Файл: Технология работы банкетной службы на примере ресторана «Революция».pdf

Учитывая блюд, потребляемых, выделить основные основываясь термическом готового к употреблению холодные супы,горячие закуски, (вторые)

Преимуществами являются: мобильность, позволяет торжество в любом которое потребитель; услуги с пожеланий и бюджета ^[7].

Основные ресторанного направленные диверсификацию:

1. на Выбранная диверсификации должна настолько чтобы давать доходы.

в ресторане такие как и организация регистрации. кейтеринг для так торжественное с полным официантами, проводиться природе.

2. на входа. входа в отрасль должна настолько чтобы потенциал прибыльности. услугу затраты почти

3. Тест улучшение. предприятие добавить конкурентное тому в который входит, новый должен дополнительное преимущество бизнесу

Все диверсификации стремлением эффективность предприятия только в момент в ближайшем но и длительную

Методы находятся в зависимости с и управлением. требует степени подхода, в самом планирования не исключать одного них. случай требует подхода и но должны рассмотрены возможные ^[8].

Диверсификация широкий возможностей, от ограниченного в новую производства внутри страны диверсификация) широкого в производственные других («широкая»

Прежде при этой следует довольно анализ спектра. этому, имеем что называть интеграцией», компания часть для чтобы или организации, будут необходимые и сырьё данной и/или обеспечивать сбыта продукции фирмы.

очень и сложный который привести только но и и убытки.

Глава 2. Направления развития ресторанного кейтеринга в России

2.1. Развитие кейтеринга в России

Первая компания работать территории Российской еще в время – в 1986 Свой в Москве французская Potel Chabot и Шабо»). же операторы на в 1993-1994 годах.

из пионеров рынка деятельность сих Ресторан обслуживания («КорпусГрупп») первым в вторым ресторан обслуживания Уже к 90-х годов имел среди услуг но этот и тогда еще велик.

стоит что идет о В регионах компании, услуги начали спустя 10 – в начале 2000-х. В время рынок активно и этот существует и Сегодня популярен всей России. данным доля составляет 10 % от рынка общепита. же стало более и теперь в себя только ресторанное различных но и в отдельных и медицинских подразделениях армии и в тюрьмах.

---

провайдеров в ЦФО, еще отметить, их скопление в Москве. сегодняшний в Москве порядка 20 кейтеринговых почти из присутствуют рынке 10 лет. кто на существенно не выжить в экономических и закрылись. появляются компании, не удается

Рассматривая кейтеринга в отметим факт, несмотря появление компаний, конкуренции наблюдается. видно уровню клиентов, скорости, с компании поступающие и предоставляют предложение. кто операторов моментально, а говорит о что еще насыщен. показатель – конкурентных то некое от не другими в краткосрочной Небольшое операторов сейчас сформулировать преимущества. всего в аргументов «отличное еды» и сервиc », «отзывы сервиса», это конкурентные а необходимые характеристики услуги. оценивать картину рынке то сказать, конкурентные только формулироваться, а только формироваться и

Что других ЦФО, в них развит недостаточно. в каждом с населением 500 000 человек свой рынок. В небольших он тремя операторами.

своеобразным к развитию на может текущий наблюдаемый в экономике. В экономических компании в том, удерживать на уровне, т.к. не к резкому цен. В случае придется пути затрат счет собственного сокращения или бизнес-

Большинство компаний работает в ценовом

Именно обслуживание уровня максимальный Большинство (80%) –это заказчик, спрос на лиц.

процент работающих в ценовом К кейтерингу всего заказчики, потратить на мероприятия, не стандартного обслуживания. В годы подрядчики, и появлялись рынке, большого не Однако в последних и экономических этот вполне получить развитие. это таких как Орловская, и Липецкая, нет количества предприятий российских, и зарубежных, и бизнес Главная компаний в сегменте – успешную модель, позволяющую услуги и качественно.

В можно такое как питание, т.е. образовательные и учреждения, питание и т.д. фактором будет цена, т.к. учреждения, правило, ограничены в довольствии данной расходов, а любой из малого и бизнеса будет экономный корпоративного

Также направлением в будет праздников рождений, праздников) уровне коллектива в либо Например, юбилея из бухгалтерии Событие, как отмечается бухгалтерским но финансовые здесь Вкусное и выездное как придется кстати.

можно празднования событий коллективами городом природе. умеренную заказчик аппетитные (шашлык, приготовленные на оборудовании.

не будет о том, одолжить 3 мангала, говоря о том, покупать для

Сегодня популярность школьных вечеров и в детских С учетом уровня населения в подобные должны в эконом же сегмент Исключением, же, Москва.

---

видится и премиального рынка На день оформился в Москве и пятью «BOSCO «Новиков «Конкорд», Maré и Catering. эти имеют имя и Развивать премиум нужно в городах где спрос данные Тут отметить, «премиальность» в себя только цену, и уровень повара, банкетного способного любой внешний и квалификацию персонала и т.д.

итог, отметить, в непростых в которых пребывает экономика, кейтеринга в будет новые развития. внимание следует сокращению повышению эффективности, а поиску каналов Несмотря то, кейтеринговое преимущественно в крупных центральной на день вид довольно развивается и в на Востоке, в и др. в нашем Орле несколько агентств, самым является кейтеринг». компания свои в нескольких ЦФО – Брянск, Калуга, Тула.

В Орле в «Дворик также кейтеринговое Компания мероприятия только территории г. но и в пригородах. она в направлениях:

корпоративных и презентаций. мельника» проведение любого Кейтеринг данному воплотить смелые которые создать в ресторане.

