Файл: организация банкетной службы в гостинице (Организация работы банкетной службы в гостинице).pdf

Введение

Среди предприятий общественного питая основное место занимает рестораны, кафе и бары. Они играют значительную роль в организации отдыха. Эти предприятия общественного питания посещают не только покушать, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких. В процессе многолетнего развития массовой пищевой промышленности сложилась сложная система обслуживания, которая имеет различные виды. Многие предприятия уделяют основное внимание одному виду или одному виду услуг, в то время как другие внедряют более сложные комбинированные виды. С одной стороны- привлекает массовых мероприятий (банкетов, деловых встреч, конференций и т.д) занимались отдельными компаниями и отелями. Однако, в стране спрос на поведение и обслуживание банкетов, фуршетов, конференций и т.д. на российском и международном уровнях растет с каждым годом. И такая ситуация связана с возрастающей ролью русского капитала в мировом сообществе, с развитием тесного сотрудничества с зарубежными странами и партнерами, а также укрепление и консолидация основных направлений деятельности в субъектах Российской Федерации. Эти факторы оказывают значительное влияние на развитие международного маркетинга в России в целом, а также на сферу услуг, в частности. Поэтому можно с легкостью понять привлекательность этого бизнеса.

Хорошо организованное и проведенное мероприятие - это основные показатели оценки качества деятельности как отдела питания, как и отеля в целом, так как все службы задействованы в производственном процессе.

Организовать мероприятие- значит грамотно координировать работу департамента предоставляют полный комплекс услуг, который может включать в себя определенный набор услуг, в зависимости от типа мероприятия: аренда зала, звуковое, световое и видеооборудование, организация обедов, фуршетов, кофе-брейков и т.д. Учитывая все вышесказанное, следует отметить, что именно совместными усилиями компания может достичь положительных результатов в части формирования конкурентного преимущества по отношению к конкурирующим компаниям, а также получения не только прибыли, но и расширения и укрепления своих позиций на рынке.

С развитием туризма во всем мире за последнее время появилась очень больное число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь гостей, управленцы гостиниц разнообразные способы и приема. В основном это зависит от способов оказания услуг гостям т.е. находиться одной из главных позиций. Предоставления услуг питания в отелях занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находиться одной из главных позиций. Предоставления питания может существенно повлиять на мнение гостей гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить гостя.

---

Исходя из этого можно сделать вывод, что данная тема актуальна.

Объектом данного исследования является Москва Марриотт Тверская.

Предмет исследования-деятельность, связанная с организацией банкетной службы.

Целью курсовой работы является изучение организационно-технологических особенностей банкетного обслуживания гостиницы, особенности обслуживания во временя проведения мероприятий.

По данной цели, есть ряд таких задач как:

Описать особенности организации работы банкетной службы:

Рассмотреть технологию работы и виды банкетов;

Проанализировать работу банкетной службы на примере гостиницы Марриотт Тверская;

Исследовать взаимодействия банкетной службы, а также рассмотреть организационную структуру банкетной службы в гостинице

Методологией исследования являются учебники российских писателей таких как: Ёхина М.А., Кусков А.С., Тимохина Т.Л., а также зарубежные пособия, постановления правительства РФ.

Глава 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ

1.1. Организация работы банкетной службы в гостинице

　

При подготовке к мероприятию необходимо определить количество официантов и других сотрудников, необходимых для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, обслуживание, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т. д.

Для проведения мероприятия необходимо иметь два смежных номера - один для приема и сбора гостей, другой для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, расставляют несколько стульев, круглый стол, покрытый скатертью, на который кладут сигареты, спички, сигареты в коробках, пепельницы и т. д. Помещение обычно украшают живыми цветами или свечами. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором карточки с фамилиями и именами гостей, строго соответствующем их местам за банкетным столом.　

Сервировка банкетного стола с полным обслуживанием начинается с расстановки столов и накрывая их скатертью, затем стол накрывают тарелками, приборами и стаканами. Столы сервируются с лучшей посудой и техникой. Сервировка обычно состоит из сервировки, тарелок для закусок и пирогов, двух или трех устройств (закуски, рыба, стол), бокала для вина, бокала для шампанского, бокалов для вин и водки.

---

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие открытки с именем, именем и отчеством участника банкета размещаются либо рядом с бокалом вина (слева от него), либо за небольшой обеденной тарелкой и фруктовым устройством. Красиво оформленное фирменное меню банкетного места для пирожковой тарелки. Меню содержит список всех закусок, блюд, напитков, а также повод проведения мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только во время кофе.　

Посуду с блюдами и закусками размещают в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы-рядом с блюдами, которые они сопровождают. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.　

В конечном итоге, банкетные мероприятия требуют тщательной подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя три основных этапа.

　

К ним относятся:

Прием и заказ, Подготовка залов к банкету, Обслуживание во время торжественного мероприятия.

Все детали проведения банкета согласуются заранее между заказчиком и тем, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей. От четкой организации банкетных мероприятий будет зависеть целостное восприятие и конечный результат банкета.

