Файл: Организация детского кафе на 40 мест.pdf

Введение

Каждый человек знает, что, пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма, особенно для растущего детского организма. В современных условиях питание детей организуется как в домашних условиях, так и через сферу общественного питания.

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а так же граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.
Общественное питание в нашей стране-важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
В связи с тем, что рождаемость населения растет, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания для детей.

Детское кафе-это место, которое объединяет в себе признаки заведения общественного питания и развлекательного центра. При этом, в первую очередь-это кафе, где люди (в нашем случае дети) приходят вкусно поесть и попить, а развлекательная программа идет во вторую очередь-не в ущерб основному роду деятельности. Для бизнес-плана детского кафе базовым является выбор блюд. Он должен включать в себя не только детский ассортимент, но и взрослый-для родителей. Блюда должны быть приготовлены правильно и с качественной продукции, ведь состояние здоровья маленьких посетителей на первом месте.

Цель курсовой работы изучить организацию детского кафе «Карамелька» на 40 посадочных мест. Актуальность выбранной темы заключается в том, что должно быть то самое уютное место, где родители могут, не только, безопасно и вкусно накормить своих детей, но и замечательно провести с ними время.

Глава1. Теоретическая часть

1.1 История возникновения кафе

История кафе напрямую связана с кофе, и эти слова не случайно так похожи. Именно кофе подтолкнуло людей к созданию кафе, а сама история кафе начинается с кофеен. Официально истории кафе уже более, чем 3000 лет, а родина первого кафе находится на Востоке. В Европе же, первое кафе было открыто в 1652 году в городке Ливорно, находящемся в Голландии. Такое нововведение быстро получило популярность, и уже в 17 веке в Европе можно было увидеть очень много подобных заведений. Главной особенностью таких кафе было:

• царящий полумрак;
• кофейный аромат;
• много видов кофе на выбор;
• придание ритуалу приготовления кофе торжественности и таинственности.

На сегодняшний день многие рецепты старинного кофе утеряны, а сами заведения кардинально изменились и расширили свои функции.  

Все старинные кофейни были забиты знатными людьми, а со временем они превратились в различные клубы, в которые люди собирались соответственно интересам:

• музыкальные кафе;
• литературные кафе;
• игровые кафе;
• кофе-брейк;
• научные кафе.

Во многих заведениях собирались студенты для обсуждения учебы и просто приятного времяпрепровождения. Несмотря на то, что кофейни использовались для различных целей, главным оставалось кофе.

1.2. Характеристика детского кафе

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Оно похоже на ресторан, но имеет небольшие ограничения по ассортименту. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции-кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пекарня, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кафе-таверна, кафе-чайная и другие;

По интересам потребителей и месторасположению-детское, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт- кафе, кафе-кабачок, кафе-караоке и другие;

По методу и форме обслуживания-обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное обслуживание.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с несложным гарниром.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких, как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа.

Детское кафе – это атмосфера радости, праздника и веселья, оно предназначено для отдыха детей с родителями. Кафе «Карамелька» имеет 40 посадочных мест. Кухня европейская. Осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента горячих и холодных блюд, холодных и горячих напитков. Меню специально разработано для детей. Гости обслуживаются официантами. Кафе не осуществляет продажу алкогольной продукции и табачных изделий. Предприятие целесообразнее будет разместить в крупном торгово-развлекательном центре.

Чтобы привлечь внимание маленьких гостей и создать веселое настроение, будет использовано соответствующее оформление помещения: яркие веселые цвета, муляжи разноцветных карамельных конфет, на стенах рисунки персонажей из сказок, шары, оригинальные светильники. Немаловажную роль играет гармонично вписанный в интерьер свет. Он может создать как создать оживление, так и настроить на спокойствие и уют. В зале также будут установлены новейшие системы кондиционирования, безопасные для детей. Мебель будет облегченной конструкции с мягкой и яркой обивкой, посуда будет небьющуюся из поликарбоната.  Родители могут быть спокойны: маленькие непоседы не разобьют тарелку или кружку, а значит, не травмируются.  Так же будет размещена детская площадка с горкой, игровыми домиками и различными игрушками. Развлекать детей будут профессиональные аниматоры спектаклями, играми и конкурсами. Дополнительно кафе будет организовывать детские праздники, дни рождения и школьные выпускные. В кафе так же будут вестибюль, гардеробная и туалетные комнаты. Часы работы предприятия 10:00 - 18:00.

1.3 Структура производства

В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной и кондитерский) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности.

Кафе «Карамелька» имеет безцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеет, вся кондитерская продукция закупается заранее.

1.4. Организация работы цехов

В состав производственных помещений входят:

• овощной цех;
• холодный цех;
• горячий цех.

В каждом цехе организуют технологическою линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а также рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. 
На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.  
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады. 

Холодный цех. 

Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а также в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).  

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.  
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.