Файл: Технология работы банкетной службы на примере ресторана «Революция».pdf

Введение

Актуальность исследования. Кейтеринг сейчас – это удобная, организация питания на любом месте и составляющая определенную стоимости к конкретному числу людей. Для доставки обслуживания кейтеренговые компании оснащены всем необходимым оборудованием для проведения праздников любого формата .Это удобная переносная мебель, посуда, оборудование для хранения пищи и напитков и сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд.

Любая кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим персоналом: поварами, официантами, барменами, клининг и ведущими-распорядителями мероприятий.

Кейтеринговый сигмент в отельно-ресторанной отрасли продолжает увеличиваться каждый год и тем самым имеет занимать место перспективным направлением ведения бизнеса т.к к его услугам обращаются все больше частных лиц, групп и организаций. Многие руководители предприятий понимают истинную систему мотивации труда для сотрудников т.к понимают, что без них не возможен рост компании и создают необходимые условия для комфортной работы. К таким условиям относится

обучение, медицинская страховка, премии , униформа , бонусы и правильная организация питания сотрудников после кейтеринговых мероприятий,.

Объектом исследования выступил ресторан «Революция».

Предмет исследования – особенности ресторанного кейтеринга.

Цель данной работы: исследование

Задачи исследования:

-раскрыть понятие кейтеринга;

-исследовать корпоративный кейтеринг как элемент дивертисификации ресторанного бизнеса;

-выявить особенности развития кейтеринга в России;

- раскрыть особенности внедрения ресторанного кейтеринга на примере ресторана «Революция».

Методологические основы и методы исследования. Теоретическую базу исследования составляют источники научной литературы в области проблемы исследования, а также нормативно – правовые акты в области ресторанного кейтеринга.

Методами исследования выступают диалектический метод, совокупность общенаучных методов: наблюдение, описание, сравнение и т.д., а также совокупность специальных методов.

Информационная база исследования: научная литература, периодические издания по проблеме ресторанного кейтеринга.

Структура работы: работа состоит из введения, 2-х глав, заключения и списка использованных источников и литературы.

---

Глава 1. Теоретические аспекты ресторанного кейтеринга

1.1.Понятие кейтеринга

Сегодня в России кейтеринг является довольно новым видом обслуживания клиентов в системе общественного питания.

Но кейтеринг как вид бизнеса имеет довольно большую историю.

Родоначальником кейтеринга считается Жан-Франсуа Ватель. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков.

Существуют 2 основных вида кейтеринга.

Институциональный- Передают широкий ассортимент продуктов питания и напитков в больницы, университеты, и т.д Обслуживающие большое колличество людей на постоянной основе и обычно непосредственно в самом учреждение, которое как правило заключает контракты с кейтеренговой компанией на предоставление таких услуг.

Социальный- Доставляют продукты питания и напитки общественным группам, корпорациям, частным лицам в оборудованном месте потребления, выбранное клиентом помещение или место.

Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Чем же кейтеринг отличается от других, более привычных видов организаций общественного питания?

Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей^[1].

Бар отличается ограниченным ассортиментом продукции. В барах имеются рабочие и подсобные помещения, в которых не производится приготовление блюд мойка жирной посуды. А готовые блюда и напитки реализуются через барную стойку. Также есть различия по времени функционирования — дневные и ночные бары.

Кафе, также как и ресторан, является предприятием по организации питания и отдыха посетителей. Но в отличие от ресторана в кафе существенно ограничен ассортимент продукции. Кафе можно классифицировать по ассортименту реализуемой продукции: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная; а также по контингенту посетителей — молодёжное, детское и др^[2].

---

Столовая производит и реализует кулинарную продукцию более простого по сравнению с рестораном и кафе ассортимента.

Столовая является общедоступным пунктом общественного питания или обслуживает определённый контингент посетителей. Столовые также различаются как общего типа и диетические.

Столовая-раздаточная реализует привозимую готовую кулинарную продукцию.

В отличие от столовой закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления и предназначается для быстрого обслуживания посетителей. Также закусочные можно классифицировать по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные: шашлычная, блинная, пирожковая, пончиковая, пельменная, чебуречная и так закусочные можно классифицировать

-по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные: шашлычная, блинная, пирожковая, пончиковая, пельменная, чебуречная и так далее;

-по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и прочее.

Пиццерия зачастую объединяет в себе признаки как кафе, так и ресторана и является разновидностью современного предприятия питания.