1.2. Организационная струкура службы питания в гостинице

От организационной структуры гостиничной компании зависит слаженность технологических услуг, соответствие этих услуг высоким стандартам, ведь слаженная деятельность всех структурных подразделений является залогом успеха гостиничного бизнеса и залогом хорошего настроения клиентов гостиницы.

Структура отеля также зависит от его назначения, местоположения, от сегмента потребителей, категории отеля, формы собственности, спектра дополнительных услуг. Следует отметить, что в формировании организационной структуры, основным требованием является соответствие структуры стратегии развития организации комплексу социально - экономических и организационно-технических характеристик, а также соответствия положениям законодательных и нормативных актов (см. Приложение 1).　

В службу питания входят различные отдела: кухня, отдел кейтеринг, отдел барного обслуживания, отдел ресторанного обслуживания, а также банкетная служба. Банкетная служба включает в себя: официант, супервайзер, метрдотель.

---

Менеджер-банкетной службы должен разъяснить гостю весь перечень услуг и тщательно обсудить с ним все детали контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе.

Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать гостя об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.　

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен сообщить о предстоящем банкете все сотрудники, работающие в нем: метрдотель, официанты, бармены, повара и т. д., обращать особое внимание на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкет.

Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принимать меры по приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает клиенту в выборе закусок и блюд, а при необходимости дает кулинарное описание блюд, мерчандайзинговые1 характеристики алкогольной и безалкогольной продукции.

За подготовку залов к обслуживанию отвечает менеджер банкетной службы.　

Супервайзер-выполняет контроль и надзор за деятельностью персонала, обычно отвечает за работу отдельной группы. В обязанности супервайзера входит организация персонала, распределение задач и контроль выполнения задач, оценка качества работы каждого работника.

Метрдотель- встречает гостей, приветствует их и провожает к столику. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет официант. В его обязанности метрдотеля входит:

• Управлять командами официанты, график официантов и других работников для работы, контролирует его выполнение;
• Распределяет между официантами отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала;
• Наблюдает за правильностью готовых блюд и их оформления;
• Проверяет в конце дня реестр.

Рисунок 1.

Официант-должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и приемы обслуживания клиентов, сделать меню для мероприятий, знать:

Правила этикета, сервировки стола; Виды и назначение посуды, приборов, столового белья; Последовательность блюд, напитков, требования и температура, соответствие ассортимента винно-водочной продукции поставляемым блюдам; Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс " и высший); Особенности обслуживания фуршетов, банкетов и других торжественных мероприятий; Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю; В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; Правила работы кассовых аппаратов, порядок расчетов с потребителями; Основы технологии и применять их к обслуживанию клиентов; Соблюдайте правила техники безопасности во время технического обслуживания.

---

1.3. Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами

　

Оказание гостиничных услуг невозможно без эффективного взаимодействия. От этого зависит оперативное взаимодействие всех параметров комфортного пребывания в отеле.

Процесс обслуживания гостей начинается с отдела маркетинга и связей с общественностью. Маркетологи тесно сотрудничают с административными службами и конференционными менеджерами. На раннем этапе маркетологи исследуют рынок и определяют тот сегмент, на который они будут ориентироваться. Затем они изучают работу своих конкурентов, выявляя их сильные и слабые стороны. Специалистов по связям с общественностью должны предоставлять возможным гостям привлекательную информацию о гостинице.　

Если эта информация представляет интерес для гостя, бронирование услуг начинает свою работу, что означает предварительное бронирование мест и номеров.　

Тогда услуга бронирования связана со службой приема и размещения. Служба бронирования предоставляет информацию о том, что заказал клиент (дата и время заезда/выезда, количество гостей, категория номера, обслуживание номеров, тип питания, имя гостя и его особые пожелания) служба приема и размещения, получив эту информацию сообщает службе номерного фонда о прибытии гостя и уборке номера к определенной дате. Горничная убирает номер и готовит его к приезду гостей.　

Затем служба приема встречает гостя и выполняет необходимые формальности, после чего заселяется в номер и выдает ключ. Он также заполняет файл карты гостя и предоставляет ему необходимую информацию об отеле. Затем Беллман провожает гостя в номер и помогает с багажом и размещением в номере. Проверяет работу всех устройств.　

Служба приема и размещения сообщает службе общественного питания о количестве прибывающих гостей и их системе питания. При заказе напитков или блюд в номер, гость обращается к администратору (службы размещения), а они в свою очередь контактируют с службой питания.　

Служба безопасности контролирует работу других служб, то есть при исполнении своих служебных функций и ничего лишнего. Служба будет эффективной только в том случае, если в ней будут задействованы все сотрудники. Он также обеспечивает поддержание порядка и безопасности клиентов гостиницы.　

Первые два из них по очереди могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество такой формы услуг заключается в том, что он позволяет заранее определить количество гостей, время их приема, меню и общую сумму счета.

---