Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара минимаркетов «Раз Два».pdf

После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.

Далее рассмотрим рецептуру и технологию изготовления «Сочни с творогом». Представим данные в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Рецепт «Сочни с творогом» (на 8 порций)

Технология изготовления «Сочни с творогом» следующая:

• мягкое масло растереть с сахаром, добавить по очереди яйцо и сметану;
• взбить до полного растворения сахара, тесто должно получиться кремовидным;
• сверху просеять муку с солью и разрыхлителем, быстро ложкой или лопаткой замесить тесто;
• поставить тесто на 15 минут в холодильник;
• для начинки отделить белок, смешать с творогом, манной крупой, сахаром, 2 ст. ложки сметаны. Взбивать до получения пышной, однородной массы;
• тесто раскатать, вырезать кружки;
• на половинку кружка положить начинку, закрыть второй половинкой, но не прищипывать, смазать желтком;
• выпекать в заранее разогретой духовке около 15 минут, при температуре 210-220 градусов.

Далее рассмотрим рецептуру и технологию изготовления «Ватрушки с творогом и добавлением сухофруктов». Представим данные в таблице 4.3.

Таблица 3.3 – Рецепт «Ватрушки с творогом и добавлением сухофруктов» (на 11 порций)

Технология изготовления «Ватрушки с творогом и добавлением сухофруктов» следующая:

а) приготовление теста:

• в тёплое молоко добавить дрожжи, сахар, тщательно перемешать и оставить на 10 минут до появления шапочки или пузырей;
• влить растительное масло и взбитое яйцо, перемешать;
• просеять муку;
• замесить мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Оставить тесто подходить в тёплом месте на 1,5-2 часа;
• тесто разделить на 11 равных шариков примерно по 60 грамм каждый;
• разложить ватрушки на противень посыпанный мукой, в центре каждой ватрушки сделать небольшое углубление для начинки и оставить подходить еще на 30-40 минут в тёплом месте.

б) приготовление начинки:

• смешать творог с сахаром, 1 желтком, добавить измельченные сухофрукты, вымешать массу до однородности.

Выложить творожную начинку в каждую ватрушку, тесто по краям смазать взбитым желтком. Выпекать в заранее разогретой духовке до 180 градусов минут 40 до появления золотистого цвета.

3.2 Пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность разработанных мучных изделий с использованием молочного сырья последовательно.

Итак, рассмотрим пищевую и энергетическую ценность «Хачапури с сыром». Представим данные в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Пищевая и энергетическая ценность «Хачапури с сыром»

Таким образом, можно отметить, что пищевая ценность блюда «Хачапури с сыром» (на 100 грамм):

• калории: 280,5 ккал;
• белки: 9,2 грамм;
• жиры: 25,8 грамм;
• углеводы: 1,3 грамм.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность «Сочни с творогом». Представим данные в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Пищевая и энергетическая ценность «Сочни с творогом»

Таким образом, можно отметить, что пищевая ценность блюда «Сочники с творогом» (на 100 грамм):

• калории: 282,2 ккал;
• белки: 9,2 грамм;
• жиры: 12,9 грамм;
• углеводы: 32,3 грамм.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов». Представим данные в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Пищевая и энергетическая ценность «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов»

Таким образом, можно отметить, что пищевая ценность блюда «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов» (на 100 грамм):

• калории: 244 ккал;
• белки: 9,9 грамм;
• жиры: 6,9 грамм;
• углеводы: 35,6 грамм.

3.3 Дегустационная оценка разработанных изделий

Дегустация - это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.

Разработаны и предлагаются к рассмотрению следующие критерии оценки разработанных мучных изделий с использованием молочного сырья, а именно:

• внешний вид;
• цвет;
• консистенция;
• вкус и запах.

Для целей работы была проведена дегустация разрабатываемых блюд, оценка выполнена по шкале от 1 до 3 баллов.

Представим дегустационную оценку «Хачапури с сыром» в таблице 4.7.

Таблица 3.7 – Дегустационная оценка «Хачапури с сыром»

Представим дегустационную оценку «Сочни с творогом» в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Дегустационная оценка «Сочни с творогом»

Представим дегустационную оценку «Ватрушка с творогом и добавлением сухофруктов» в таблице 3.9.

Таблица 3.8 – Дегустационная оценка «Ватрушка с творогом и добавлением сухофруктов»

Проведенная дегустационная оценка разработанных блюд свидетельствует об их высоком качестве и вкусовых характеристиках.

Заключение

В работе на основании проведенного исследования сделан ряд выводов и обобщений.

Изучено понятие ассортимента; проанализированы потребительские свойства товаров.

Дана общая характеристика предприятия сети минимаркетов «Раз Два»; выполнен анализ ассортимента товаров в магазине.

Проанализирована рецептура и технология мучных изделий с использованием молочного сырья; изучена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд; выполнена дегустационная оценка разработанных изделий.

При анализе ассортимента минимаркетов «Раз, два» выполнен анализ ассортимента на примере анализа ассортимента товарной группы «Вафли».

Ассортимент вафель представлен не полностью. Наибольшим спросом пользуются вафли Апельсиновые (0,05кг) и вафли Артек (0,05кг). Также появились в продаже вафли ягодные.

В целом количество реализуемых вафель практически не изменилось.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в магазине (по оценке отдела ТОП-менеджеров ООО «Раз Два») – высокая оборачиваемость продукции, высокое качество и оптимальная цена.

В работе проведена оценка потребительских свойств товаров на примере следующих мучных изделий с добавлением молочного сырья:

• хачапури с сыром;
• сочень с творогом;
• ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов.

Пищевая ценность блюда «Хачапури с сыром» (на 100 грамм):

• калории: 280,5 ккал;
• белки: 9,2 грамм;
• жиры: 25,8 грамм;
• углеводы: 1,3 грамм.

Пищевая ценность блюда «Сочники с творогом» (на 100 грамм):

• калории: 282,2 ккал;
• белки: 9,2 грамм;
• жиры: 12,9 грамм;
• углеводы: 32,3 грамм.

Пищевая ценность блюда «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов» (на 100 грамм):

• калории: 244 ккал;
• белки: 9,9 грамм;
• жиры: 6,9 грамм;
• углеводы: 35,6 грамм.

Разработаны и предлагаются к рассмотрению следующие критерии оценки разработанных мучных изделий с использованием молочного сырья, а именно:

• внешний вид;
• цвет;
• консистенция;
• вкус и запах.

Для целей работы была проведена дегустация разрабатываемых блюд, оценка выполнена по шкале от 1 до 3 баллов.

Проведенная дегустационная оценка разработанных блюд свидетельствует об их высоком качестве и вкусовых характеристиках.