Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле . ..pdf

Форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной. Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом. Для ручной нарезки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырья - с левой.

В мясо - рыбном цехе ресторана работает 2 человека: повар 5-го разряда и повар 4-го разряда.

План - схема мясо - рыбного цеха: 1 - моечная ванна; 2 - стол производственный; 3 - электронные весы; 4 - мясорубка; 5 - холодильный шкаф; 6 – рукомойник.

В цехе организована линия обработки мяса, птицы и рыбы, которые не пересекаются.

Рабочее место организовано правильно и находится в хорошем санитарном состоянии. Заведующий производством (шеф - повар) систематически проводит инструктаж работников по технике безопасности.

Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице3

Таблица 3

Оборудование мясо-рыбного цеха приведено в таблице 4

Таблица 4

В качестве нормативной документации используются санитарные правила «Условия, сроки хранения п/ф из мяса рыбы», таблица с нормами отходов, технологическими картами блюд. Недостатками организации работы цеха является отсутствие транспортного обслуживания. Отходы удаляются по мере их накопления поваром.

Горячий цех на предприятии совмещен с холодным цехом.

План - схема горячего, холодного цехов и моечной кухонной посуды: 1. производственный стол; 2. печь электрическая; 3. холодильный шкаф; 4. пароконвектомат; 5. фритюрница; 6. раковина; 7. весы электронные; 8. фрешница; 9. стол заведующей производством; 10. Слайсер.

Все блюда, реализуемые цехом, отпускаются по мере заказа.

Оборудование горячего цеха приведено в таблице 5.

Таблица 5

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня отрасль гостиничного хозяйства приобретает быстрые темпы развития. Чтобы устоять на рынке и удержать существующие позиции, нужно искать новые пути улучшения предоставляемых услуг на предприятии. Постоянно возникает необходимость находить новые варианты совершенствования процесса обслуживания потребителей гостиничных предприятий и оказание услуг для успешного существования на рынке гостиничных услуг и повышения прибыли. Качество обслуживания - неотъемлемая составляющая эффективности работы заведения гостиничного хозяйства, благодаря которой возможно удержать потребителя.

Важный элемент в обслуживании туристов - услуги общественного питания. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей-туристов как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Качество этих услуг оставляет в памяти туриста наиболее устойчивое впечатление потому, что именно эти услуги ежедневно удовлетворяют его потребности первой необходимости.

Важную роль играет этика обслуживания, условия питания и методы обслуживания, включая обслуживание в гостиничных номерах и тому подобное.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных видов сырья, закупочных товаров и винно-водочных изделий, предоставляется квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в ресторане «Терра» делятся на основные и дополнительные и определяются как:

Основные:

Услуги питания (представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления);

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением, изготовление блюд из сырья заказчика в ресторане; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд)

Дополнительные услуги по организации потребления и обслуживания (организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха, тематических вечеров; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на выезде; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказу потребителей, в том числе и банкетного выполнения; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказу и обслуживание в номерах гостиниц; бронирование мест в зале и на террасах отеля)

Услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания, предоставления газет)

Информационно-консультативные услуги (консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировки стола);

Прочие услуги (прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, вызов такси по заказу потребителя).

Обслуживают гостей в ресторане «Терра» официанты, бармены, администраторы, прошедшие специальную подготовку. Поскольку в отеле проживает большое количество иностранных туристов, то все работники ресторана владеют как минимум одной (на английском) на иностранном языке. Персонал в совершенстве владеет техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

Столовое белье и посуду ресторана изготавливаются на заказ. Ресторан оснащен высококачественным металлическим и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменный фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Также при обслуживании VIP- гостей при сервировке столов используют авторское французское серебро.

В камерном зале ресторана поддерживается свежий чистый воздух надлежащей температуры путем кондиционирования воздуха и мощными вытяжками.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 05.02.2018 № 16-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон „Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» и Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии» Источник: https://www.eg-online.ru/article/366419/
2. Постановление от 15 апреля 2014 года N 317 «Об утверждении государственной программы Российской Федерации "Развитие культуры и туризма" на 2013-2020 годы (с изменениями на 30 марта 2018 года)» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499091763 (дата обращения: 5.04.2019.)
3. Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями».
4. Приказ Министерства культуры Российской Федерации от 29 апреля 2015 года № 1340 «Об утверждении Порядка аккредитации организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи».
5. Бережная Н.В. Управление гостиничным бизнесом — Москва Экономика 2011 г. — 765 с.
6. Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов. Новое издание (Москва). 2008 г. — 365 с.
7. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства — Москва. Аспект Пресс 2011 г.— 354 с.
8. Безрукова С.В., Игнатьева Т. Л, Ляпина И.Ю. Материально-техническая база и оформление гостиниц и туркомплексов, ACADEMIA.2008 г. — 256 с.
9. Денисенко А.В., Сенин В.С. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения. Финансы и статистика, 2008 — 144 с.
10. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / ЮНИТИ-ДАНА, 2011 г. — 165 с.
11. Золотовский, В. А.Правовое регулирование в сфере туризма : учеб. пособие для вузов / В. А. Золотовский, Н. Я. Золотовская. — Москва : Издательство Юрайт, 2018. — 247 с. — (Серия : Университеты России). — ISBN 978-5-534-02425-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL:https://biblio-online.ru/bcode/415401 (дата обращения: 09.04.2019).
12. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое. пособие / Сост. С. С. Скобкин. М.: Экономистъ, 2012 г. — 667 с.
13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в гостинице М, высшая школа 2010 г. — 444 с.
14. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в гостиничном бизнесе: М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012 г. — 653 с.
15. Кристофер Энертон-Томас Гостиничный бизнес — М, Росконсульт 2002 г. — 660 с.
16. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Гостиничный бизнес в России: технология успеха. М.: «Росконсульт», 2002 г. — 92 с.
17. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для начального профессионального образования/Под ред. А.Ю. Лапина. М, 2001 г. — 178 с.
18. Радченко Л. А. Индустрия гостеприимства: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. Ростов н. /Д: Издательство «Феникс», 2005. (Серия «СПО») — 65 с.
19. «Туристские услуги» / / Спрос. № 3. 2006.
20. Тимохина Т.Л., Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. Форум,2008 г. —256 с.
21. Туризму в России–быть! Стенограмма совещания по вопросам развития внутреннего туризма с участием Президента России Дмитрия Медведева. 11 марта 2012 г., Краснодар // Отдых в России.–2012.-№3-4.-С. 19
22. Усов В.В. «Организация обслуживания в гостиницах» — Москва. Высшая школа 2005 г. — 786 с.
23. Чеботарь Ю.М. «Туристический бизнес». — М.: Мир деловой книги, 2003. —332 с.
24. Якокка Л.Е. Карьера менеджера. М., 2004. — 172 с.