Файл: организация банкетной службы в гостинице (Организация работы банкетной службы в гостинице).pdf
Добавлен: 20.05.2023
Просмотров: 499
Скачиваний: 2
Такие мероприятия еще больше облегчаются и упрощаются за счет использования новейшего оборудования и оборудования, созданного для этих целей: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и раздачи блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток для одноразового использования. Каждый из этих банкетов имеет свои особенности.
Банкет за столом с полным обслуживанием -это вид вечеринки, когда все участники сидят за красиво накрытым столом, за которым нет закусок, блюд, напитков, а подача бумаги осуществляется официантами "в обнос".
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т. д. количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек, и только в редких случаях более 100.
Обычно такие банкеты проводятся по схеме "сет-меню", когда всем гостям подают одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые расположены у куверта, устройство за обеденным столом на банкете, а также индивидуальное меню, в котором указывается название и порядок подачи горячих и холодных закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашаются иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. Банкетное меню включает в себя сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда-обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
Непременное условие обслуживания подобных банкетов-быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Этот факт приводит к трудоустройству большого количества высококвалифицированных официантов.
На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий - вина. Для обслуживания фуршетов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае второй официант подает напитки в паре с каждым официантом, подающим блюда.
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично-официантами. Сами гости подаются в основном во время приема холодных закусок и блюд, а также разливных напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю официанты.
Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подачи аперитива, проходит в холле (прихожей), а также на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Однако планы с указанием местоположения могут отсутствовать. Гости сидят, как правило, произвольное, однако для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются площади в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.
В отличие от банкета за столом с все закуски, блюда и напитки подаются официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут включать разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В конце банкета за тем же столом или в отдельном зале рекомендуется подавать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.
Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организуется в различных юбилеях, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово " фуршет " французского происхождения и в переводе с русского означает "на вилке". На этом банкете основным устройством сервировки стола является вилка.
Особенностью банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На одной и той же площади банкетного зала можно обслужить гораздо большее количество гостей; каждый участник во время банкета имеет возможность прийти пообщаться с любым гостем, выбрать любое место в зале, взять с собой любимые закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-банкеты обеспечивают специальное пребывание.
Приглашенные гости могут уйти с банкета в любое время (банкет длится 1,5 - 2 часа). Эти мероприятия экономичны, расходы на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски следует подавать небольшими порциями "под вилку", чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, так что можно пользоваться только вилкой.
Меню банкета-шведского стола включает 12-16 наименований холодных закусок и блюд, 1-3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).
Разнообразные банкет-фуршета является банкет-коктейль. Слово "коктейль" дословно переводится как "петушиный хвост". В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на Всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.
Банкет-фуршет обычно организуют для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На этом банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Продолжительность банкета-коктейля 1,5-2 часа характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, неся подносы с угощениями помимо тарелок (стопки), шампуры (а иногда и вилки) и хлеб. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов меню -это различные закуски и вид услуги. При обслуживании по типу "коктейль" можно принять много гостей в небольшом помещении, она не требует большого количества мебели, посуды, столового белья.
Время коктейля короткое, стоимость его организации значительно меньше, чем у других видов банкетов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На этом банкете в виде основного напитка подают коктейль-фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, преимущественно из аперитивов.
В ресторанах можно организовать и банкет, который сочетает в себе несколько видов обслуживания. Такой банкет называют комбинированным [надежным, красильщиком]. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет-фуршет) и неформальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантов-чайным или кофейным столиком).
Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например, банкета, фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.
Вначале гостей приглашают в первый зал с фуршетом (столами), где предлагаются холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После рассадки за столом, гостям предлагают обед или ужин (в зависимости от времени суток). Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чая). Горячие закуски могут быть поданы к шведскому столу, тогда обслуживание за столом начинается с горячих блюд.
Комбинированный банкет может быть организован из коктейльной вечеринки и банкета за столом с полным спектром услуг. Банкет часто организуется за столом с полным или частичным обслуживанием, где кофе (а иногда и десерт) подают в другой комнате. Кофе подается с шоколадом, мучными кондитерскими изделиями (тортом, пирожным), соответствующими напитками и табачными изделиями.
