Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (состав и причины возникновения).pdf

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и др. Потери обусловлены естественными, специфическими для конкретного продукта процессами, происходящими в процессе распределения продукта и переработки товара. В связи с этим в ряде нормативных документов они также называются естественными, а в порядке списания – нормированными.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два типа: естественные потери и предпродажные потери.

Естественный спад – это уменьшение массы продукта при хранении, а естественный спад происходит при нормальных условиях хранения и транспортировки. Если убытки вызваны повреждением упаковки и нарушением условий транспортировки и хранения, они не относятся к естественным потерям. Среди причин естественных потерь – следующие процессы: сушка (испарение воды); спрей (рассыпной, спрей); розлив (при перекачке и продаже жидких продуктов); крошиться (при продаже товаров); улетучивание веществ; поглощение жидкой фракции пищевого продукта в упаковке; дыхание; разбить стекло или раздавить пластиковую упаковку.

Сушка является наиболее распространенным типом потерь в результате испарения влаги из потребительских товаров, содержащих воду, даже в небольших количествах. Этот процесс составляет 50-85% от общей естественной убыли. Усадка происходит, даже если продукт герметично закрыт (консервы, напитки и т. д.). Другое дело, что испаренная вода не теряется в окружающей среде, а остается в не содержащей продукта части контейнера. И упакованные, и штучные товары высыхают, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественная потеря этих товаров фактически оплачивается потребителем.

Усадка вызывает естественный спад не только продуктов питания, но и непродовольственных товаров. Чем больше воды в продукте, тем меньше влагоудерживающая способность и менее правильная упаковка, тем больше естественное уменьшение из-за усадки. Значительная потеря влаги при хранении свежих фруктов и овощей, а, следовательно, и при их хранении, целесообразно использование пластиковой пленки. Способствует сохранению влаги во фруктах и овощах. Для предотвращения усадки охлажденного или замороженного мяса была разработана пищевая оболочка в форме эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которую наносят на туши перед охлаждением и замораживанием. Использование соответствующих упаковочных материалов, оптимальных условий хранения и транспортировки помогает уменьшить размеры усадки.^[17]

Наполнение (размазывание) - тип естественной потери жидких и вязких товаров, возникающих при перекачке, когда товары выдаются покупателям при розливе из-за прилипания частиц к стенкам контейнера, а также к вспомогательным предметам.

Распыление (отходы, опрыскивание) – свойственно только сыпучим продуктам и возникает при транспортировке, упаковке, взвешивании и продаже этих товаров неплотно, а также из-за налипания частиц на стенки контейнера. Утруска особенно характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, насыпные концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и т. д.). Предварительная упаковка таких товаров в магазине помогает уменьшить эти потери.^[18]

Улетучивание веществ – количественная потеря товаров из-за переноса летучих веществ в окружающую среду. Алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта), парфюмерные и косметические продукты (спирт, ароматические вещества), краски и олифы особенно подвержены потерям из-за улетучивания веществ.^[19]

Поглощение жидкой фракции продукта в упаковку характерно для продуктов, содержащих слегка подвижную водную или жировую фракцию, и не только уменьшается масса, но также меняются и другие потребительские свойства товара. Продукты, для естественной потери которых важен этот процесс, включают маринованные овощи (капуста, огурцы), соленую рыбу, мучные кондитерские изделия, халву и т. Дд. Возможна потеря клеточного сока замороженного мяса и рыбы при размораживании этих продуктов. Использование полиэтиленовых вкладышей в контейнере снижает поглощение в контейнере.

Дыхание – это биологический процесс расщепления энергетических веществ и выделения энергии, частично используемый для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежих фруктов и овощей, муки, сырых злаков, яиц, живой рыбы). Поврежденные товары, а также товары с заболеваниями дышат более интенсивно, в результате чего увеличивается потеря сухого вещества. На долю потерь от дыхания приходится 10-50% от общей естественной потери пищи. Этот процесс чужд большинству непродовольственных товаров. Потеря свежих фруктов и овощей при дыхании зависит также от их типа и сорта, времени года, типа хранения и климатической зоны. Итак, фрукты и овощная зелень более интенсивно дышат, чем овощи.^[20]

Бой стеклянной тары стандартизирована только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерных и косметических товаров, а также посуды, зеркал и т. д. Это связано с воздействием динамических и статических нагрузок на стекло, которые превышают его механическую прочность. Для других типов упаковки, включая пластиковые бутылки, потери от боя и сокрушений не стандартизированы, хотя такие случаи довольно распространены.

Физические и химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года влияют на величину естественной потери продукции. Фактическая сумма естественной убыли определяется после снятия остатков (запасов). Выявленный недостаток товара сравнивается с утвержденными нормами естественной убыли.^[21]

Предпродажные потери также связаны с нормализованными количественными потерями. Предпродажные потери – это потери, возникающие при подготовке товаров к продаже. Например, зачистка масла, нарезка, упаковка товаров. Потери при подготовке к продаже копченой рыбы (например, кожи, плавников, перевязочного материала в осетрине). Отходы также включают утечку жидких продуктов, которая возникает из-за утечки из контейнера (норма составляет 0,8% для молока, сливок, молочных продуктов в полиэтиленовых пакетах). ^[22]

Отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, делятся на жидкие и неликвидные. Потери, вызванные уменьшением доброкачественности, считаются жидкими, однако продукты являются условно пригодными.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов, он не подлежит реализации из отходов.