Отличительной особенностью магазина кулинарии — это наличие собственного кулинарного производства, причем продукция предназначена для реализации потребителям на вынос. Тем не менее, в торговом зале можно организовать столики для приема пищи по типу кафетерия.

Киоск также осуществляет реализацию готовых кулинарных изделий на вынос, но в отличие от магазина кулинарии не имеет подсобных помещений для приготовления блюд и мойки посуды.

Кейтеринг же совмещает в себе признаки практически всех вышеперечисленных видов объектов общественного питания.

Кейтеринг (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции^[3].

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.

1. Приготовление блюд, их сервировка и хранение.

Как и в обычном ресторане, качество кухни очень важно. Именно по этой причине компании премиум-класса чаще всего предпочитают опытного иностранного шеф- повара. Клиентам может быть предложено стандартное меню, также все может быть приготовлено по индивидуальному заказу.

---

2. Доставка.

Транспортировка должна осуществляться быстро, чтобы время между приготовлением и подачей к столу было минимальным, поэтому так важна грамотная логистика в кейтеринг-компании. Это обеспечивает максимальную безопасность для гостей, особенно это касается тех блюд, в которых не были добавлены консерванты для продления сроков хранения.

3. Оформление мероприятия.

Здесь различные компании могут предлагать собственно сервировку столов определенными скатертями, посудой, столовыми приборами, а также украшение зала. В некоторых случаях заказчик может выбирать форму одежды у обслуживающего персонала.

4. Обслуживание во время мероприятия.

Если перед компанией стоит такая задача, как, например организация шашлыков для небольшой компании, обычно достаточно одного повара и одного официанта. Однако в случаях банкетов на несколько сотен или тысяч человек, вопрос количества персонала становится очень актуальным. Компания должна иметь в резерве необходимое количество внештатных сотрудников, чтобы организовать масштабное мероприятие на высоком качественном уровне^[4].

5. Уборка после мероприятия.

Этот этап так же важен, как и предыдущие, поэтому является частью стоимости. Во многих случаях празднование затягивается на много часов и остается много предметов, требующих утилизации.

Также кейтеринг предоставляет два варианта обслуживания:

— в помещении;

— вне ресторана.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

Кейтеригн вне ресторана имеет значительные преимущества, которые заключаются в снижении большого числа издержек, присущих кейтерингу в помещении. В частности, из затрат исключаются коммунальные услуги, аренда помещений, накладные расходы, налоги на имущество и т.д

---

Но при этом возникают другие расходы, которые можно отнести к недостатку этого вида кейтеринга. К таким затратам можно отнести расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, а так же уборка после меропрятия.

Таким образом, кейтеринг — это совершенно отдельная отрасль пищевой индустрии со своими особенностями, тонкостями и сложностями. Компания, занимающаяся кейтеринговыми мероприятиями, должна знать и соблюдать все требования, предъявляемые рынком к данному виду услуг, чтобы клиенты могли получать удовольствие от работы ее сотрудников на всех этапах.

1.2.Корпоративный кейтеринг как элемент дивертисификации ресторанного бизнеса

Экономический кризис в России в период 2014–2016 гг. для предприятий общественного питания оказался одним из сложнейших периодов. За анализируемый период произошло снижение доходов населения. Отрицательно сказались на экономической деятельности предприятий общественного питания, особенно в сфере ресторанного бизнеса введение в действие продовольственного эмбарго и обвал российского рубля^[5].

Диверсификация - это переход на новые технологии, рынки и отрасли, к которым ранее предприятие не никакого кроме сама (услуги) должна также новой, и, всегда новые инвестиции.

существующий а также должны для в дальнейшем разнообразия и услуг.

производительности за увеличения оборудования и организации, новых идей и как ведёт к ассортимента

Кейтеринг - из доходных и сегментов Традиционно три вида корпоративный, обслуживание, кейтеринг. каждого них определенный оборудования всех работы: хранение, подача^[6].

с терминологией, – это деятельности, котором фуршет, праздники и организуются в удобном клиента Кейтеринг - выездное обслуживание в помещении, выбирает

При виде обслуживания составляющей наличие и инвентаря, достаточно и многоуровневый организации от и хранения продукции к проведения сервировки до хранения и посуды.

банкеты, мероприятия, фуршет, стол, - эти и другие вы устроить с ресторана обслуживания. этом мероприятия ничем будет стационарной обслуживания.

требованием, к упаковке данного кейтеринга, её и утилитарность. нужно от приготовления кухня) места или сохраняя вкуса и свойств, а обеспечить конечного при разогреве

---