Форма обслуживания, которая называется "шведский стол", стала широко известна в последние годы. Шведский стол или шведский стол-буквально "сэндвич-стол", представляет собой шведский стол самообслуживания с разделением "шведского стола" и зала ресторана. На специальных столах, обычно сооружаемых вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов есть стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости могут использовать для самообслуживания. Отдельно выставляются напитки. Наполнив тарелку приятными блюдами, гости садятся за отдельный стол, где могут приятно провести время со своими собеседниками.
Такая форма обслуживания вполне применима при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, а также на банкетный стол, а не в банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, входят холодные закуски, горячие и десертные блюда в общей сложности 10-15 наименований, фрукты, спиртные напитки, безалкогольные напитки и соки.
Помимо этих видов банкетов существуют такие приемы как "бокал шампанского", "партия", "барбекю".
Прием "бокал шампанского" устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Гости могут заказать небольшие пирожные. Прием начинается в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием "журналистика" (перевод с фр. означает "точное время") обычно организуется в определенное время и день недели в зимний или осенний период. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки.
По типу "журфикс" услуга организуется в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы в виде музыкальных и литературных вечеров. Прием барбекю открыт в летнее время, обычно по воскресеньям. Гости могут отведать мясо на вертеле, вина и безалкогольные напитки.
В конечном итоге, существует несколько видов банкетов, которые имеют свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому случаю будет организовано банкетное мероприятие, предпочтение будет отдаваться тому или иному в своем роде.
Различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Кроме того, набирают популярность такие виды банкетов, как фуршет, банкет "бокал шампанского", "журфикс". Помимо повода для организации и формы обслуживания, эти банкеты представляют собой разнообразные блюда, подаваемые к столу.
ВЫВОДЫ ПО 1 ГЛАВЕ
- Банкет понимается как торжество, которое обговаривается заранее, с менеджером, где менеджер решает определенные вопросы (кол-во гостей, какое меню, даты и т.д.).
- Банкетная служба взаимодействует со многими отделами в гостинице (служба приема и размещения, бронирование и т.п.).
- Также имеются различные виды и формы банкетов такие, как: банкет полного обслуживания, фуршет, банкет с шампанским. У каждого вида банкета имеется определенное время, форма обслуживания.
- Соответствуют специальные стандарты внешнего вида, подачи блюда, модули сервировки столов. Для банкетов также обязательно надо два смежных зала, для ожидания банкета, где гости могут покурить, ознакомится с местами рассадки.
- Банкетная служба считается самой большой службой в гостинице, так как приходит большой объем заявок на корпоративны, конференции, различные мероприятия. Для этого требуется большое количество персонала.
Глава 2. Технология работы банкетной службы в гостнице Marriott Tverskaya Moscow
2.1. Характеристика гостиницы Марриотт Тверская Москва
- Гостиница "Марриотт Москва Тверская" ЗАО "Гостиница Тверская".
- Адрес: 125047, г Москва, ул Тверская-Ямская 1-я, д 32-34 Адрес сайта: www.marriott.com/mowtv
Marriott2-одна из самых узнаваемых гостиничных брендов в мире. Эта гостиничная сеть завоевала свою популярность благодаря неизменно высокому качеству обслуживания и уровню предоставляемых клиентам услуг.
Считается, что начало истории этих отелей восходит к 1927 году, когда пара John Willard MARRIOTT 3и его жена Эллис, жившие в то время в Вашингтоне, решили начать свой бизнес. Летом 1927 года Вашингтон оказался довольно душным и влажным, поэтому Джон был убежден, что жителям нужно место, где можно выпить прохладный напиток и отдохнуть. Джон и его жена решили открыть бар на 9 мест для продажи газированных напитков, а точнее для продажи "корневого пива". "Корневое пиво"- это пиво, которое очень популярно в Северной Америке, является алкогольным и безалкогольным. Обычно это пиво состоит из смеси различных сиропов, к которым добавляется газированная вода. В ресторанах принято подавать этот напиток с мороженым, то есть в отдельном сосуде, чтобы смешать эти ингредиенты. Данное нововведение оказалось достаточно выгодным, в результате чего, спустя несколько лет, компания начала поставлять готовые блюда для American airlines4. Фирма John and Ellis 5первой предложила такие услуги.