета площади основного цеха необходимо рассчитать площадь, которая будет занята под оборудованием. Каждый вид оборудования имеет свои размеры, из них высчитана и суммирована площадь каждого оборудования. Данные занесены в таблицу 9.
Таблица 9. Расчет общей площади цеха.
|
Наименование оборудования |
Количество |
Размер в м. |
Занимаемая площадь,м2 |
|
Плита электрическая одноконфорочная |
1 |
0.5х0.8 |
0.4 |
|
Шкаф жарочный электрический |
1 |
0.5х0.8 |
0.4 |
|
Сковорода электрическая |
1 |
0.5х0.8 |
0.4 |
|
Фритюрница электрическая |
1 |
0.5х0.8 |
0.4 |
|
Охладитель напитков |
1 |
0.24х0.36 |
0.09 |
|
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов |
1 |
0.58х0.38 |
0.22 |
|
Смесительная установка для молочных коктейлей |
1 |
0.73х1.2 |
0.9 |
|
Шкаф холодильный среднетемпературный |
2 |
1.5х0.75 |
2.26 |
|
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью |
1 |
2.5х1.2 |
3 |
|
Прилавок холодильный низкотемпературный |
2 |
2х0.8 |
3.2 |
|
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой |
1 |
4 крана |
|
|
Кипятильник электрический непрерывного действия |
1 |
0.7х0.43 |
0.3 |
|
Водонагреватель электрический |
1 |
0.6х0.3 |
0.18 |
|
Котел пищеварочный |
1 |
0.8х0.8 |
0.64 |
|
Стол производственный |
2 |
1.05х0.84 |
1.76 |
|
Хлеборезательная машина |
1 |
1.05х0.54 |
0.57 |
|
Итого: |
14.72 |
Sобщ. = 14.72/0.3 = 49 м2
Общая площадь производственных помещений составит 49 м2.
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
Sз = f*P
где S –расчетная площадь зала, м2,
f – норма площади на одно место (1,6 м),
P- количество мест в зале.
S = 1,6*40 = 64 м2.
Вывод
В ходе курсовой работы было организовано детское кафе «Карамелька» на 40 посадочных мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для детей. Оно имеет удобное расположение в торгово-развлекательном центре. Кафе соответствует санитарным правилам и нормам. Ассортимент продукции составлено согласно назначению кафе. Блюда в меню оформлены привлекательно и безопасны для детей. В кафе маленькие посетители не только могут вкусно поесть, но еще и весело провести время. В заведении работают аниматоры и имеется детская площадка, так же организовываются детские праздники. Интерьер оформлен в ярком детском стиле.
В кафе приведен перечень необходимого оборудования и инвентаря для полноценной работы. Весь персонал прошел медицинскую комиссию, инструктаж по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.
Список использованной литературы
Книги.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.- Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 373 с.
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987.
- Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
- Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
Стандарты.
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
