Файл: Организация детского кафе на 40 мест.pdf

Горячий цех. 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а также производится тепловая обработка блюд, поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а также к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.  Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. 

Глава 2. Планирование производства

2.1 Расчёт загрузки торгового зала

Для разработки производственной программы для кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого произведем расчет по формуле:

N= P * n * d / 100

где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.

P - вместимость зала, чел.;

n - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - загрузка зала в данный час, %

Количество потребителей с 10 до 11 составляет:

N_10-11= 40*50*1/100=20

Аналогичным способ рассчитываются остальные показатели и заносятся в таблицу 1.

Число посетителей за день N определяется как сумма числа посетителей за каждый час работы зала.

Таблица 1. График загрузки зала в кафе «Карамелька»

Оборачиваемость места в зале в течении рабочего дня: 294/40=7.3

2.2 Расчет количества блюд и напитков

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n= N*m

где N - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления для детского кафе составляет 1,5.

n = 294*1,5 = 441порций.

Рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе и заносим их в таблицу 2.

Холодные закуски - 30 %, 441/100*30 = 132,

Из них в группе

Гастрономические продукты - 10%, 132/100*10 = 13

Салаты - 40 %, 132/100*40 = 53

Бутерброды -10%, 132/100*10 = 13

Кисломолочные продукты - 40 %, 132/100*40 = 53

Супы - 5 %, 441/100*5 = 22

Вторые горячие блюда - 45 %, 441/100*45 = 198,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 198/100*40 = 79

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 198/100*30 = 59

Яичные и творожные - 30 %, 198/100*30 = 59;

Сладкие блюда - 20 %, 441/100*20 = 88.

Итого: 132+22+198+88 = 441

Таблица 2.  Количества блюд, необходимых для реализации.

Расчет напитков, реализуемых за день, производится по формуле:

n_{напитка}=N_день*m_{напитка}

где n – количество блюд, порций;

N – количество потребителей, человек;

m – коэффициент потребления напитков и хлебобулочных изделий каждого вида одним посетителем.

По данной формуле рассчитывается количество напитков и хлебобулочных изделий, получившиеся данные заносятся в таблицу 3.

nгор.нап = 294*0,1=29

nчай = (294*10)/100*0,1=3

nкофе = (294*80)/100*0.8 = 23

nкакао = (294*10)/100*0,1=3

nхол.нап = 294*0,09 = 26

nфр.вода = 294*0,02=6

nмин.вода  = 294*0,02 = 6

nнат.сок = 294*0,02 = 6

nнап.соб.пр. = 294*0,03 = 9

nх.и хл.изд. = 294*0,075 = 22

nх.ржан. = 294*0,025 = 7

nх.пшен. = 294*0,05 = 15

nмуч.кон.из. = 294*0,5 =147

Таблица 3. Количество напитков и хлебобулочных изделий, необходимых для реализации.

2.3 Составление меню

Составление детского меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Ведь еда должна быть не только полезной и здоровой но и
привлекательной, оригинально оформленной.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму-определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Расположение блюд в меню:

• фирменные блюда и закуски;
• холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;
• горячие закуски;
• первые блюда-бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
• вторые блюда-рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные;
• сладкие блюда-вначале горячие блюда, затем холодные;
• напитки-горячие, холодные;
• кондитерские изделия-пирожные, торты, фрукты.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Детское меню отличается от обычного, она дешевле и скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания. Меню распечатано четким, ясным шрифтом на хорошей плотной бумаге. Оформлено в детском красочном стиле. Блюда оформлены очень необычно и красиво, так же имеют оригинальные детские названия. Что бы исключить детские аллергические реакции, каждое блюдо имеет подробный перечень ингредиентов.

Таблица 4. Меню детского кафе «Карамелька».