Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле . ..pdf

В номере есть все необходимое для современного путешественника:

- кондиционер;

- мини-бар

- спутниковое телевидение;

- телефонная междугородняя и международная связь;

- бесплатная выделенная линия интернет-связи;

- фен;

- махровый халат и тапочки.

Ребенок до 12 лет может проживать в номере с родителями бесплатно.

Кроме основных услуг гостиница «Рэдиссон Славянская» предоставляет дополнительные услуги, которыми за отдельную плату может воспользоваться каждый житель отеля.К этим услугам относятся:

- трансфер аэропорт-гостиница-аэропорт;

- паркинг

- услуги прачечной и химчистки;

- room-service 24 часа в сутки

- Интернет Wi-Fi;

- бронирование и продажа авиабилетов на международные и внутренние рейсы;

- заказ экскурсионного обслуживания.

На первом этаже отеля одной из функциональных зон вестибюля есть зона торговли, а именно бутик одежды и парфюмерии «Chambre», благодаря которому и определилась специфика отеля - гостиница «Рэдиссон Славянская». «Chambre» организован по типу concept store. Бутик работает круглосуточно и предлагает гостям отеля произведения известных как российских так и зарубежных дизайнеров и художников.

Отель «Рэдиссон Славянская» отмечался такими наградами и отличиями - ХХ VIIИ международный приз «Туризм, гостиничное дело и гастрономия» (2003 г.. М. Мадрид, Испания).

В отеле «Рэдиссон Славянская» организационная структура отражает взаимосвязь звеньев управления предприятием.

Исследуя данную структуру можно сделать вывод, что она - линейно-функциональная, руководителем данного предприятия является директор, так как гостиница «Рэдиссон Славянская» является обществом с ограниченной ответственностью. На предприятии существует демократический стиль управления, поскольку все решения обсуждаются коллективом, но принимает их и несет ответственность только руководитель.

Таким образом выбрав линейно-функциональную организационную структуру предприятие получило значительные преимущества в управлении отелем. А именно:

- лучшая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;

- освобождение главного линейного менеджера от детального анализа проблем;

- возможность привлечения консультантов и экспертов.

Но линейно-функциональная организационная структура принесла и свои недостатки. Среди них:

- отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

- недостаточно четкая ответственность, потому что тот, кто принимает решения, как правило, в его реализации участие не принимает;

- чрезмерно развитая система связей по вертикали, то есть тенденция к чрезмерной централизации.

Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого рабочего.Эта структура довольно сложная, нестандартность ее обусловлена функциональными особенностями и спецификой управления организацией.

2.2. Особенности обслуживания в ресторане при отеле

Первое, куда попадает гость, переступив порог отеля «Рэдиссон Славянская» - это лобби-бар.Он привлекает к себе внимание еще через стеклянные входные двери отеля, манит мягкими диванами, зазывает ароматом кофе и элитных спиртных напитков, изысканными десертами.

Лобби-бар (от англ. Lobby - «вестибюль») располагается на первом этаже отеля, недалеко от стойки администратора.Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно, но в бутик-отеле «Рэдиссон Славянская» лобби-бар работает с 11:00 до 23:00.Это связано с тем, что барная зона ночью работает в ресторане «Терра».

Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара находятся мягкая мебель, дополняемые кофейными столиками и стульями.Лобби-бар организован на территории, выделенной из холла отеля «Рэдиссон Славянская» с помощью колонн и растений.Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна - это яркий декоративный элемент и естественное освещение в течение почти всего дня.

Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожиданий.

Посетителям бара предлагают развлечения, самые распространенные среди которых свежая пресса, книги, живая музыка, телевизор, Wi-Fi.

Интерьер лобби-бара выполнен в классический дизайне, итальянская мебель, раритетные светильники.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. 

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь установлены цены выше средних. Высокие цены объясняются уже самим статусом места и не вызывают негативной реакции у потребителей, кроме того цены поддерживаются эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

В подарок каждому гостю отеля «Рэдиссон Славянская» - вечернее чаепитие в лобби с фирменной выпечкой.

В лобби-баре работает 4 работника, которые разбиты на две одинаковые бригады - по одному бармену и официанту в каждой.Они работают по графику 2/2 выхода на работу.В целом же, лобби-бар поддерживает и подтверждает класс отеля «Рэдиссон Славянская».