Отходы включают в себя:

– вывоз малоценных частей товара, которые могут быть проданы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку. Например, жидкие отходы возникают во время снятия массы масла с посоха, отделения кожи, мяса от костей, удаления головы и плавников рыбы;

– разделение компонентов товара, которые не обладают его функциональным назначением или утратили его. Так, неликвидные отходы возникают из-за упаковочных и перевязочных материалов, удаления емкостей, заливочных жидкостей, отбраковки образцов с критическими неустранимыми дефектами – гниением, формованием и т. д.;

– разборка товаров при разделении на части (разделка мяса, нарезка сыров, копчение мяса и т. д.) или при транспортировке, хранении, взвешивании (печенье, крекеры, макароны, халва и т. д.);

– отделение от основной массы продукта составляющих его компонентов – воды, жиров и др. (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, поливочной глазури – от пряников, конфет, парафина – от сырных головок и другие защитные оболочки).

Существуют также стандарты убытков, связанных с продажей товаров методом самообслуживания. Размер предпродажных потерь определяется в дополнение к нормам естественной убыли продуктов питания по приказам органов управления торговлей. Нормы предпродажных потерь и отходов не являются постоянными и могут быть пересмотрены.

Глава 2. Анализ товарных потерь в розничной торговле городов Уральского федерального округа

2.1 Факторы, влияющих на товарные потери в розничной торговле

Факторы, влияющие на товарные потери плодоовощных товаров, можно разделить на две группы: внутренние и внешние. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на представлена на рисунке 2.

Факторы, влияющие

на потери

внутренние

внешние

вещества, увеличивающие потери

вещества, уменьшающие потери

структура товара

условия хранения (транспортирования)

сроки хранения (транспортирования)

вода

влагоудерживающие вещества

бактерицидные вещества

упаковка

летучие вещества

Рисунок 2. Классификация внутренних и внешних факторов

Внутренние факторы тесно зависят от структуры и химического состава товаров, составляющие которых определяют их потребительские свойства. Химический состав включает вещества, которые влияют на количество товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их снижению.

Увеличивающие потери вещества – вода и летучие вещества оказывают наибольшее влияние на потери качества. Процесс дыхания, который происходит при хранении большинства пищевых продуктов, приводит к потере влаги в продукте и, как следствие, к уменьшению массы продукта. В связи с этим ухудшается качество продукции, ухудшается внешний вид. Для предотвращения потери воды и ароматических веществ используется герметичная упаковка. Также большое внимание следует уделить способу упаковки. Сокращению потерь товара способствует использование вакуумного метода упаковки товара, благодаря которому товар можно хранить в течение длительного времени без потери качества. Чтобы замедлить высыхание продуктов в незапечатанной упаковке, рекомендуется хранение при низких температурах и высокой относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении продукта в пластиковой упаковке, ограничивая воздухообмен. В этом случае испаряющаяся влага частично остается в упаковке, вследствие чего создается микроклимат с высокой влажностью. Однако не все продукты могут храниться в пластиковой упаковке, поскольку существует риск микробиологического повреждения в результате формования и заражения.

На величину качественных потерь влияют структурные изменения веществ, которые вызывают ухудшение органолептических свойств (размягчение сброженных овощей, вишни и т. д.). А в некоторых случаях потеря безопасности (разложение белков с образованием побочных продуктов реакции: амины и амиды, некоторые из которых ядовиты.);

Вещества, уменьшающие потери – эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие влагоемкостью (белки, крахмал, пектины и т. д.) Или бактерицидные свойства (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и т.д.). Последние предотвращают микробиологическую порчу продуктов и снижают потерю их качества.

Не менее важным для размера потерь является структура (структура) продукта. Многие процессы, вызывающие естественный спад, обусловлены именно структурой продукта (распыляемый – продукты с тонкоизмельченной структурой, разлив в бутылки – жидкий и вязкий и т. д.). Предпродажные потери полностью определяются структурой продукта. Структура изделий, их механические свойства существенно влияют на крошку изделий при резке, резке и других действиях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на величину потерь. Это условия, условия хранения (или транспортировки), упаковка и операции предпродажной обработки товара. Эти внешние факторы, которые сохраняют количественные и качественные характеристики товара, оказывают наиболее существенное влияние на величину потерь в организациях торговли и общественного питания.

2.2 Анализ товарных потерь и разработка мероприятий по их предотвращению потерь

Одной из проблем розничных сетей, которая может стать основной для ритейлеров в ближайшие годы и даже десятилетия, является борьба с потерями. С увеличением доли магазинов самообслуживания, консолидацией предприятий торговли, ростом персонала и усложнением организационной структуры предприятий торговли проблема убытков вышла на первый план. По сути, потери можно разделить на две очень большие группы: известные и неизвестные (рис. 3).

Потери

Известные