Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (состав и причины возникновения).pdf

Неизвестные

Недостача в кассах

Кражи, воровство

Некачественные товары

Просроченные товары

Приемка товаров без пересчета количества (недостача/излишки

Усушка, раструска, распыл, раскрошка продукции

Рисунок 3. Виды товарных потерь

Рассмотрим подробно известные потери. Известные потери – это потери, вызванные частичной или полной потерей количественных или качественных характеристик продукта в натуральной форме, которые можно отслеживать в единицу времени. К известным потерям, как правило, относятся списания просроченной продукции, списания некачественной продукции, потери на усадку, дробление, разбрызгивание, дробление продукции и т. д. Согласно статистическим данным Западной Европы и Америки, известные потери составляют 41%. от общих потерь. В России существуют нормы естественной убыли, которые до сих пор ориентированы на свои рабочие магазины. Но они были разработаны не только в течение длительного времени, но и в совершенно другой ситуации ведения бизнеса и в настоящее время являются лишь приблизительным руководством, а не цифрами, отражающими реальную ситуацию.^[23]

В процессе борьбы с таким количеством потерь, в первую очередь, необходимо проанализировать, в каких товарных группах и в какой пропорции проявляется динамика известных потерь. Далее необходимо выявить причины известных потерь и разработать план действий по их предотвращению. Продуманная программа предотвращения потерь – это не просто план, который обеспечивает безопасность магазина, но и часть повседневной деятельности.

Предотвращение потерь – это рычаг, который обеспечит выполнение целей и планов по достижению главной цели – денежной прибыли. Анализируя результаты товарно-материальных запасов в магазинах одной из крупных торговых сетей Уральского федерального округа, мы наблюдаем динамику потерь в 2018 году в разрезе наиболее крупных городов региона (рис. 4):

Рисунок 4. Динамика потерь за 2018 г. УРФО в разрезе регионов

На этой диаграмме показана динамика потерь для трех крупных городов Уральского федерального округа – Екатеринбурга, Челябинска и Перми.

В региональном анализе потерь (известных и неизвестных), показанных на рисунках 5, 6, 7 мы видим, как линии тренда меняются в течение 2018 года:

---

Рисунок 5. Динамика потерь за 2018 г. Пермь

Рисунок 6. Динамика потерь за 2018 г. Екатеринбург

Рисунок 7. Динамика потерь за 2018 г. Челябинск

Поскольку речь идет об известных потерях, нас интересует именно линия тренда для списаний. В течение года показатель списания быстро снижается. Следующая диаграмма показывает причины известных потерь (рис. 8).

Рисунок 8. Потери в разрезе причин за 2018 г.

Таким образом, к концу года группа продуктов «Овощи, фрукты», 20% «Мясо и мясной гастроном», составили более 40% убытков.

При обработке вышеуказанных данных был сделан вывод, что основной проблемой в магазинах является работа со скоропортящимися продуктами. На показатель известных потерь влияет множество факторов. Это работа по предпродажной подготовке, работа с дефектами, работа по контролю сроков годности и соблюдению ротации товара на полке, это контроль температурных режимов хранения оборудования в магазинах, работа с жалобами, работа с поставщиками товаров.

Основными причинами известных потерь являются списания по истечению срока действия, списания по бою, повреждения, списания по предпродажной подготовке. При анализе потерь товарообразующих групп оказалось, что наибольшую долю потерь составили товарные группы «Овощи и фрукты», «Мясо и мясные продукты». Очевидно, что динамику можно представить в виде диаграммы (рис. 9).

Рисунок 9. Динамика потерь за 2018 г. по товарным группам

В результате анализа товарных потерь можно предложить следующие меры по снижению потерь по товарным группам:

1) разработать бизнес-процесс – процесс подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно используется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензию о том, что другая сторона рассматривает и принимает решение;

2) ввести «час качества». Каждый день (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверять срок годности товаров, размещенных в витринах магазина, наблюдать за оборотом товара, проверять все маркировки, внешний вид товара и вывозить дефектный товар;

3) проводить внутренние проверки магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений;

---

4) регистрация температуры холодильного оборудования три раза в день, таким образом проверяется соблюдение условий хранения продукта;

5) разработать макет показа товаров в соответствии с товарным соседством. Особенно в группе продуктов «Фрукты, овощи», где товарное соседство очень важно, потому что большинство продуктов этой группы продуктов чувствительны к выбросу этилена, и наоборот;

6) контролировать заказы на продукты, в основном скоропортящиеся;

7) при приеме продуктов все продукты должны проходить входную проверку на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, а также проверку органолептических показателей и внешнего вида;

8) обучение персонала магазина и аттестацией работников перед началом работы в рабочем режиме с целью поддержания всех вышеперечисленных мероприятий.