Клуб-ресторан «Терра»

Это клубный ресторан, ресторан-салон, в котором с помощью интерьера и пространства создали атмосферу элитного отдыха. Ресторан предлагает стильный камерный зал на 30 посадочных мест с небольшой барной зоной. Зеркала, света сводчатый потолок, балкон-терраса, выходящая во внутренний дворик отеля. Эмоциональный настрой создают офорты итальянского художника Ботэлли. Стиль дизайна вполне соответствует названию ресторана.

Ресторан состоит из помещений: производственных - 3 кладовые - для продуктов, моющих средств и текстиля и 1 кладовой - с винно-водочными изделиями; холодильной камеры; моечной для кухонной и столовой посуды; кабинет директора и бухгалтерии; кабинета заведующего производством; комнаты и столовой для персонала; кухни - горячего, холодного и кондитерского цеха; торговых - залов и террас.

Ресторан «Терра» является предприятием с полным технологическим циклом, это означает, что предприятие большой мощности, где обрабатывают сырье, производят полуфабрикаты и готовую продукцию для реализации в своем зале и на террасах.

Ресторан «Терра» работает с 12:00 - 24:00. После полуночи в зале ресторана работает барная зона, где бармен в течение всей ночи предлагает посетителям элитные напитки или коктейли, а также ароматный кофе и чай. А с восьми часов утра и до двенадцати в камерном зале проводят завтрак в форме шведского стола для проживающих отеля «Рэдиссон Славянская».

Ресторан «Терра» - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале и на террасах ресторана. Ресторан «Терра» расположен на пятом этаже бутик-отеля «Рэдиссон Славянская». Он имеет отдельный вход с улицы или вход из отеля.

Это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Ресторан «Терра» организует торжественные официальные приемы, совещания, конференции, съезды, свадьбы, семейные торжества.

Ресторан даже имеет договоренность с ЗАГСом на проведение свадеб. Ресторан «Терра» имеет универсальный конференц-зал, малую гостиную и одну летнюю террасу и террасы на садовых склонах, которые работают в теплый сезон.

Зал «Универсальный», соответственно своему названию, может использоваться как для банкетов и фуршетов, так и для конференций и семинаров. Площадь зала 98,5, а высота потолков 3,07 м. В режиме конференции или банкета здесь можно разметить около 80 персон, в режиме фуршета - около 120.

Выгодным преимуществом зала является естественное освещение, которое обеспечивают высокие галерейные окна и потолочное окно по центру зала.

«Малая гостиная», соединенная с универсальным конференц-залом широкими стеклянными дверями, имеет выход на собственный садовый склон отеля. Это подчеркивает ощущение потока свежего воздуха во всех пространствах. Такое рациональное дизайнерское решение представляет возможность их комплексного многофункционального использования в рамках одного мероприятия. Холл перед залами с видом на сад - дополнительное пространство для организационных моментов и встречи гостей.

Это роскошный зал, рассчитанный на прием до 12 персон в банкетном варианте, и до 50 персон в фуршетному. Дизайн зала - стена из природного камня, эксклюзивная кованая люстра, стильная мебель, хороший текстиль и посуда - прекрасно дополняет авторское архитектурное решение: направлена ввысь пирамидальный потолок, широкий балкон с выходом на летнюю «Террасу». Летняя «Терра» работает с 7:00 до 23:00. Для отдыха гостей отеля «Рэдиссон Славянская» Живая музыка на панорамной террасе - по пятницам и субботу с 18:30 до 21:30. Летняя «Терра» представляет гостям гордость шеф-повара - растицерии-гриль «Молтени». Это вертикальный гриль, позволяющий одновременно готовить несколько блюд без смешения запахов (специальное предложение: гриль-шоу с дегустацией). Кроме меню, основанного на блюдах гриль, действует салатное меню, винная и десертная карты. Очень своевременная и нужная для бизнес-отеля предложение - отдельное меню для завтраков на свежем воздухе: по желанию гости могут выбрать блюда, представленные на шведской линии, или заказать, блюда из меню. Летняя «Терра» обычно открыта с мая по октябрь, а также для особых зимних праздников.

2.3 Организация производства на примере ресторана при отеле «Рэддисон Славянская»

Режим работы овощного цеха с 07:00 до 20:00. Количество работников в цехе - 1 человек.

Оборудование овощного цеха: 1 - рукомойник; 2 - ванна моечная двойная; 3 - стол производственный; 4 - электронные весы; 5 – картофелечистка,6- овощерезка, 7- слайсер.

Оборудование, находящееся в цехе, представлено в таблице 1.

Таблица 1

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2

Таблица 2