Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (состав и причины возникновения).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена ​​на удовлетворение потребностей потребителей путем предоставления им качественных товаров. Сохранение качества товара формируется с совокупным использованием определенных мер. Такие меры должны включать надлежащее хранение товаров.

Потери продукта подразумевают совокупность всех способов, которыми товары могут обанкротиться, исчезнуть, сократиться, «не выжив» до реализации, или быть поврежденными, потеряв при этом часть своей стоимости.

Основная задача при хранении и продаже заключается в сохранении оригинальных свойств и качества товара без потерь при минимальных затратах труда и материальных ресурсов.

В настоящее время процесс хранения товаров имеет большое экономическое значение, особенно для пищевых продуктов, поскольку каждый из них необходимо хранить в определенном режиме, в зависимости от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в нем процессов.

Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что знание основ и правил хранения товаров в магазинах, а также эффективное применение на практике основных профилактических мер, направленных на снижение потерь товара при их хранении и продаже, может существенно способствовать эффективной деятельности предприятия, связанной с увеличением прибыли и снижением затрат.

Цель данной курсовой работы – изучение основных причин товарных потерь на коммерческих предприятиях, меры по их снижению и предложение рекомендаций, направленных на их снижение и предотвращение.

Эта цель будет достигнута с помощью следующих задач:

1. рассмотреть понятие и классификацию товарных потерь пищевых продуктов;

2. раскрыть основные направления деятельности, направленные на снижение и предотвращение товарных потерь;

3. провести анализ результатов мероприятий по предотвращению потерь продукции;

4. сформулируйте рекомендации по минимизации потерь продукции на коммерческих предприятиях.

В первой части курсовой работы рассматриваются виды, характеристики и классификация потерь, возникающих при хранении товаров. Во второй части курсовой работы рассматриваются меры по предотвращению и снижению потерь продукта. В процессе написания курсовой работы используются универсальные общенаучные методы (анализ, метод моделирования), эмпирические методы (наблюдение, описание).

При написании курсовой работы используется научная литература о правилах хранения товаров в магазинах и товарных убытках, возникающих в процессе их распространения, а также научная литература и труды российских ученых в области товароведения и организации торговли, таких как: Н. Казанцев, М.А. Николаева, Ф.Г. Панкратов, Л.П. Дашков, Памбухчианц В.К. и другие. Эта информационная база исследования помогла в детальном изучении характеристик потерь товара в процессе его дистрибуции, а также выявлении основных мер и методов, направленных на снижение потерь товара при его хранении в магазине.

---

Структура работы: работа состоит из содержания, введения, двух глав, четырех параграфов, заключения и списка литературы.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

1.1. Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Все продукты питания от производства до потребления проходят через тот или иной срок годности, который можно измерять часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (стерилизованные консервы, сахар).

Основная задача – сохранить товар без потери качества и количества при минимальных затратах труда и материальных ресурсов.^[1] Для разных продуктов эта проблема решается неодинаково, так как каждый из них необходимо хранить в определенном режиме, который будет зависеть от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в нем процессов.

При хранении и продаже продуктов питания возможна потеря их количества и качества. Потери в результате распределения продукции могут измеряться в физическом и денежном выражении и, в зависимости от этого, делятся на две группы – товарные и материальные.

Потери продукта – потери, вызванные частичной или полной потерей количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.^[2]

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной потерей денежной стоимости в денежном выражении.^[3]

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но потери продукта являются первичными, а материальные потери являются вторичными в результате потерь продукта.

Объектами товароведения являются только товарные потери, вызванные процессами, происходящими при хранении и предпродажной обработке товара.

Потери пищевых продукта делятся по типу потерянных характеристик продукта на две подгруппы – количественные и качественные. Классификация потерь продукта показана ниже на рисунке 1.

Рисунок 1. Классификация товарных потерь^[4]

---

При хранении, транспортировке и продаже возникают количественные потери товара. Они делятся на нормированные и ненормированные.^[5]

К нормированным потерям относятся потери из-за естественной потери массы товаров; убытки, возникающие в результате подготовки к продаже колбас, мясных копченостей, рыбы, при зачистке сливочного масла; образование мякиша рафинированного сахара, кондитерских изделий и других продуктов. К ним также относятся убытки, понесенные в магазинах самообслуживания, их размеры устанавливаются в дополнение к нормам естественной убыли товаров.^[6]

Ненормированные потери возникают в результате порчи или порчи товара и повреждения контейнера из-за неправильного хранения и транспортировки, а также разница между фактическим весом тары и весом трафарета (тентовых штор).^[7]

Убытки от потерь при перевозке грузов определяются с учетом оговорок в транспортных документах (договорах, контрактах, счетах), которые защищают перевозчика от претензий грузополучателя. Например, в договоре на перевозку должен быть указан размер естественной потери перевозимого груза весом, возникающей в результате специфических свойств товара, доля такой потери обычно составляет от 0,5 до 3%. для разных групп товаров.^[8]