В дополнение к выполнению вышеупомянутых мер по предотвращению потери продукта, предприятия могут установить системы видеонаблюдения, которые играют важную роль среди всех технологий безопасности, потому что с помощью камер вы можете держать весь магазин под видеонаблюдением. Видеокамеры позволяют контролировать хозяйственные постройки, склад, место разгрузки транспорта, прилегающую к магазину территорию и торговую зону, что, в свою очередь, может помочь уменьшить количество краж со стороны как сотрудников, так и покупатели.

Также для предотвращения краж и, как следствие, потери продукта компании необходимо подумать об установке системы контроля доступа. Эта система предназначена для ограничения доступа третьих лиц к офисным помещениям. Для сотрудников в офисе установлены разные протоколы доступа, так что в каждую комнату могут попасть только необходимые сотрудники.

Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию не только значительно сократить потери продукта, но и улучшить его экономическое состояние.

Заключение

На разных этапах технологического цикла сбыта продукции (при транспортировке, хранении и реализации) происходят различные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Первая глава курсовой работы посвящена теоретическим основам характеристики товарных потерь. Были рассмотрены понятия и виды потерь товаров. Потери продукта – потери, вызванные частичной или полной потерей количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Потери продукта делятся по типу потерянных характеристик на две подгруппы - качественные и количественные.

---

По результатам изучения научных, учебных, справочных и нормативно-технических документов можно сделать следующие выводы.

Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия. Меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер.

Товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товар.

Во второй главе были раскрыты основные меры по снижению и предотвращению товарных потерь, а также проанализированы результаты мероприятий по предотвращению товарных потерь в крупных городах Уральского федерального округа. Также во второй главе приведены некоторые рекомендации, которые должны способствовать снижению потерь продукта.

В результате анализа товарных потерь можно предложить следующие меры по снижению потерь по товарным группам:

1) разработать бизнес-процесс – процесс подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно используется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензию о том, что другая сторона рассматривает и принимает решение;

2) ввести «час качества». Каждый день (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверять срок годности товаров, размещенных в витринах магазина, наблюдать за оборотом товара, проверять все маркировки, внешний вид товара и вывозить дефектный товар;

3) проводить внутренние проверки магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений;

4) регистрация температуры холодильного оборудования три раза в день, таким образом проверяется соблюдение условий хранения продукта;

5) разработать макет показа товаров в соответствии с товарным соседством. Особенно в группе продуктов «Фрукты, овощи», где товарное соседство очень важно, потому что большинство продуктов этой группы продуктов чувствительны к выбросу этилена, и наоборот;

---

6) контролировать заказы на продукты, в основном скоропортящиеся;

7) при приеме продуктов все продукты должны проходить входную проверку на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, а также проверку органолептических показателей и внешнего вида;

8) обучение персонала магазина и аттестацией работников перед началом работы в рабочем режиме с целью поддержания всех вышеперечисленных мероприятий.

В дополнение к выполнению вышеупомянутых мер по предотвращению потери продукта, предприятия могут установить системы видеонаблюдения, которые играют важную роль среди всех технологий безопасности.

Также для предотвращения краж и, как следствие, потери продукта компании необходимо подумать об установке системы контроля доступа. Эта система предназначена для ограничения доступа третьих лиц к офисным помещениям.

Список использованной литературы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
4. Технические регламенты Таможенного союза на однородную продукцию
5. Национальные стандарты на конкретную продукцию
6. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Инфра-М, 2016. - 408 c.
7. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018. - 412 c.
8. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c.
9. Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2017. - 320 c.
10. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2018. - 192 c.
11. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c.
12. Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. - 272 c.
13. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. - М.: Риор, 2017. - 480 c.
14. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - М.: Инфра-М, 2018. - 347 c.
15. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и.: Уч. / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В Добровольский. - М.: Инфра-М, 2015. - 159 c.
16. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь: Учебное пособие / Т.А. Качурина. - М.: Academia, 2017. - 96 c.
17. Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2016. - 400 c.
18. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. - М.: Альфа-М, 2017. - 704 c.
19. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
20. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c.
21. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2016. - 232 c.
22. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2018. - 160 c.
23. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2017. - 318 c.
24. Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Инфра-М, 2019. - 208 c.
25. Чернухина Г. Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
26. Дромашева К.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М-: Экономика, 2018.
27. Кругляков Е.Н., Круглякова О.П. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. МН: Ураджай, 2018.
28. Метюхина И.П., Каралькова Т.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. – М.: ИРПО, Изд. центр Академия, 2018.
29. 11. Микулович Ю.С., Брюлевский У.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие: МН: БГЭУ, 2018.
30. Стоцко Е.П. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2018.

---