питание. выборе формы компания готовые в специальных боксах индивидуально каждого в различные и офисы.

организует по бортового экскурсионных которые проездом Орел.

такого питания приемлемой молодежи, предполагает современность, и доступность.

2.2.Особенности внедрения ресторанного кейтеринга на примере ресторана «Революция»

«Революция» «ТРИУМФ – век») проект Новикова и «Триумф»: потолках лепнина, стенах черепа Херста и вооруженные зубов АЕС+Ф — в во происходящем некое Во — кроме которое Елена пришедшая «Мясного куриная с потрошками, и «Цезарь», мясо с и другие домашние

Ресторан осуществляет виды

- оказание в сфере питания

- и реализация продукции.

является высшей Ассортимент меню широк.

В столов дорогостоящая специальное соответствующее В ресторане торговые и помещения.

помещений ресторана: вестибюль, зал бара, зал с другим оформлением, для банкетов.

В производственных входят:

- цех, происходит обработка Рабочее оснащено инвентарем выполнения операций;

- рыбный цех, обрабатывается поступившее поставщиков;

- цех, завершается процесс пищи, тепловая продуктов и

- холодный предназначен приготовления, и оформления блюд и

- моечная и столовой

---

- туалет, помещения.

- администрации.

Таблица 1

Основные – экономические работы «Революция» в 2015-2017

Показатели	2015 год	2016 год	2017 год	2017, в % к 2015
Выручка от продажи, тыс. руб.	18800	20123	22200	118,09
Себестоимость, тыс. руб.	12032	13079	15300	127,16
Прибыль от продажи, тыс. руб.	6588	6864	6500	98,66
Рентабельность продаж, %	35,04	34,11	29,3	83,5
Средняя заработная плата	13500	14600	15300	113,33
Основные фонды, тыс. руб.	3990	3880	3500	87,712
Оборотные средства, тыс. руб.	1730	1580	1850	106,94
Численность работников, чел.	24	27	27	112,5

Выручка продажи сравнению с 2015 увеличилась (с 18 800 руб. 31.12.2015 до 22 200 руб. 31.12.2017). За период объема составило 3 400 руб. прироста 18.09 %.

Прибыль продаж 31.12.2015 составляла 6 588 руб. анализируемый она, в от прибыли, на 88 руб., следует как момент. 31.12.2017 прибыль продаж 6 500 тыс.

Показателем эффективности предприятия назвать высокий себестоимости отношению к выручки. себестоимости, в время выручка на 18.09 %, 27.16 %. За период закупочные на питания.

средства за года на 6,94%, росте работников на 12,5%. средства за период 12,2% и составили в 2017 3500 тыс. против 3990 руб. в 2015

Проанализируем выручки продажи подробно в 2.

Таблица 2

и структура выручки

Вид продукции	2015		2016		2017		В среднем 2015 – 2017 гг.
	Тыс. руб.	Уд. Вес.%	Тыс. руб.	Уд. Вес.%	Тыс. руб.	Уд. Вес.%	Тыс. руб.	Уд. Вес.%
Барная продукция	11280	60	8451,7	42	11544	52	10425,2	51,16
Комплексные обеды	1880	10	804,92	4	888	4	1190,97	5,84
Ресторанная кухня	5358	28,5	5634,4	28	9324	42	6772,14	33,23
Прочее	282	1,5	5232	26	444	2,00	1985,99	9,74
Итого	18800	100	20123	100	22200	100	20374,3	100

---

Таким можно что изменений в товарооборота в и прошедших не об свидетельствует резких удельного в реализации общественного рестораном

Ресторан в время осуществлять

Объем установлен основе о емкости которые получены личных потенциальных в ресторане и улицах Москвы.

оказывать по следующих еды:

завтраки, ланчи и т.д.;

-блюда национальных (непосредственно еда);

усилия в деятельности «Революция» направлены работу с ассортиментом.

1. отрасли. готовой (разновидность в основном и японской – один лидирующих рынка доставки готовых питания. объем сегмента – 200-250 долларов в 400-500 млн. – в Уверенно популярность заказов. Аналитики что в 2018 объемы в сегменте на 50-70%.

В услуги безусловно но молодая, работающих в немного и сегмент в основном доставкой и японской небольшими предприятиями питания. крайне ассортимент Отметим, сама доставки еды в развита, явилось генератором осуществления деятельности базе «Революция».

С выявления потенциальных был социологический среди ресторана Анкета в приложении. В обработки установлено, около 90 % ресторана обрадовались возможности ресторанные с доставкой в или Опрос, на города, что 60% опрошенных положительно к идее ресторанные с доставкой дом и работу и сделать Всего в акции опрошено 296 человек.

вышесказанное сделать о востребованности доставки еды.

2. клиентов.

клиентами ресторанной станут:

клиенты

которые есть свежие но имеют тратить на пищи;

- работники, предприятий,

- заказывающие на

Спрос доставку среди города 60% опрошенных что бы заказывать домой в офис. 25% готовы это от

Среди заказывающих на 40% составляют 60% семьи, разнообразить рацион.

анкетирования отразим в 3

Таблица 3

клиентов

Группы потребителей	Основные критерии			Привлекательность группы
	На 1-м месте	На 2-м месте	Прочие
постоянные клиенты ресторана «Революция»	качество	цена	ассортиммент	Высокая
Корпоративный сектор, в том числе предприниматели	качество	ассортимент	цена	Высокая
офисные работники, служащие предприятий	цена	Качество еды	ассортимент	Высокая
Клиенты, заказывающие еду на дом. В том числе: студенты	цена	ассортимент	качество	Высокая
семьи	цена	качество	ассортимент	Высокая

---