Причинами естественных потерь при транспортировке могут быть усадка, оседание, выветривание, сброс сыпучих грузов; утечка и испарение жидких товаров, механическое повреждение штучных товаров, изделий из стекла и керамики, наличие внутренних дефектов, способствующих разрушению или разрушению, поглощение влаги, запотевание из-за резких колебаний температуры, повреждение соседних товаров, повреждение товаров с коротким сроком годности из-за нарушения сроков поставки, износа, царапин на окрашенных поверхностях, потери презентационных и потребительских свойств, естественной формы из-за солнечного света, коррозии, температуры, а также повреждения из-за повреждения во время погрузочно-разгрузочных работ (морской термин).^[9]

Естественные потери при транспортировке устанавливаются в процентах (%) от массы нетто (веса нетто) перевозимого груза, то есть ограничивают (ограничивают) допустимую потерю продуктов и продуктов, и называются транспортабельностью.^[10]

Основными мерами по предотвращению и уменьшению потерь товара при хранении являются:

---

1. Увеличение производства и торговли упакованными товарами, но это может привести к увеличению себестоимости продукции.

2. Расширить техническое оснащение торгового предприятия, складских помещений и транспортных средств холодильным оборудованием и оборудованием для механизации товарных операций и погрузочно-разгрузочных работ.

3. Создание оптимальных условий хранения;

4. Тщательное обращение с товаром на всех этапах его распространения от производителя к потребителю.^[11]

Все меры по предотвращению и сокращению потерь продукта подразделяются на следующие группы:

1. организационные;

2. технологические;

3. информационные.^[12]

Целью организационных мер является установление причин потерь, и разработка мер по их предотвращению или уменьшению. В результате они делятся на профилактические и текущие меры.

Профилактические меры обычно осуществляются в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, заложенных для хранения, что позволяет прогнозировать срок годности товаров на первом этапе хранения независимо от того, указывает ли компания производитель конкретного продукта.

Технологические мероприятия учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предотвращения и снижения потерь продукта.

При хранении пищевых продуктов происходят различные изменения их состава и качества. Они могут быть замедлены, серьезно замедлены, но их нельзя полностью избежать. Качественные потери – это потери в результате микробиологических, биологических, биохимических, химических, физических и физико-химических процессов. ^[13]

Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при неосторожном обращении с товарами, неправильном хранении и транспортировке, нарушении условий и сроков реализации. Такие потери списываются актами, поэтому они называются все еще активированными.^[14]

Так, для фруктов, овощей, зерновых большое значение имеют биохимические процессы, главным образом дыхание; для сахара, крахмала и кондитерских изделий – физико-химические процессы и в меньшей степени биохимические; в консервированных продуктах все процессы замедляются, в то время как биохимические и микробиологические процессы значительно приостановлены из-за специальной обработки и герметичной упаковки.

Микробиологические процессы представляют собой тип биохимических процессов. Они наносят ущерб товарам, значительно ухудшают их качество, делают невозможным их использование по назначению или снижают надежность. Порча пищи происходит из-за разных видов брожения (масляная кислота, пропионовая кислота, алкогольная, уксусная кислота, молочная кислота), разложения, слизи, плесени, развития токсического бактериоза (ботулин, сальмонеллез и др.). В результате гниения образуются вещества, отравляющие организм человека, продукты приобретают неприятный запах. Пищевые продукты, богатые белком и водой (мясо, яйца, рыба), более подвержены гниению.

---

Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.

Биологические процессы – это повреждения (процессы), вызванные насекомыми: моли (палата, плоды, зернохранилище и т. д.), жуки (червь, долгоносик и т. д.), гусеницы (плодовая моль яблони, сливы, грецкого ореха), личинки (моли, проволочники, сыр, шоколад, морковка).^[15]

Биохимические процессы протекают под воздействием биологических катализаторов – ферментов. В ходе этих процессов сложные органические вещества разрушаются, и содержащаяся в них энергия высвобождается.

Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биологических объектов, является дыхание. У свежих фруктов и овощей дыхательная недостаточность вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и злаков – самонагревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть со временем при аэробиозе. Автолиз – это ферментативный процесс саморастворения, происходящий в тканях мяса и рыбы. При глубоком автолизе расщепление белков происходит с появлением неприятного кислого вкуса.

Химические процессы приводят к порче товаров, поскольку они вызывают превращение отдельных химических веществ, составляющих продукт. Эти процессы происходят без участия продуктов ферментов и микроорганизмов. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, использованием упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода.

Физические и физико-химические процессы происходят под действием температуры, влажности, состава газа, света, механических воздействий. Это может быть деформация хлебобулочных изделий, дробление фруктов, полная крошка кондитерских изделий, разбивание яиц, деформация упаковки бытовой химии и т. д. Во избежание ударов следует соблюдать осторожность при обращении с товарами во время разгрузки и транспортировки.^[16]

Процесс сорбции, то есть поглощения влаги, может происходить при хранении соли, сахарного песка, муки, печенья, крекеров и т. д. В этом случае продукты размягчаются или теряют текучесть и сгущаются. Усадка (или десорбция) также относится к физическим процессам. В результате сушки происходит увядание и сушка свежих фруктов и овощей, живых цветов, сыров, колбас, мяса, рыбы, в том числе замороженных, сушеных и т. д. Сушка некоторых продуктов провоцирует физико-химические процессы, в результате чего товары становятся некачественными. Например, усадка хлеба ускоряет его замораживание. Старение белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется ухудшением набухания круп, муки, бобовых, необходимостью их более длительного приготовления.

---